V roce 2014 založili Iveta Kilianová s Ciaránem Seánem Closem vlastní čokoládovou značku Kilian & Close. A jelikož společně sdíleli přesvědčení, že se chtějí stravovat ryze rostlině, bylo zřejmé, že stejně tak i čokolády, které vzniknou pod jejich rukama, budou veganské. Otevřeli si vlastní manufakturu v německém lázeňském městě Waren, kde probíhá celý výrobní proces: od zpracování kakaových bobů až po hotové tabulky čokolády a pralinky. Nedávno k výrobně přibyla i kavárna, o jejíž podobu se postaraly české designérky.

Iveta Kiliánová a Ciarán Seán Close si zamilovali čokoládu, ale na takovou, jakou známe z konvenčních obchodů, tedy plnou cukru a kravského mléka, ale čokoládu v její nejpůvodnější podobě. Když se tak rozhodli, že budou dělat kakaové tabulky vlastní výroby, bylo jim zřejmé, že nebudou objednávat hotovou kakaovou hmotu, ale že se zaměří na takzvaný bean to bar přístup – což znamená, že objednají neupražená kakaová zrna, která následně sami zpracují.

„Nakupujeme pouze suroviny, tedy kakaové boby, cukr, kakaové máslo, a z nich pak sami vyrábíme čokoládu. Přístup nového trendu bean to bar spočívá v navrácení k původnímu, tedy takzvanému Heirloom kakau, které potřebuje odborné pěstování a zpracování v zemi původu a následně u nás. Surovina samotná je zásadní pro chuť výsledného produktu – čokolády,“ vysvětluje Iveta Kilianová.

Foto: Kilian & Close

Ciarán Seán Close a Iveta Kilianová

V Kilian & Close tak celý sortiment vyrábí z vlastní čokolády. Navíc nepoužívají živočišné suroviny, což vyplývá z jejich mnohaletého osobního přesvědčení. Iveta zdůrazňuje, že tím neuspokojují žádné trendy, ale jde jen o přirozené pokračování jejich životního stylu. A většina zákazníků prý ani netuší, že je jejich čokoláda veganská. Ostatně – u tmavých čokolád to ani nehraje roli, jelikož každá kvalitní tmavá čokoláda je zcela rostlinná automaticky.

„U světlých čokolád to ale byla výzva, jelikož jsme museli najít náhradní surovinu místo práškového mléka. Vzali jsme v potaz vlastnosti, jako je pocit v puse, bod tání a podobně, a po dlouhém experimentování nakonec vsadili na kokosové mléko. Zjistili jsme totiž, že je při přiměřeném použití mnohem harmoničtější s kakaem než kravské mléko,“ dodává Iveta.

Obdobně náročný byl vývoj pralinek, které v Kilian & Close také tvoří. V jejich případě museli najít alternativy především ke smetaně a máslu, navíc nechtěli používat glukózu, invertní cukr či konzervanty, což je výzva také vzhledem ke konzistenci a trvanlivosti.

Nakonec se ale podařilo a dnes mají v nabídce celou řadu pralinek. Například s lokálním ginem, pro který se jalovec sbírá ve velmi omezeném množství v národním parku, s kardamomem z udržitelného projektu nebo s nejlepší odrůdou manga na světě, Alphonso.

„Přístup při vymýšlení chuťových kombinací je různý, ale necháváme se inspirovat surovinou, která nám zkříží cestu, přijde nám chuťově zajímavá a má pěkný příběh. Důležitá je pro nás ale vždy kvalita, což se odráží i v respektu ke všemu a ke každému. Všechny suroviny, s nimiž pracujeme, jsou tak ekologické a při hledání dodavatelů upřednostňujeme osobní kontakt,“ přibližuje přístup Iveta.

Foto: Kilian & Close

Iveta a Ciarán tvoří také veganské pralinky

Dvojice čokoládových expertů se rozhodla dát prostorům, v nichž tabulky a pralinky vyrábí, nový háv ve spolupráci s designérkami Klárou Janypkovou a Terezou Veselou, zároveň s tím ji rozšířili o kavárnu, aby měli hosté možnost posedět a kromě čokolády si dopřát i nějaký dezert.

Designérky se v interiéru nechaly inspirovat zlatou barvou z obalů čokolád, použily v něm tak patinovanou mosaz, která prostupuje celým prostorem, včetně krytí barového pultu. Kov doplňuje dřevo, které je s betonem kombinováno také na podlaze.

„Prostor za barem je od výrobny oddělen oknem, které umožňuje nahlédnout do výrobního zázemí, světlé závěsy však zachovávají určitou míru soukromí a zklidňují interiér. Dominantním prvkem interiéru jsou svítidla z mosazi a lehaného barveného skla navržená na míru,“ dodávají designérky. Za svítidly stojí sklářský umělec Tomáš Kučera a jejich design evokuje tající kousky čokolády.

A jaký produkt je v novém zázemí nejoblíbenější? Iveta Kilianová říká, že rozhodně čokoláda s názvem Warener Salz. Spojuje totiž oblíbenou kombinaci čokolády a soli a má lokální přesah, takže představuje také pěkný suvenýr. Pro její výrobu totiž používají lokální sůl, která se získává jen v malém množství jako vedlejší produkt při čerpání solné vody pro zdejší lázně.