Dvanáct let dělal v bankách, pak ve sklepě začal kvasit ocet a dal výpověď. Teď ho prodává tisíce litrů
Když si Martin Zelený uvědomil, že už nemá s tolika litry octa co dělat, rozběhl byznys. Je jedním z mála, kdo jej vyrábí podle starých receptur.
Ještě jako student ekonomky začal Martin Zelený pracovat v bance. A byť si vždy přál podnikat, dlouho nenacházel příležitost a pomalu se smířil s tím, že už to asi nepřijde. Situace se ale nečekaně změnila, když během pandemie z dlouhé chvíle začal kvasit ocet. Dnes pod značkou Bejblova octárna, jejíž jméno navazuje na dlouholetou podnikatelskou rodinnou tradici, prodává tisíce litrů speciálních octů, které na rozdíl od průmyslově vyráběných kvasí v sudech i více než dva roky. A staví přitom na netradičních chuťových kombinacích.
Martin Zelený nejprve pracoval šest let v UniCredit Bank a dalších více než šest let strávil v České spořitelně, nejdřív jako datař, nakonec ale měl na starost reportingové nástroje. A protože celý den v práci seděl u počítače, ve volném čase si to vynahrazoval prací rukama a doma zkoušel fermentovat.
„Byla to éra, kdy si všichni pekli kváskové chleby. Já jsem ale vždy měl problém dělat to samé co jiní. Tak jsem se dostal k fermentaci. Nejdřív jsem dělal zelí, s kamarády jsme zkoušeli cider,“ popisuje Zelený. Vedlejší produkt při tvorbě cideru je přitom právě ocet, který mu přišla škoda vyhazovat. „Nakonec se ukázalo, že ten ocet chutná mnohem lépe než cider. A zůstal jsem u toho. Vymýšlel jsem další a další způsoby jeho tvorby,“ pokračuje.
Ve světě tehdy řádila pandemie koronaviru, na experimentování tak měl Zelený času dost. „Navíc se nám narodilo dítě, takže jsme ani nechtěli nikam chodit, abychom je neohrozili,“ vypráví. Do příběhu tehdy zasáhla další shoda náhod. Činžovní dům v pražských Vršovicích, který postavil jeho prapraděda, se v restitucích z poloviny vrátil jeho rodině, druhou část měla jiná část rodiny – a oni se rozhodli svůj podíl ještě před začátkem pandemie prodat. „Se sestrou se nám podařilo jejich půlku odkoupit,“ popisuje Zelený.
Podnikatelský rod
Následně se na úřadech rozhodl najít staré plány stavby z dvacátého století, díky čemuž zjistil, že v roce 1920 byla ve sklepě stáčírna vína. „Když jsem se tam byl podívat, bylo zjevné, že tam nikdo nebyl desítky let. Vypadalo to hrozně,“ říká. Rozhodl se ale sklep vyklidit, zrekonstruovat a postupně do jednotlivých místností umisťoval další a další sudy, v nichž nechával kvasit ocet.
S tím, jak rostly objemy octa, se Zelený rozhodl jej i prodávat, a musel tak pro své podnikání vymyslet název. Volba padla na jméno Bejbl, což bylo příjmení jeho prapradědy i pradědy (jeho bratr byl nejlepší meziválečný střelec fotbalové ligy a kapitán klubu Bohemians). „S bratrem ještě tehdy vybudovali slévárny, na Žižkově a v okolí Vršovic měli velké podniky. V té době byli podnikatelská honorace,“ popisuje Zelený. Během války ale byly rodinné továrny zničeny, jeho pradědu navíc zastřelili na barikádách za Pražského povstání.
Nastartujte svou kariéru
Více na CzechCrunch Jobs„Jediná z rodiny přežila babička, které tehdy bylo šestnáct let. Komunisté jí pak všechno, co zůstalo, včetně činžáku, sebrali. Od té doby nikdo další v rodu nepodnikal. Až doteď,“ říká Zelený, jenž tak navázal na rodinnou tradici a podniká přímo z domu, který jeho předci vybudovali. „Nejsem takový egoista, aby se moje firma musela jmenovat po mně. Jméno Bejbl mi dává smysl a zároveň na mě klade větší nároky. Je to závazek vůči naší rodinné tradici,“ doplňuje.
Ale zpátky k octu. „Ten můj mi přišel strašně zajímavý, protože chutnal úplně jinak než ty běžné z obchodů,“ popisuje Zelený s tím, že postupně receptury i samotné chutě vylepšoval. „Nakonec zjistíte, že máte ve sklepě 2 500 litrů octa a že ho musíte začít prodávat, protože jinak to už jako koníček neprojde,“ směje se. Rozběhl tak e-shop, dal výpověď a začal se mu věnovat naplno.
Když jsem doma řekl, že skončím v bance a budeme vyrábět ocet ve sklepě, v životě jsem neviděl tak bílé tváře.
„Když jsem doma řekl, že skončím v bance a s partnerkou budeme vyrábět ocet ve sklepě, v životě jsem neviděl tak bílé tváře. My jsme ale věděli, že náš ocet je dobrý a že si zákazníky najde,“ pokračuje. Nápadu se smálo i jeho okolí, a to také kvůli ceně – zatímco litr běžného octa vyjde do čtyřiceti korun, Bejblova octárna jej prodává za cenu okolo 200 korun, v lahvičce o 250 mililitrech.
