Před třiceti lety dominovaly českým talířům brambory, případně rýže. Jednoduše to, co se dalo snadno pořídit v obchodě. Doba se ale změnila, dovoluje být pestřejší i na talíři a právě na to reaguje nová vyhláška o takzvaném spotřebním koši. Podle něj se stravují děti ve školkách i školách. Leckdy z toho přitom vychází poměrně bizarní příklady.

Spotřební koš je v podstatě návod, který říká, jak by jídlo ve školních zařízeních mělo vypadat, z čeho by se mělo skládat a jak by mělo být výživné. Zároveň je ale zastaralý, protože jeho poslední verze je stará třicet let. „Dnes je spotřební koš velmi obecný, postrádá základní pravidla a může tak dojít k velkému množství chyb. Ten nový naproti tomu specifikuje potraviny s vysokou nutriční hodnotou,“ říká garantka odborné skupiny pro školní stravování Alexandra Košťálová.

Současná vyhláška například do skupiny ovoce dovoluje zařadit i džusy, ovocné čaje nebo müsli tyčinky s ovocem. Problém je také v takzvané čisté hmotnosti potravin. Do výživy byly například v případě masa započítávány i kosti, do ovoce pak třeba pecky. Pokud jde o polotovar, například rybí prsty, do masové složky se počítá i trojobal. V bezmasých pokrmech se pak velmi často ve školách objevují uzeniny nebo ryby.

To všechno chce stát změnit. Mezirezortní pracovní skupina pro institucionální stravování, kde je zastoupeno i ministerstvo zdravotnictví, nutriční terapeuti, lékaři nebo hygienici, proto vytvořila nová pravidla, která mají začít platit od příštího září. Zároveň chce přechod na ně těm, kdo vaří, usnadnit. Odborníci tak připraví různé koeficienty a ztrátovost pro jednotlivé potraviny, aby nebylo nutné je neustále převažovat –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ s kostí, bez kosti, před vařením, po vaření a podobně. Probíhají také školení, připravují se kuchařky s recepty a kurzy vaření. Cílem je, aby se ve školách a dalších zařízeních vařilo nejen vyváženě, ale i chutně. K tomu nyní skupina spustila kampaň Máme to na talíři.

Konkrétně nová vyhláška sjednocuje ovoce a zeleninu do jednoho rámce, nedovoluje právě džusy a podobné náhražky a zároveň je dané, že má být ovoce nebo zelenina konzumované s každým jídlem. Mléko se sloučilo s mléčnými výrobky, přičemž doporučení je nepodávat dochucené varianty, ale například v případě jogurtu zvolit bílý a doplnit ovoce. Jídla se nově nemusí doslazovat a omezit se mají sladké nápoje. V celkovém jídelníčku se navýší počet ryb, luštěnin i celozrnných obilovin. K typické tresce se může přidat losos a další mořské ryby, na talíři se může objevovat pohanka, bulgur, nebo quinoa. Mělo by ubýt vysoce průmyslově zpracovaných potravin, ve kterých je příliš velké množství soli, konzervantů a nasycených tuků.

Masové pokrmy pak nemají být tak často jako dnes. Docházelo totiž k tomu, že limit na maso byl splněn, protože masný pokrm byl skoro každý den, zároveň ho ale na talíři bylo málo. Místo toho má být jedna hodnotnější porce masa v méně častých intervalech. Tam, kde je možná volba ze dvou jídel, by děti měly nově vždy mít možnost vybrat si mezi jedním masovým a jedním bezmasým pokrmem. Dbát se má především na to, aby jídla byla kvalitní a výživově hodnotná, přičemž jednotlivé potraviny mají být obodované.

„Školní jídelny mají ze své podstaty edukovat své strávníky a jít dobrým příkladem,“ říká ministr zdravotnictví Vlastimil Válek s tím, že na první pohled třeba ve školních jídelnách nejsou vidět sladké nápoje. Po podrobném zkoumání ale jen jediná jídelna vykazovala nulu džusů či koncentrátů. Ve 100 mililitrech stoprocentního džusu je přitom asi 11 gramů cukrů. V malé sklenici o 250 mililitrech je tak sedm kostek cukru, což je zhruba stejně jako v Coca-Cole.

