Za stamiliony prodali síť kantýn, teď chtějí šéfkuchař Filip Sajler a Hopi postavit ještě větší byznys
Poctivé vývary, čerstvá jídla v krabičce i chytré ledničky. Známý šéfkuchař a obří rodinný holding z Česka budují ambiciózní gastroprojekt.
Je to na první pohled relativně obyčejná prosklená chladnička, ve které je naskládáno několik desítek krabiček s různými pokrmy. Pro ně si v průběhu dne chodí zaměstnanci, aby se nemuseli vydávat do ulic a řešit oběd, svačinu nebo večeři. „Věříme, že tohle je budoucnost firemního stravování,“ říká šéfkuchař Filip Sajler, který se proslavil televizními pořady, ale vedle toho také dokázal postavit a úspěšně prodat vlastní byznys, který rozvíjel od roku 2005. A teď sází s českou rodinnou skupinou na další nápad, který má být ještě větší.
Čistý design, displej, chladnička nemá zámky, otvory na mince nebo tlačítka. Stáhnete si aplikaci, otevřete lednici, vezmete si, co chcete, zavřete – a automaticky se z vašeho telefonu strhne platba. Jen na začátku naskenujete QR kód. „Chtěli jsme, aby zákazník přišel jako doma, otevřel lednici, něco si vybral, a v momentě, kdy ji zavře, se na pozadí udělá transakce,“ vysvětluje Sajler princip systému a projektu, který se jmenuje Eat Smart.
Právě takové ledničky a jídlo v nich jsou součástí nového byznysu, který šestačtyřicetiletý šéfkuchař rozvíjí společně s Hopi Holdingem rodiny Piškaninových. To spojení není náhodné. Společně už pár let budovali a koncem loňského roku prodali síť firemního stravování a cateringu pod značkami Perfect Catering a Perfect Canteen americké společnosti Aramark, která je celosvětovou dvojkou v oblasti korporátního stravování. A chtějí na to navázat.
Oficiální prodejní cena nebyla zveřejněna, ale David Piškanin, spolumajitel a předseda představenstva Hopi Holdingu, v rozhovoru pro Seznam Zprávy už předloni prozradil, že šlo o vyšší stovky milionů korun. Filip Sajler, kterého zná celé Česko zejména z televizního pořadu Kluci v akci, k tomu nyní dodává: „Myslím, že v české gastronomii se nikdy nic takového neudálo, je to unikátní transakce.“
Vlastní byznys začal budovat před více než dvaceti lety jako cateringový servis pro módní přehlídky a společenské akce. Pak přidal firemní kantýny pod značkou Perfect Canteen. Postupně se mu podařilo získat velké korporátní klienty, mezi nimiž byl i třeba Avast, který měl ve svém pražském sídle firemní kantýnu dlouho jako vyhlášený zaměstnanecký benefit. Zásadní zlom přišel v roce 2020, kdy do firmy vstoupil jako většinový vlastník holding Hopi.
Nastartujte svou kariéru
Více na CzechCrunch JobsPro Sajlera to znamenalo novou krev v žilách. Firma tehdy měla stamilionové tržby a i díky novému spolumajiteli chtěla dál růst. „Když nás Hopi na začátku roku 2020 kupovalo, chtěli jsme v tom roce udělat skoro půl miliardy. Jenže v březnu se pak stalo to, co se stalo,“ vzpomíná s hořkým úsměvem na nástup covidové pandemie, která gastronomii tvrdě zasáhla. A nebýt vstupu kapitálově silného partnera, dost možná by Perfect Canteen nepřežilo.
„Díky Hopi Holdingu jsme dokázali firmu zachránit a postavit ji zpátky na nohy,“ přiznává Sajler. V průběhu dalších let se vyšplhali v obratu zpátky na necelých 400 milionů korun a dlouhodobě cílili zhruba na desetiprocentní EBITDA marži. Když pak přišla nabídka od amerického Aramarku, nebylo prý co řešit. Sajler a Piškanin se shodli, že je čas vydat se za dalším dobrodružstvím a v něm ještě více využít všeho, co nabízí široce rozkročený holding.
