Musil, Lacina a Kutina se tak po letech mohli uchýlit k tomu, že vybudují palírnu přesně podle svých představ. Že spojí všechny znalosti, které během uplynulých dvou dekád nasbírali, aby vytvořili místo, kde se budou rodit jemné a aromatické pálenky. Sami si tak navrhli destilační aparaturu, která je v Česku jediná svého druhu. Spojuje vlastnosti jednokotlového systému s dvoukotlovým. Podle Kutiny má totiž každý své výhody a nevýhody.
„Dvoukotlový systém dokáže zachovat nejvíc aromatických látek, ale nemá tak dobrý čisticí efekt. Naopak jednokotlový umí skvěle čistit, tolik ale neumí aromatiku. Takže jsme si řekli, že když je spojíme, výsledek bude dělat přesně to, co chceme. Podle našich představ nám ho vyrobili v Kovoděl Janča a rád hrdě říkám, že jde o ferrari mezi kotli,“ usmívá se Kutina, zatímco se vedle nás skví měděná mašinérie trubek a okének, která připomíná ponorku z fantazie Julese Verna.
Speciální systém dává Kutinovi možnost si s každým destilátem hrát do nejjemnějších detailů. V první části se pracuje kvasem, ve spleti trubek, chladičů a kondenzačních nádob probíhá hrubé pálení, jehož součástí jsou všechny alkoholy z kvasu včetně těch nežádoucích. Těch se výsledný mok zbavuje ve druhé části, kde se znovu přepaluje.
Foto: Archiv Palírna Radlík
Destilační aparatura umožňuje úpravu nastavení v průběhu destilace
Díky tomu, že je destilační aparatura navržená variabilně, může destilatér přepínat a pálit destilát dvakrát jako v klasickém dvoukotlovém systému. Nebo až pětkrát při využití takzvané rektifikační nástavby typické pro jednokotlové systémy. Změnami v nastavení aparatury v průběhu destilace tak cizeluje výslednou chuť.
„Destilát, který vytéká ven, ochutnávám během jednoho procesu tak pětkrát. Zrovna dneska jsem dělal jeřabinovici. Nejprve začala vytékat trochu hořká, tak jsem ji mohl čistit tím, že jsem měnil parametry v kotli. Kdybych měl klasický systém, tuhle možnost vůbec nemám,“ vysvětluje unikátní fungování Kutina a přecházíme ještě ke třetímu systému, tedy kotli na sto litrů, kterému tady přezdívají Miminko. Vzhledem k menšímu objemu je určen především na pálenky v limitovaném množství.
Na speciality si v Palírně Radlík skutečně potrpí. Mezi stálicemi mají asi 24 druhů pálenek. Od klasické slivovice, hruškovice nebo meruňkovice po raritnější bezinkovici, jeřabinovici nebo kdoulovici, pracují také ale s exotickým ovocem, jako jsou mandarinky, mango nebo ananas. Ročně nyní vyprodukují deset tisíc lahví. U některých druhů plodů přitom rozhodně neplatí klasická poučka, že z deseti kilo kvasu lze vypálit jeden litr pálenky.
Foto: Archiv Palírna Radlík
Aparaturu si v palírně navrhli sami
„Třeba v případě takových jeřabin potřebujeme na jeden litr dvacet kilo kuliček. Jeřabiny přitom nikde nekoupíte, když tak mají sezonu, do samosběru se zapojíme úplně všichni, a ještě zaúkolujeme brigádníky. S bezinkami je to úplně stejné – a naše bezinkovice je navíc unikátní tím, že pro ni zakládám kvas nejen z plodů, ale také z květů. Díky tomu mi její vůně připomíná časy, kdy babička dělala mou oblíbenou kosmatici,“ rozplývá se destilatér.
Teplota, to je oč tu běží
Právě díky neotřelým specialitám se palírna z Jílového u Prahy dostala do povědomí fajnšmekrů. A také díky tomu, že mají zdejší pálenky skutečně vytříbené aroma. Za to vděčí nejen zmíněnému „ferrari“ kotli, ale také dalším vychytávkám, které Kutina při exkurzi po palírně zálibně popisuje. Kromě infrazářičů, díky nimž je možné destilovat s naprostou precizností, je to také několik vinifikátorů.
„Jsme jediný řemeslný lihovar v Česku, který kvasí ovoce ve vinifikátorech. Jsme malá komunita, je nás asi čtyřicet, takže si tyhle věci řekneme. Vinifikátory se používají v moderních vinařstvích a s jejich pomocí se dá dělat řízené kvašení. Když jsme se na něj vinařů ptali, vysvětlovali nám, že kvašení při nižších teplotách zachová mnohem víc aromat. A když to funguje u vína, proč by to nefungovalo také u ovoce do pálenek?“ přibližuje Kutina.