Podle Válka nová vyhláška tak spíš definuje nutriční než spotřební koš a de facto rozvazuje školám ruce. Připravované změny navíc prošly pilotním testováním, které mělo ukázat na to, že jsou ve školách proveditelné v praxi. Zároveň platí, že některé školy jsou výrazně napřed a modernější styl vaření praktikují už nyní. Patří mezi ně třeba školní jídelna v Mateřské škole Parléřova v Praze 6.

Podívejte se, jak se vaří právě tam a jaké recepty by od nového školního roku měly být samozřejmostí ve všech školách.

Krém z pečeného celeru

(Zdroj: Kulinářské umění)

Počet porcí: 50

Ingredience:

Celer kořenový –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 4kg
Cibule žlutá –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 500 g
Brambora moučná –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 1000 g
Rostlinný olej –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 500 ml
Česnek konfitovaný –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 190 g
Sůl –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 50 g
Voda –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 10 l

Postup:

Celer oloupeme a nakrájíme na kostky 2 x 2 cm. Cibuli nakrájíme najemno, brambory oloupeme a nakrájíme na kousky 3 x 3 cm.
Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu na 180 stupňů celsia, čas na 10 minut, přilijeme dostatečné množství rostlinného oleje a spustíme předehřev.
Když je pánev předehřátá, přidáme cibuli. Ta by měla být ponořená v oleji, aby se rovnoměrně opékala. Cibuli restujeme první 3 minuty na 180 stupňů celsia.
Pak teplotu snížíme na 160 stupňů celsia a cibuli restujeme další 4 minuty. Pak teplotu opět snížíme na 140 stupňů celsia a restujeme zbylé tři minuty. Cibule by měla být orestovaná rovnoměrně a dozlatova.
Cibuli scedíme a olej použijeme na opékání celeru.
Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu nastavíme na 180°C, čas na 10 minut, přilijeme dostatečné množství rostlinného oleje, aby půlka kostky celeru byla ponořená, a spustíme předehřev.
Do zahřátého oleje dáme opékat celer nakrájený na kostky.
Celer promícháváme, aby se opékal rovnoměrně, dokud nezíská zlatavou barvu, to bude trvat 10 minut.
Ve chvíli, kdy je celer opečený dozlatova, vypneme pánev, slijeme přebytečný olej a celer necháme v pánvi.
Do multifunkční pánve nalijeme 10 litrů vody a přidáme cibuli opečenou dozlatova a nakrájené oloupané brambory.
Multifunkční pánev nastavíme na vaření, teplotu na 95°C, čas na 45 minut, zavřeme víko a polévku necháme vařit.
Po 45 minutách vaření bude polévka uvařená a brambory budou měkké. Necháme doběhnout nastavený program.
Na závěr polévku dobře rozmixujeme tyčovým mixérem přímo v multifunkční pánvi a dochutíme solí.
V případě, že chceme mít polévku hladkou, můžeme ji postupně mixovat v kuchyňském mixéru s vyššími otáčkami.
Konzistence polévky by měla být krémová a hladká.
Servírovat můžeme s opečeným chlebem nebo s opečenou celerovou slámou.

Boloňské ragů z čočky a hub

(Zdroj: Kulinářské umění)

Počet porcí: 16

Ingredience:

Cibule žlutá –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 150 g
Řapíkatý celer –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 75 g
Mrkev oranžová čerstvá –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 75 g
Česnek loupaný –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 20 g
Čočka beluga vařená –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 900 g
Hnědé žampiony čerstvé –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 100 g
Rajčata loupaná –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 1200 g
Rajčatový protlak –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 70 g
Víno červené suché –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 200 ml
Tmavý zeleninový vývar –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 2000 ml
Rostlinný olej –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 60 ml
Sůl –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 12 g

