S mámou dělala soukromou kuchařku ve Švýcarsku, teď čaruje v pražském podniku, co zaujal v Michelinu

Melanii Rácové je 23 let a už má za sebou bohaté gastronomické zkušenosti. Zúročuje je v restauraci, již do svého seznamu zahrnul i slavný průvodce.

melanie-2Story

Foto: Archiv Melanie Rácové

Melanie Rácová je chef de partie v pražské restauraci Benjamin

0Zobrazit komentáře

Když se Melanie Rácová rozhodovala, kam půjde na střední, volba padla na školu, kde studovala multimediální a propagační tvorbu. Tomu se ale nakonec nikdy nevěnovala, ještě před maturitou totiž odjela navštívit svoji mámu, která dělala soukromou kuchařku ve Švýcarsku. A začala kráčet v jejích šlépějích. Posledních několik měsíců pak spolu tvoří kuchařské duo ve vyhlášené vršovické minirestauraci Benjamin, která patří mezi zhruba dvacítku podniků, co reprezentují Prahu na seznamu slavného michelinského průvodce.

O Benjaminu, který najdete v Norské ulici, se říká, že je to nejmenší finedining v Praze. Vejde se do něj totiž maximálně deset návštěvníků, které tu hostí pořád ještě relativně nemainstreamovým konceptem takzvaného chef’s table a nijak jinak. Osmichodové degustační menu servírují a prezentují sami kuchaři, kteří jsou navíc jen dva. Právě tím a také kuchyní, která sází na lokální suroviny i receptury, upoutal podnik už před lety michelinské komisaře, kteří ho – prozatím tedy bez hvězdiček nebo označení bib – zahrnuli do svých pražských tipů po jediném roce fungování.

Tvůrcem Benjaminu je Štěpán Návrat, kterému patří jak Buddha Café, tak holešovický koncept Pru58 a místním dlouholetým šéfkuchařem je Jakub Červenka. Od začátku roku má ale poprvé za svého chef de partie ženu – třiadvacetiletou Melanii Rácovou, která se do Vršovic dostala velice zajímavým obloukem. Ještě na střední si myslela, že se bude věnovat marketingu a se spolužáky během studií uspořádala několik hudebních akcí. „Za covidu ale najednou nebyly možnosti a pak mi přišlo do cesty vaření,“ říká mladá kuchařka pro CzechCrunch.

Ještě než školu skončila, vyjela navštívit svoji mámu, která tehdy pobývala ve Švýcarsku, kde coby soukromá kuchařka vařila pro nejrůznější klienty. Ona sama mimochodem má za sebou podobný přerod jako dcera, několik let pracovala v mediálním byznysu, pak vyhořela a nakonec se našla v privátním vaření, které nabízí pod jménem Gabi Svit. Netrvalo dlouho a Melanie jí začala pomáhat a obě dámy spolu vytvořily úspěšný kuchařský tým, který dostával zakázky jak doma, tak v zahraničí.

„Ta práce je o docházení do rodiny a vaření pro její potřeby, většinou se jedná o jídlo na speciální akce, může jít ale i o každodenní stravování,“ vysvětluje Melanie Rácová co tento, u nás stále ne moc rozšířený typ služby obnáší. „Musíme s rodinou komunikovat, abychom věděly, jaké jsou její chutě a preference, do naší práce ale patří i nakupování surovin, plánování jídelníčku a někdy i samotná organizace a příprava větších akcí.“

S mámou pracovala Melanie nakonec tři roky. „Zpočátku jsem mamince nejčastěji hlavně pomáhala a postupně se z nás stala sehraná dvojka. Ve Švýcarsku to většinou probíhalo tak, že jsme hlavní část přípravy dělaly u sebe v bytě a pak se přesunuly do luxusních horských chat a nádherných kuchyní, kde jsme všechno završily,“ vzpomíná.

V Benjaminu je její výchozí pozice trochu podobná. „Mám na starosti celkovou přípravu a kontrolu všech potřebných komponent na daný den, ale i následující týden, v pondělí se tak vždycky ráno vydávám na lokální trhy, kde nakupujeme všechno potřebné,“ vysvětluje Rácová, kterou na malé restauraci baví zejména to, že v ní zákazníci díky malému prostoru i osobnímu přístupu můžou koukat kuchařům pod ruce a „udělat si o něco živější obrázek o tom, co profesionální vaření obnáší“.

Nastartujte svou kariéru

Více na CzechCrunch Jobs

„Fascinuje mě rozmanitost surovin, které nám příroda poskytuje a ze kterých mohu využít maximum díky kuchařským technikám, o kterých jsem neměla ani tušení, že existují,“ odpovídá pak na otázku, proč dala vaření přednost před marketingem. V Benjaminu a u čistého vaření ale její ambice nekončí.

Jednou by si ráda otevřela vlastní podnik, v hlavě už prý nosí docela konkrétní představu, mluvit o něm ale zatím příliš nechce. „Prozatím sbírám zkušenosti, dobré i horší, abych měla z čeho čerpat, až na to dojde. Už teď můžu ale říct, že se bude jednat o multifunkční prostor, kde se propojí mnohem víc než jen jídlo, ale taky hudba a umění. Všechno to působí na naše smysly a já bych ráda propojila více aspektů pro docílení dokonalého požitku,“ líčí mladá kuchařka.

