V Pražské tržnici se ukrývá podnik, který se dá označit za průkopníka progresivní gastronomie v Holešovicích. Dveře do světa Asie se zde otevřely už v roce 2009, tedy v době, kdy byla celá čtvrť ještě hodně vzdálená své současné popularitě. A i po více než dekádě šéfkuchaři restaurace SaSaZu Andy Tan a Ari Munandar umí překvapovat. Na konci října se spojili s italským šéfkuchařem Matteem De Carlim a společně vytvořili degustační menu, na kterém hravě spojili Asii s Itálií. A ještě všechny chody spárovali s pepřem.

Podobné degustační večeře probíhají v SaSaZu jen několikrát do roka, celý podnik tak při každé takové příležitosti praská ve švech. A ani akce, která se nesla v duchu neotřelé fúze, nebyla výjimkou. Přicházíme kolem šesté hodiny, kdy je obsazených jen několik málo stolů, o třicet minut později nově příchozím hostům nezbývá nic jiného než trpělivě čekat na baru na usazení.

Ve spoře osvětleném prostoru víří kromě personálu také Klára Dohnalová, spoluzakladatelka české značky Pepper Field, kterou dobře znají všichni gastronadšenci. Do celého světa totiž dováží unikátní kampotský pepř, jemuž se přezdívá šampaňské mezi pepři – pěstuje se na jediném místě na světě, v provincii Kampot v Kambodži. V rychlosti nám popisuje, jak vlastně nápad na doplnění degustační večeře s Pepper Fieldem vznikl.

„Když jsme v roce 2018 startovali spolupráci s nejlepšími šéfkuchaři a restauracemi v Česku, SaSaZu byla samozřejmě mezi nimi. Jak už to tak ale bývá, na ty nejlepší věci si člověk počká. SaSaZu byla od začátku naše srdcovka, protože jako jediní mají na stálém menu již několik let kambodžský pokrm.“

Dohnalová tak měla SaSaZu v hledáčku, gastronomickému propojení pomohl právě šéfkuchař Matteo De Carli, který v Praze téměř deset let provozuje vyhledávanou restauraci Casa De Carli a je ambasadorem značky Pepper Field. Letos se sešel s Andym Tanem a Arim Munandarem a rozhodli se společně vytvořit menu, které v Česku dosud nikdo neměl možnost vyzkoušet.

„To nejlepší z italské i asijské kuchyně se díky Matteovi rozhodli spárovat s kampotským pepřem. Na první pohled bláznivý nápad, který ale díky jejich skvělé zapálenosti a kreativitě fungoval na první dobrou,“ dodává Dohnalová. A první pohled na menu ukazuje, že šéfkuchaři se skutečně vyřádili. Pepř se objevuje v každém chodu, čímž ještě více akcentuje originalitu každého z nich.

Jako první před námi na stole přistává gambero rosso, krevety se sýrem burrata. Tradiční kombinaci však doplňuje voňavé nakládané zelí kimči a červený pepř, který zvýrazňuje chuť mořských plodů. Následuje podzimně laděná polévka z pečených kaštanů, povýšená černým lanýžem, foie gras a bílým pepřem. Na první pohled nenápadný pokrm je výrazně zemitý a chuťově plný, lanýž mu dodává skvělý umami říz.

Po chvíli následují dva hřeby večera – grilované kalamáry nadívané krevetami s omáčkou pesmol a červeným pepřem a neskutečně uspokojivá variace na minimalistický římský recept cacio e pepe.

Tradičně by se před námi objevily domácí špagety s jemnou omáčkou ze sýru pecorino a černého pepře. Trio šéfkuchařů se ale rozhodlo špagety nahradit tlustými udon nudlemi, které jsou texturou o poznání příjemnější, měkčí a zábavnější než špagety. Navíc celou porci zasypali vločkami z uzeného tuňáka zvanými kacuobuši.

Na tom, že kalamáry jsou z celého menu vůbec nejlepší, se s námi shoduje i Klára Dohnalová. „Mně totiž připomínají autentické kambodžské tržiště. Kambodžané milují kalamáry, kraby, krevety… A hojně je konzumují právě s čerstvým kampotským pepřem. Zároveň i další hosté mi říkají, že jim tento pokrm chutná nejvíce.“

Kalamáry jsou totiž bezchybně připravené – Matteo De Carli potvrzuje svou expertízu – a náplň z krevet si skvěle rozumí z exotickou pesmol omáčkou, kde hrají prim zázvor, galangal a citronová tráva.

Ve stínu však nezůstávají ani další chody. Mořský vlk marinovaný v misu s omáčkou puttanesca si získává i mého spolustolujícího, který jinak rybám neholduje. Do mořského vlka se ale s chutí pouští a konstatuje, že vůbec necítí pro něj nelibou rybí chuť.

Velmi dekadentně působí telecí filet mignon s omáčkou z fermentovaného pepře, doplněný bramborovou kaší s wasabi a křupavým brzlíkem. A asijsko-italskou krasojízdu zakončuje variace na dezert gianduja. Oříškový krém však šéfkuchaři přetvořili na dortík doplněný kardamomem a samozřejmě pepřem.

Kláry Dohnalové se na závěr ještě ptáme, jaké má z večeře dojmy. „Když jsem uprostřed večera vstoupila do kuchyně, jako bych se ocitla v jiném světě. Všichni tři šéfkuchaři spolu s dalšími asi dvaceti kuchaři běhali po kuchyni, ale s naprostou precizností a klidem vždy finišovali pokrmy na talíři, zároveň byli plní euforie a pořád se smáli,“ říká s nadšením.

Největší ohlas byl ze strany šéfkuchařů na fermentovaný kampotský pepř – ten si oblíbil hlavně Ari Munandar, který se rozhodl jej použít na omáčku k telecímu masu a wasabi bramborové kaši.

Hosté si pak podle Dohnalové nejvíce pochvalovali pálivě sladký červený pepř, který doplňoval rybí a seafood speciality. V žádném z chodů pepř příliš nepoutal pozornost na sebe, naopak vyzdvihoval chutě použitých ingrediencí. Spojení kuchařských talentů s pálivými kuličkami z Kambodži jsme tak jistě neviděli naposledy.