Devadesátá léta byla ve znamení hledání – třeba i vkusu, kvality a jídla. Sanjiv Suri hledat nemusel. Přišel do Prahy s restaurací, která dobře vypadala a to, co přinesla, už měla hotové. Vznikla tak první fine diningová restaurace v Česku, která funguje dodnes. Přesto staroměstský podnik V Zátiší neusíná. S novým šéfkuchařem má také nové menu, v budoucnu se chce zaměřit především na slovanskou kuchyni.

S podzimem se V Zátiší odehrály velké změny. Vystřídali se lidé na pozici šéfkuchaře i na pozici manažera. Prvním se stal Daniel Bureš. V minulosti prošel například restaurací Bellevue, která patřila rovněž do skupiny Zátiší. Nezvládla ale pandemii covidu a v roce 2021 z pražské scény zmizela. Aktuálně Bureš vaří nejen v pražské Liliové ulici, ale také na televizních obrazovkách, a to jako jeden z účastníků kuchařské reality show Hell’s Kitchen na Nově.

Druhá personální změna se týká manažera, kterým se stal Marek Všelicha. Ten působil v restauracích od Británie po Austrálii, a to včetně londýnských michelinských Kitchen W8 nebo Le Comptoir Robuchon.

Spolu s nimi se V Zátiší pouští také do nové éry. Z někdejší indicko-české fúze, kterou předurčil sám majitel restaurace svým indickým původem, se chce podnik mnohem víc soustředit na slovanské kořeny. Mělo by tak jít o tematiku nejen českého, ale celého slovanského regionu, který zahrnuje přes dvacítku zemí. „Změnilo se to v podstatě za covidu, kdy jsme se snažili přitáhnout české hosty a zavedli jsme koncept food sharingu,“ říká k tomu Petra Jehne ze Zátiší Group.

Foto: Zátiší Group

+4

Zároveň se ale staroměstská restaurace vrátila k degustačním menu. Aktuálně jsou v nabídce dvě. Jedno je založené spíš na mezinárodní kuchyni, takže obsahuje tatarák s černým česnekem, topinamburem a černým lanýžem, foie gras s červeným zelím a lískovými ořechy, mořského vlka s celerem, fenyklem a šampaňským či telecí Wellington. Druhé vždycky vychází z české kuchyně a aktuálně je vánoční. Jsou v něm šneci, krémová rybí polévka, houby s kroupami, vejcem a podmáslím a řízek z vepřové plumy.

„Moje kuchyně je především o dobře uvařeném jídle, nejsou v tom žádné složitosti,“ říká Bureš s tím, že by rád, aby menu odráželo úctu k české tradici, ale i odvahu experimentovat a přinášet nové chutě. V Zátiší přitom chce, aby neplatilo za škrobenou restauraci, kde se jí v rukavičkách. Zajít se sem dá klidně i na oběd, ostatně k dispozici je také obědová nabídka, která se mění každý týden. Právě teď nabízí ceviche z mořského vlka a kachní prso s nádivkou, červeným zelím a lískovým ořechem.

Bureš chce v restauraci V Zátiší podpořit především českou kuchyni, která by se do zdejšího menu měla propisovat čím dál víc. Aktuální menu sestavoval sám šéfkuchař, na lístcích je od podzimu a s postupující sezónou se jídla mění. Za ochutnání rozhodně stojí například raviola plněná králíkem s estragonovou omáčkou, hovězí tatarák s kaviárem Carskaya či dýňové rizoto se zrajícím sýrem z Krasolesí, hruškou a šalvějí.