To má ale svůj čas, prozatím můžete zajít její um vyzkoušet do Vršovic, kde je mezi osmi položkami na aktuálním menu například hrášek se sivenem, tymiánem a hrachovým misem nebo jeseter v kombinaci s raky, kaviárem a ředkvičkou. Úplně nejlíp ale zní dezert, který dá vzpomenout na nedávno skončené léto – tvoří ho totiž pribináček ozvláštněný bobkovým listem, jahodami a mákem.

Z Bologni až na Smetanovo nábřeží. Sicilan Massimo Giuliana láká na pizzu s výhledem na Vltavu

Po dvou týdnech je tady čerstvé vydání newsletteru Deli, které tentokrát voní pizzou. Vezme vás ale také do nové Čistírny nebo na pivní festival.

amuni-nahled

Foto: Vojta Tesárek

Zakladatel konceptu Amunì Massimo Giuliana

0Zobrazit komentáře

Aktuálně se zdá, že léto máme definitivně za sebou. Bezstarostné dny prohřáté sluncem si ale můžeme připomenout alespoň jídlem, třeba takovou pizzou, která nás vmžiku teleportuje do Itálie. Vydat se na ni můžete do nové pobočky pizzerie Amunì, kterou milovníci tohoto pokrmu jistě dobře znají z Vinohrad. Čerstvě se vůně vypečené kůrky line i po Smetanově nábřeží, jelikož pec se rozpálila v prostorách naproti Karlovým lázním. Česká gastroscéna ale zve na další novinky. O všech se dočtete v novém vydání newsletteru Deli, k jehož odběru se můžete přihlásit v boxu níže.

Každé dva týdny vám ukážeme tipy na zajímavé restaurace, bary i kavárny.

Newsletter Deli | Poslední vydání

Amunì

Sicilan Massimo Giuliana je sice vystudovaný geodet, život ho ale zavanul do oblasti gastronomie, konkrétně za pizzou. Svou první pizzerii otevřel v roce 2010 ještě v rodné Itálii, konkrétně v Bologni. Zaměřoval se přitom na pomalé kynutí těsta na bázi kvasu, využíval mouku mletou na mlýnském kameni a suroviny hledal u menších dodavatelů. Z Itálie se později přesunul šířit pizzové evangelium do belgických Brugg, kde v roce 2016 vytvořil koncept Amunì – podnik postavený na gurmet pizzách z kváskového těsta.

amuni-1

Foto: Vojta Tesárek

Za podobou nové pobočky stojí ateliér dvoutakt

V roce 2017 se koncept dostal do Česka a mnozí milovníci této italské pochoutky si jistě vzpomenou na první pobočku v pražském Břevnově. Odtud se později přesunula na Vinohrady a nyní se čerstvě otevřela druhá pobočka v centru Prahy, na Smetanově nábřeží přímo naproti Karlovým lázním. Za jejím vzdušným interiérem, v němž je použito na 3 500 luxfer, stojí Max Koreis a Roman Mareš z ateliéru dvoutakt.

„Lokace v centru Prahy, kousek od Karlova mostu, je turisticky exponovaným místem. My bychom však rádi, aby si výhled na Vltavu u nás mohli užít i místní. Ať už při romantické večeři během takzvané zlaté hodinky, nebo během oběda se svými byznysovými partnery, kdy centrum města bývá pro všechny strany nejlépe dostupné,“ uvádí Katarína Sommerová, jednatelka Amunì Česká republika, která s Massimem Giulianou úzce spolupracuje.

Jednotlivé receptury na kváskovou pizzu zde, stejně jako v případě vinohradské pobočky, ladil k dokonalosti přímo Massimo Giuliana. Kromě klasik, jako je tradiční margherita, napoli nebo quattro formaggi, tady stojí za vyzkoušení především takzvaná pizza gurmet. Má menší tvar s vyšším, křupavým okrajem. Specialitou je například pizza se šunkou San Daniele, mozzarellou Burrata a fíkovou hořčicí nebo s gorgonzolou, speckem, vlašskými ořechy a medem. Na pizzách se střídají suroviny z italských regionů, jako je guanciale z černého prasete z pohoří Monti Nebrodi, sýr Taleggio nebo kapary z ostrova Pantelleria.

Kromě pizzy si na své přijdou i milovníci těstovin a italských dezertů, protože nabídku zakončuje pistáciové tiramisu, cannoli s ricottou nebo gelato, které si zde sami vyrábějí. Na samotnou restauraci pak navazuje tavola calda, kterou uvítají ti, kdo běží kolem a chtějí si dát něco k snědku jen do ruky. Je inspirovaná pouličními krámky v Palermu a k dostání je v ní nabídka rychlých jídel z kvalitních italských surovin. Vzhledem k lokalitě v centru Prahy, které žije do časných ranních hodin, má tavola calda otevřeno i po půlnoci.

O dalších novinkách na české gastroscéně si můžete přečíst v posledním vydání newsletteru Deli.