Poslední dobou se v Praze otevřelo hned několik italských restaurací. S jídlem evidentně roste chuť a s chutí zase hlad, a tak má strávníky i nová italská restaurace Farina, za kterou stojí Riccardo Lucque. Ten v ní dbá především na jednoduchost, v žádném případě to ale neznamená, že by se vám na jeho jídla nesbíhaly sliny.

Dřív tu sídlila restaurace Hybernia, kterou rádi využívali politici ČSSD. Při volbách tu pak dokonce pořádali volební štáby. Ten poslední přinesl radikální prohru a tehdy se v Hybernii žádný představitel sociální demokracie neobjevil. Všichni se schovávali nahoře, v Lidovém domě, jehož byla restaurace součástí.

Od té doby uplynula spousta času. Sociální demokracie skončila ve sněmovně, prohrála spor o Lidový dům a nakonec se tu vyměnil i podnik. Ani ten nesetrval ale dlouho a na konci loňského roku tu otevřela nová italská restaurace.

Foto: Farina

+5

Farina je opravdový italský podnik, a tak sází především na onu jednoduchost. Takový je interiér restaurace, který je světlý a díky otevřené kuchyni také transparentní, doplněný o prosklenou zimní zahradu. Jednoduché je ale i jídlo, které je opřené především o kvalitní těstoviny, pizzu a maso.

Kdo sem přijde, měl by si ale dát podle šéfkuchaře a spolumajitele restaurace focacciu. Ve Farině je dělaná s olejem, rozmarýnem, solí a italským sádlem lardo. „Až teprve když focacciu pomalu ujídáte, byste si měli vybírat další jídlo,“ říká Lucque.

Lucque přišel do Prahy už v roce 2002, aby pracoval v kavárně Malostranská, později pojmenované Square. Dorazily ale povodně, a tak chtěl kuchař zase odjet pryč. Do Londýna nebo do New Yorku, kde vařil dřív. Podniku v Grömlingovském paláci se ale povodeň nakonec vyhnula, a tak už tu zůstal.

Postupně otevřel i několik restaurací, mezi nimiž je dodnes vyhlášený podnik Aromi, který byl podle gastronomického průvodce 50 Top Italy zařazený do 24 nejlepších italských restaurací na světě. Restaurace pak pod jeho vedením osmkrát získala ocenění Michelin Bib Gourmand.

V Česku šéfoval také kuchyním v La Finestra in Cucina či bistru La Bottega. Založil také školu vaření Laboratorio. Dnes je spolu s Lukášem Tesárkem, Martinem Krauskopfem a Pavlem Smetákem spolumajitelem Fariny. A mluví plynně česky.

Foto: Farina

Těstoviny al pomodoro e stracciatella

Farina kromě těstovin a pizzy podává například také mořské plody, u vchodu si zákazníci mohou také prohlédnout velký výběr stařeného masa od malých dodavatelů z Evropy.

Těsto se v restauraci v Hybernské ulici míchá samozřejmě domácí. A pak tu také poctivě čeká. Na těstoviny musí stát aspoň šest hodin v lednici, focaccia by tu správně měla pobýt aspoň 24 hodin a těsto na pizzu by mělo stát v chladu až tři dny.

Každé je jiné, používají tu totiž až dvanáct druhů mouky – dva druhy na těstoviny, deset druhů na pizzu. Tu mají i v celozrnné variantě. Všechny mouky se dovážejí z rodinného mlýna v středoitalském regionu Marche, odkud je i Lucque. Právě mouka dala název podniku, v italštině se totiž řekne farina.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený CzechCrunch (@czechcrunch)

Do Hybernské se ale zrovna tak dovážejí i speciální vejce, které dávají těstovinám sytě žlutou barvu. Vejce jsou rovněž z Itálie a zvláštní jsou proto, že mají žloutky s karotenenem. V jednotlivých receptech je ale také velmi důležité máslo. Tím se tu nešetří. No a k tomu všemu používá Lucque v kuchyni několik vychytávek přímo z italských kuchyní.

Do těsta na těstoviny se tak například nedává žádná sůl. Přidává se až do vařící se vody. Parmazán se nedává na těstoviny, ale vždy do spodu talíře, díky tomu se v jídle nerozteče a dodá skvělou chuť. No a v dobrém jídle nemůže chybět křupavý element. Tady je to speciální strouhanka vyrobená z pesta a parmazánu.