Piškaninovi se dlouhodobě specializují na logistiku, potravinářství, gastro a zemědělství a předloni Hopi Holding vygeneroval konsolidované tržby na úrovni 11 miliard korun. Do jeho portfolia patří i třeba německý výrobce delikates AD FineDine, výrobce jogurtů Hollandia nebo farmy Otročín a Bemagro či zpracování čerstvých ryb a mořských plodů. Společně se Sajlerem začali zkoumat trh a hledat příležitosti.
„Jako rychle rostoucí kategorii jsme identifikovali tzv. ready meals, tedy předpřipravená jídla, po nichž je stále větší poptávka,“ vzpomíná Filip Sajler. Tím se dostali k testování všemožných výdejních automatů, do kterých by je dodávali, ale žádný se jim nezamlouval. „Do většiny z nich nebylo vidět, takže člověk nevěděl, co si kupuje, navíc to celé vůbec nevypadalo lákavě,“ popisuje šéfkuchař. A tak bylo jasné, že si musí postavit vlastní.
Nonstop přístup jako klíč
Základem technologického řešení se nakonec stala bezkontaktní identifikace objektů pomocí rádiových vln prostřednictvím RFID čipů. Ty má na sobě každá krabička a systém tak detekuje, jaký pokrm si uživatel bere. V aplikaci se pak díky tomu automaticky provede platba, víc se nemusí řešit. „Chtěli jsme vyvinout systém, který je od začátku do konce spojen s pozitivní zákaznickou zkušeností, jako když doma jdete do lednice, a s personifikací dle potřeb klienta,“ podotýká Sajler.
Dnes má Eat Smart devadesát zákazníků, u nichž je nainstalovaný podobný počet lednic. Měsíčně se do nich doručí přes 50 tisíc předpřipravených jídel. Mezi klienty patří například Notino, DHL, Penam, Witte Automotive, DoDo a další firmy z automobilového průmyslu, univerzity i nemocnice po celém Česku. Zaměstnanci si mohou každý den vybrat až z deseti položek, každé jídlo už pak zpravidla stačí jen ohřát v parní troubě nebo mikrovlnce. Na některých místech si dokonce mohou jídlo vyzvedávat i běžní kolemjdoucí.
Klíčovou přidanou hodnotou je podle duchovního otce projektu nepřetržitá dostupnost i naplněnost každé lednice. „Ten nonstop přístup je klíčový. Dnes je flexibilní pracovní doba, lidé se chtějí najíst de facto kdykoliv. Standardně mívají ve firmách neustále kávu nebo třeba ovoce a jiné menší občerstvení. Naše lednice nabídnou klidně v deset ráno nebo v devět večer také plnohodnotné jídlo a můžete si ho vzít i s sebou domů,“ říká Sajler.
Byznys model je postaven na měsíčním paušálu. „Místo toho, aby firmy za desítky milionů budovaly kantýny a za jednotky milionů měsíčně je provozovaly, mají podle své velikosti řádově za desítky tisíc korun měsíčně jednoduché a flexibilnější řešení,“ vysvětluje Sajler. Cena jídla je mezi 109 až 149 korunami, v nabídce mají ale i speciální položky. „Třeba svatomartinských hus jsme prodali tisíce, a to stojí skoro tři stovky,“ dodává.
Jen na chladničkách by ale další ambiciózní projekt stát nemohl. Společný byznys buduje Filip Sajler s Hopi Holdingem v rámci entity Hopi Chef Tech Food, kde samotný šéfkuchař drží patnáctiprocentní podíl, zbytek ovládá rodina Piškaninových. Obrat se aktuálně počítá ve stamilionech, a to zejména díky vývarům a polévkám z Cibule Bistro, které se již prodávají nebo brzy dorazí také do Německa, Rakouska, Rumunska, Slovenska, Polska i na Balkán.