Cenový rozdíl je daný hlavně odlišným způsobem výroby. Běžný ocet se vyrábí ředěním lihu na požadovanou úroveň, která se následně nahřeje na 30 až 40 stupňů, což je optimální teplota pro octové bakterie. Do směsi se přidává kyslík, díky němuž se bakterie tvoří rychleji, následně vzniká čirá tekutina bez barvy. „V podstatě je to naředěná kyselina octová, nic dalšího v tom není. To se obarví karamelem, aby to vypadalo jako původní octy ze sudů, a můžete prodávat,“ vysvětluje Zelený.
Takový proces vyjde na asi tři týdny. Naproti tomu Zelený ocet dělá na základě staletí starých italských a francouzských receptur. Začíná ovocem – například jablky, hrozny, švestkami, rybízem, borůvkami –, které rozemele, vymoštuje, vylistuje a prokvasí. Kvas se stáčí do sudů, kde přirozeně octovatí. „Podle toho, kolik má na začátku alkoholu a jak velký má přístup vzduchu, zoctovatí na požadovanou úroveň. Pak jej filtrujeme, ručně stáčíme a prodáváme,“ říká Zelený. Tento proces vyjde minimálně na šestnáct měsíců.
„V Česku jsme jediní, co jsme zaměřeni na gastronomický ocet jako hlavní produkt, všichni ostatní jej vyrábí jako vedlejší produkt u jiných činností – kromě těch lihovarnických octáren,“ doplňuje Zelený. V Bejblově octárně přitom experimentují s různým ovocem, dělají ale například i vinný ocet.
Výroba i prodeje rostou exponenciálně
„Když si octy koupíte v obchodě, všechny chutnají stejně bez ohledu na to, jestli jsou bílé nebo červené. U nás je každý ocet jiný, dokážete z něj poznat, zda je to frankovka, cabernet, merlot, tramín… To proto, že neurychlujeme proces, ocet přirozeně dozraje, a i když to trvá roky, zachová si charakteristiky vína. Kyselina octová nevznikne v takovém množství tak rychle a nepřebije ostatní chutě,“ vysvětluje Zelený.
Experimentuje přitom i s dalšími produkty – například vytvořili hořčici z jablečného octa, cibulové chutney, červenou cibuli ve vinném octě, po vzoru tvorby italského balsamica octovou sůl s bylinkami, ve spolupráci s českou výrobnou Jordis vznikla i mléčná čokoláda z bezu naloženého v octě. Do budoucna plánuje vyrábět i octové limonády a další nealko nápoje. Samotný ocet pak chce zkusit udělat z višní nebo meruněk nebo experimentovat i s pivovarským sladem. „Všechno, co je sladké, se dá zkvasit,“ usmívá se Zelený. „Kromě citrusů, tam procesy probíhají jinak.“
Výroba i prodeje Bejblovy octárny přitom rostou exponenciálně. První rok začínal s objemem 800 litrů, další rok to bylo 4 000 litrů, následně 12 tisíc a letos 26 tisíc litrů. Většina z nich přitom zatím kvasí, takže do prodeje půjdou až příští nebo přespříští rok. „Letos jsme prodali kolem osmi tisíc litrů,“ doplňuje Zelený s tím, že nejvíc se prodává tradiční jablečný ocet: „Letos jsme nakvašovali třistalitrový sud, říkal jsem si, že musí stačit, než za dva měsíce dozraje ten další. Vše se prodalo za deset dnů.“
Devadesát pět procent výroby Bejblova octárna prodává přes svůj e-shop, většinu klientů tvoří běžní zákazníci, za částí stojí i gastronomické provozy. Zbylých pět procent pak prodává přes partnery, jako je Eska na Letné, restaurace a pekárna U Kalendů, Mikrotržnice na Újezdě nebo Biodomov u metra Ládví. „Mezi zákazníky nám určitě nahrává doba, protože lidi zajímá, co konzumují, jaká je kvalita, jaké jsou zdravotní benefity,“ popisuje Zelený.
Co teď bude dál? Prostory sklepení ve Vršovicích, ke kterým Zelený přidal i výrobnu ve vnitrobloku, jsou octárně pomalu malé. „Bojím se, že už tu moc dlouho nevydržíme, i když poslední čtyři roky v podstatě neustále upravujeme a rozšiřujeme prostory. Nechci to ale uspěchat, rád bych vybral místo, kde vydržíme dlouho,“ prozrazuje Zelený.
Jeho snem přitom je vybudovat něco jako octářský dvůr – statek uzavřený ze třech stran, kde by mohl i návštěvníkům ukazovat celý proces výroby od moštování přes stáčení, filtrování až po lahvování. K tomu by měl být ideálně navázán i sad, kde by si mohl pěstovat ovoce a bylinky, které používá ve výrobě. A to vše propojené i s ubytovacími kapacitami. „Takových snů mám hodně, až se toho někdy děsím,“ směje se Zelený a dodává: „Vždy si něco vymyslím, pak roky trvá, než to dokončím, a když je to hotové, mám další tři nápady.“