Pracovní postup

Multifunkční pánev nastavíme na pečení, teplotu na 175 °C a necháme rozehřát, pak přidáme rostlinný olej a ten také necháme rozehřát. Restujeme mrkev společně s řapíkatým celerem.
Do rozehřátého oleje přidáme mrkev a řapíkatý celer nakrájený na kostičky 2 x 2 cm a restujeme 3 minuty.
Pak přidáme cibuli a restujeme další 4 minuty.
Teplotu snížíme na 170 stupňů a přidáme houby nakrájené na kostičky 2 x 2 cm a česnek nakrájený na tenké plátky a restujeme další 3 minuty.
Teplotu snížíme na 160 °C a přidáme rajčatový protlak, který restujeme další 1 minutu.
Teplotu snížíme na 120 °C a přilijeme červené víno, ze kterého necháme vyvařit alkohol, cca 2 minuty.
Přidáme loupaná rajčata a necháme vařit 2 minuty.
Vše podlijeme tmavým zeleninovým vývarem.
Teplotu snížíme na 100 °C a vaříme 10 min při zavřené pánvi.
Z uvařené čočky odebereme cca 100 g, které rozmixujeme dohladka.
Zbytek uvařené čočky přidáme do ragů a necháme povařit cca 2 minuty.
Na závěr ragů zahustíme rozmixovanou čočkou a povaříme další 2 minuty.

Zchlazení ragů
Ragů zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
Zmražené ragů skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.

Přímý výdej po uvaření (bez kroku zchlazování)
Ragů po uvaření nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji ho udržujeme při teplotě 60 °C a více maximálně 4 hodiny.

Candát na jablečném zelí

(Zdroj: Kuchařka školkových receptů)

Počet porcí: 4

Ingredience:

Filety z candáta –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 500 g
Jablka –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 200 g
Bílé hlávkové zelí –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 200 g
Cibule –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 50 g
Máslo
Cukr
Olej
Sůl
Kmín

Pracovní postup:

Předehřejte troubu na 180 stupňů celsia.
Candáta osolíme a okmínujeme
Na pánvičce rozpustíme máslo a rybu pečeme do zlatova.
Poté dopečeme deset minut v troubě.
Na másle mezitím zpěníme nakrájenou cibulku a vložíme nakrájené zelí s jablky pokrájenými na měsíčky.
Osolíme, přidáme kmín, cukr a dusíme do měkka.
Následně zahustíme studeným máslem, případně podle chuti dosolíme.

Dýňová pomazánka s chia semínky

(Zdroj: Máme to na talíři)

Počet porcí: 12 –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 15

Ingredience:

Dýně hokaidó –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 1 menší kus
Lučina nebo žervé –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 240 gramů
Řepkový olej
Kurkuma
Sůl
Chia semínka

Pracovní postup:

Dýni očistěte a nakrájejte na menší kousky.
Zakápněte ji olejem a osolte.
Osmahněte na pánvi dozlatova nebo upečte v konvektomatu či troubě.
Dejte do misky a vyšlehejte s lučinou.
Vše rozmixujte do hladké konzistence.
Přidejte na dochucení kurkumu a posypte chia semínky.

Cizrnové brownies

(Zdroj: Máme to na talíři)

Počet porcí: 12 –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 15

Ingredience

Cizrna vapeur –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 2 plechovky
Čokoláda vysokoprocentní –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 200 g
Holandské kakao –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 2 polévkové lžíce
Prášek do pečiva bez fosfátů –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 1 ks
Třtinový cukr –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 60 g
Banány oloupané –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 3 ks
Špaldová mouka celozrnná –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ 120 g

Postup:

Z cizrny slijeme nálev, opláchneme a v mixéru rozmixujeme na hladkou pastu.
Do mísy nasypeme mouku, přidáme cukr, kypřící prášek a rozmixovanou cizrnu s banány.
Přidáme holandské kakao, rozpuštěnou čokoládu a promícháme.
Pekáč si vyložíme pečicím papírem a vlijeme do něj těsto.
Cizrnové brownies pečeme zhruba 45 minut na 190 stupňů celsia.
Po upečení necháme zcela vychladnout.