Pro profesionální gastronomii a další trhy v rámci Evropské unie nabízí značku Perfect Chefs. „Gastronomie si potřebuje pomoci produkty s přidanou hodnotou, a to kvůli nedostatku kvalifikovaných lidí, proto i pro ni nabízíme velká balení, vývary, polévky, omáčky, ragú a další. Ani doma lidé nechtějí denně vařit, a když už, tak co nejrychleji a nejjednodušeji. Vše začíná vývarem, bez vývaru poctivé jídlo neuvaříte,“ vysvětluje filozofii Sajler.
Máme obří kotle, ve kterých vývary dlouhé hodiny táhneme.
„Dále máme polévky, omáčky a čerstvá jídla, a to vše pod značkou Cibule Bistro. A pak tu je Eat Smart. Současné systémy stravování ve firmách, ale hlavně v institucích, jako jsou školy, univerzity, nemocnice či potřeby municipalit, jsou z pohledu jídla neudržitelné. My to umíme vyřešit efektivně a skvělým jídlem. Je to ekosystém od poctivě uvařeného vývaru přes komponenty pro gastronomii, čerstvá jídla v krabičce až po chytrou lednici,“ dodává spoluzakladatel projektu.
V plánu je růst ve všech oblastech. „Chceme postavit miliardový byznys,“ říká odhodlaně Sajler. V Cibule Bistro sází mimo jiné na skandinávský trend a kvalitní vývar v tetrapaku s dlouhou trvanlivostí, ať už má zeleninový, kuřecí nebo hovězí základ. Celá produkce je centralizovaná na ploše tří tisíc metrů čtverečních v Jažlovicích u Prahy, kde jednu část tvoří hlavní kuchyně pro přípravu předpřipravených jídel do krabiček a druhá je věnovaná právě vývarům.
„Máme tam obří kotle, ve kterých vývary dlouhé hodiny táhneme. Děláme je poctivě, jako to dělaly naše babičky,“ usmívá se Sajler. Vývaru přitom potřebují skutečně hodně, protože ho nejen samotný prodávají, ale také v něm vaří veškerá jídla, která následně dodávají do obchodů i lednic Eat Smart. „Vaříme z nejlepších surovin, jídlo pak zabalíme s inertním plynem do krabičky, kde vydrží až dvanáct dní. Je to rychloobrátková ultračerstvá záležitost,“ popisuje Sajler.
Taková jídla dnes mohou zákazníci najít především v online supermarketech jako Rohlík a Košík nebo na Foodoře, kde podle Sajlera zákazníci nemají problém zaplatit řádově 109 až 149 korun. Kamenné supermarkety jsou prý mnohem složitější. „Tam bývá cena přes sto korun za krabičku problém. Lidé nejsou ochotni si za lepší jídlo připlatit,“ popisuje dosavadní zkušenosti šéfkuchař. Jeho krabičky se tak zatím prosadili hlavně v Bille. Jen o ně ale nejde.
Stejně jako se Hopi snaží najít co nejvíce synergií a obchodních příležitostí v rámci celého svého holdingu, platí to také pro divizi Hopi Chef Tech Food. Poptávka na předpřipravená jídla přichází i třeba z některých evropských letišť a aerolinek, které v rámci svých gastroslužeb taktéž inovují a hledají nové možnosti. A další produkty nad rámec vlastních krabiček chce Sajler přidávat i do chladniček Eat Smart.
Brzy by tam měly přibýt třeba svačinky nebo sushi a časem zřejmě i nápoje a káva. Navíc se má ještě více začít otevírat veřejnosti. „Uvádíme na trh komplexní řešení, které stoprocentně nahrazuje nebo doplňuje klasické firemní kantýny. Brzy budeme otevírat také veřejnou Eat Smart Zone, a to v Praze v budovách Crestylu na Hagiboru,“ uzavírá Filip Sajler.