Vinifikátory navíc mohou kvas při ideální teplotě patnácti stupňů Celsia neustále promíchávat, díky čemuž se aroma rozprostře napříč celým objemem. Kutina vysvětluje, že možná i z toho důvodu se jejich vínovice pravidelně umisťuje na prvních místech v soutěžích pálenek, kde by člověk čekal, že bude dominovat spíše „svatá trojice“, tedy slivovice, meruňkovice a hruškovice. „Když jsme s ní vyhráli poprvé, bylo to naprostý skandál,“ směje se Kutina.
Foto: Archiv Palírna Radlík
Destilační aparatura připomíná fantaskní ponorku
Expertizu má Palírna Radlík také v pálenkách z dubových sudů – jejich vínovice z dubového sudu vloni získala titul Pálenka roku. Sudy mají umístěné na půdě a Kutina si pochvaluje, že i když jde v každém případě o stejný druh dřeva, každý sud je trochu jiný. A díky tomu, že pálenka dýchá skrz sud, v běhu času se krásně zjemňuje a zároveň získává zajímavé chuťové profily. Může být kořenitá, ořechová nebo lehce karamelová.
„Musíme ale také počítat se ztrátou, které se říká daň andělům. Andělíčci nám totiž rádi upíjí, takže oxidací se ze sudu ročně ztratí asi pět procent alkoholu. Když jsem dělal sedmiletý koňak, takové vrcholné dílo mojí tvorby, z padesátilitrového sudu jsem stočil jen třicet litrů. Ale tak to prostě chodí,“ krčí rameny Kutina.
V rozmanitosti je krása
Zmíněný koňak nazval destilatér Opus Magnum. Jednak v Jílovém a jeho okolí působil Edward Kelley, známý alchymista ze dvora Rudolfa II. Snažil se zde vyrobit elixír mládí, jemuž se přezdívá právě opus magnum neboli velké dílo. Jednak šlo ale skutečně o destilatérovo vrcholné dílo, které si prostě právě takový název zasloužilo. Do oběhu šlo pouhých 100 lahví a jedna se prodávala za čtyři tisíce korun. Zmizely v řádech hodin a dnes se jedna lahev na trhu s alkoholem pohybuje asi za 25 tisíc.
Kromě již zmíněných exotických surovin nyní Kutina experimentuje také se sladem. Už rok na půdě v několika sudech po portském víně a americkém bourbonu zraje whisky. I když zatím se tak moku, který se ukrývá v útrobách sudů, nesmí oficiálně říkat. Pojmenování si zaslouží až ve chvíli, kdy bude alespoň tři roky starý.
Alfou a omegou v Palírně Radlík ale budou vždy především ovocné pálenky. I těm tady vtiskávají investiční potenciál, jako tomu bylo například v případě projektu Limited Art Edition. Šlo o společný projekt palírny a předních českých výtvarných umělců, kteří pro deset pálenek vytvořili autorská díla.
Foto: Archiv Palírna Radlík
Pro Limited Art Edition navrhli čeští význační umělci krásné etikety
„Například Tomáš Císařovský se pro kdoulovici inspiroval řeckou mytologií a na etiketu vyobrazil Herkula, který ukradl kdouli z Hesperidiny zahrady. V představivosti Jiřího Slívy, kterému jsme nemohli svěřit nic jiného než slivovici, se zrodila palma plodící švestky nazvaná Palma de Sliva,“ přibližuje Jakub Musil, syn Zdeňka Musila a další důležitá součást týmu Palírny Radlík. Tři sta korun z každé prodané lahve palírna darovala České akademii výtvarného umění (ČAVU) na realizaci druhého ročníku Cen ČAVU.
Jen při letmém nahlédnutí pod pokličku – nebo spíše pod víko – destilačního aparátu Palírny Radlík je tak zřejmé, že se tady nebojí experimentovat, na paměti však ale mají stále své prvotní poslání, se kterým původní malou palírnu začali přetvářet v mnohem sofistikovanější alchymistickou laboratoř. A právě díky malým řemeslným palírnám, jako je ta v Jílovém u Prahy, se mění vnímání pálenek napříč Českou republikou.
„Děje se to až v posledních letech. Řemeslu se věnuji dvacet let a byl jsem už nešťastný z toho, že se to nehýbe. Ale teď už konečně začínáme být jako národ hrdí na naše destiláty. A dává to smysl. Naše tradice není rum ani whisky, ale právě ovocné destiláty. Jsme jedna z mála oblastí, kde roste tolik druhů ovoce v takovém množství. Takže dává smysl, abychom tady pilovali právě tohle řemeslo,“ uzavírá Kamil Kutina a kolem nás voní čerstvě vypálená jeřabinovice z plodů nasbíraných ve Středočeském kraji.