Funguje podobně jako Michelin, což je patrné aspoň z toho mála, co na sebe největší gastronomičtí průvodci prozrazují. Gault&Millau vznikl rovněž ve Francii a stejně tak operuje na základě hodnocení restaurací, které navštěvují anonymní inspektoři. Oba by letos měly být udělovány také v Česku. Gault&Millau vydává svého prvního průvodce nejlepších podniků v tuzemsku právě teď a zaujala ho zvedající se úroveň českých restaurací. Především ale šéfkuchař Jan Knedla a jeho Papilio.

Inspektoři v novém průvodci hodnotili celé Česko, kromě restaurací se zaměřili také na bistra, kavárny či food trucky. „Nechceme se omezovat pouze na velká města, proto naši inspektoři cestují do všech krajů,“ uvádí Chief of Guide českého průvodce Michaela Židlický, která patří k jedněm z mála lidí, jež inspektory znají.

Průvodce oceňuje podniky jednou až pěti kuchařskými čepicemi, obdobně jako Michelin hvězdami. V Gault&Millau platí, že čím víc čepic, tím větší ocenění – pětka se blíží dokonalosti. Ze zhruba čtyř stovek hodnocených podniků jich jednu čepici získalo 165. Mají ji například Červený jelen, Bruxx, Kounický dvůr, Next Door a Imperial, Sia, Aromi, Café Savoy, penzion a restaurant Na Čechách, Statek Bernard, penzion V Polích nebo restaurace Babiččina zahrada. Celkem získala jednu čepici stovka podniků.

„Začínali jsme známými kuchaři, ale hned nám bylo jasné, že dobrá kuchyně je i jinde. Je to hlavní devíza, kterou Gault&Millau má. Tím, že inspektoři jezdí do regionů, nacházejí nové talenty,“ říká k výběru šéfinspektor Miroslav Lekeš.

Dvě čepice má už jen 53 podniků, mezi nimiž se nachází 420 stejně jako Field, Entree, V Zátiší, Alcron Restaurant, Alma, Brambory, Marie B, Spojka Karlín, Restaurace Sůl & Řepa, U Sapíků, Remedi Rersort Oblík nebo Šupina. Tříčepicových podniků je jedenáct a řadí se k nim Stůl, Dejvická 34 by Tomáš Černý, Mlýnec, Štangl, U Matěje a jediná mimopražská Essens Restaurant.

Čtyři čepice jsou aktuálně nejvyšší hodnocení v Česku, na pět totiž nikdo nedosáhl. Nejlepší restaurací v Česku je tak podle Gault&Millau aktuálně Restaurant Papilio, který se nachází ve Vysokém Újezdě a je součástí rozvíjejícího se hotelového komplexu. Šéfkuchař Jan Knedla v něm rád využívá inovativní přístupy k vaření a kombinuje moderní kuchyni s tradičními technikami. Knedla se nakonec stal i vítězem kategorie Šéfkuchař roku pro ty, kteří vynikají originalitou a osobitostí. Je to navíc ocenění, jehož vítěz se v dalších ročnících neopakuje.

Gault&Millau uděluje ještě další ceny, mezi nimiž je Mladý talent roku, který míří ke kuchařům do 35 let, jejichž podnik získal minimálně jednu čepici. V něm zvítězila Barbora Šimůnková z restaurace Leaf. Další kategorie je Šéfkuchař zítřka, která je pro šéfkuchaře na vzestupu. Tím je Otto Vašák z Essens.

Stejně jako Michelin má svůj Bib, který ohodnocuje restaurace, jež nabízejí dobré jídlo za dobrou cenu, Gault&Millau uděluje zase označení Pop. Dostávají ho populární podniky, které jsou nějak zajímavé, konceptem či využíváním lokálních surovin. Může jít o bistro, kavárnu nebo food truck. Vítězem této kategorie se stalo Eggo Break+Feast Bistro.

Nejvíce ocenění získala sice Praha, čepice se ale rozdělovaly skutečně v celém Česku. Z krajů jich má nejvíce jižní Morava, v závěsu je pak Moravskoslezský kraj. Regiony jsou každopádně víceméně vyvážené a ceny v nich získalo od 15 do 38 podniků, v metropoli je jich 118. Všichni ocenění jsou vyjmenovaní nejen v tištěném průvodci, ale také online, a to v češtině a angličtině – to proto, že gurmánští cestovatelé rádi objevují gastronomii i v zahraničí.

Průvodce Gault&Millau vymysleli dva francouzští kritici se stejnými jmény. Známí byli mimo jiné proto, že podporovali takzvanou nouvelle cuisine – kuchyni, která se vyznačuje lehkostí, čerstvými surovinami a kreativní prezentací, tedy něčím docela jiným než co představovala klasická francouzská kuchyně.

Coby konkurenci michelinskému průvodci, jehož první vydání vyšlo už v roce 1900, ten svůj založili v roce 1965. Od té doby se o tom, který z nich je vlastně lepší, vedou dalekosáhlé diskuze. Zatímco o Michelinu se říkalo, že je známější, o Gault&Millau zase že je autentičtější.

Oba fungují každopádně podobně. I za Gault&Millau se do restaurací vydávají bez jakéhokoli upozornění anonymní inspektoři. Ti si objednají, za svoje jídlo zaplatí a pak posuzují několik aspektů. Patří mezi ně kvalita jídla, prezentace, originalita chutí a celkový gastronomický zážitek.

Hodnotí se ale i kvalita služeb, atmosféra a celkový dojem ve srovnání s cenou. Boduje se od 1 do 20, vyšší skóre rovná se vyšší kvalita. Nejvyšší ocenění, tedy pět čepic, má například luxusní vídeňská restaurace Konstantin Filippou, které dal jméno její šéfkuchař. Kromě pěti čepic má mimochodem na svém kontě také dvě michelinské hvězdy. A traduje se také, že právě průvodce Gault&Millau stál za objevením kulinářských velikánů, jako jsou Alain Ducass, Guy Savoy či Joël Robuchon.

„V Česku chceme sloužit jako kompas v rozmanitém a neustále se vyvíjejícím světě kulinářství. Zdůrazňovat výjimečnost a kvalitu a prostřednictvím důvěryhodného a objektivního mezinárodního hodnocení restaurací inspirovat hosty k objevování nových chutí,“ říkají ke svému vstupu na český trh autoři průvodce s tím, že vizí Gault&Millau je navrácení kvalitních restaurací lidem a nadšených zákazníků restauracím.

Průvodce nyní vychází v sedmnácti zemích po celém světě, z Francie se dostal také do Německa, Rakouska, Belgie, Lucemburska či Nizozemí, dále do Chorvatska, Srbska nebo Slovinska až vykročil mimo Evropu do Turecka, Spojených arabských emirátů nebo do Japonska. Letos se čepice budou rozdávat poprvé také na Slovensku a v Maďarsku.