Staré české kuchařky ukrývají spoustu delikates, které mohou některé zaskočit svým názvem, vznikají ale díky postupům, u nichž by byla škoda, kdyby tokem času zcela zanikly. Například taková vejmrda, smrkové želé nebo svatojánské ořechy. Oživit staročeské gurmánské tradice se snaží parta přátel stojící za malou firmou Chuť Moravy. Co začalo jako prodej moravských vín se totiž rychle překlopilo v prodej specialit, které staví na moravských surovinách a původních recepturách.

K výrobě tradičních moravských specialit si postupně došla dvojice přátel Vlastimil Sapák a Martin Jokver. Sapák se původně věnoval programátorské kariéře, Jokver působil jako počítačový grafik. Oba spojovala záliba ve víně, k němuž začal Jokver inklinovat i po pracovní stránce. Založil si totiž webový projekt na prodej dárkových vín. A nabízelo se, aby kvašený hroznový mok rozšířily i nějaké pochutiny.

„Na začátku jsme se zaměřovali na prodej výhradně moravských vín, když jsme tak cítili potřebu rozšíření nabídky o něco k zakousnutí, bylo pro nás logické hledat opět na Moravě,“ přibližuje Jokver.

Začali s delikatesami, které si nechali vyrábět a plnit do vlastních obalů u drobných lokálních producentů. Postupem času je ale více zaujal sběr surovin i samotná výroba. A rozhodli se, že cesta, na kterou by se chtěli vydat, bude spočívat v neobvyklých nebo zcela zapomenutých recepturách a chuťových kombinacích.

Foto: Chuť Moravy

Nejprodávanějším produktem jsou Svatojánské ořechy

Postupně tak vznikla plejáda skutečně neotřelých výrobků. Svatojánské ořechy, jejichž receptura je stará asi sto let, jsou z nich asi ty známější. Dělají se z ještě zelených, tedy nezralých ořechů, které se podle tradice sklízejí kolem svátku svatého Jana, který připadá na 24. června. Nejprve se tři týdny proplachují vodou, aby se zbavily hořkosti, poté se celé naloží do sirupu z cukru a směsi koření. Svatojánské ořechy jsou podle Jokvera nejprodávanějším produktem, v závěsu je pak slaninový džem s názvem Slanináda.

O poznání méně známější je smrkové želé, které zakladatelé Chuti Moravy nazývají také vánočním stromečkem ve skleničce. Mladé smrkové výhonky se zasypou cukrem a nechají se takto několik měsíců stát. Posléze lze vyrobit sirup a přidáním želírovací látky zeleně zbarvené želé. Skvěle si s ním rozumí třeba zvěřina, ale zapálení gastronomičtí experimentátoři ho mohou zařadit i do svých pokusů s koktejly.

Z mladých výhonků vyrábějí kamarádi také Chmelíček, jehož základ, jak název napovídá, tvoří chmel. Celý tým každoročně vyráží na chmelovou brigádu do zemědělského družstva Kokory u Přerova, kde je čeká těžká dřina v podobě mnohahodinového sběru – naplnit kýbl jedním kilem takových výhonků není jen tak. Výsledek ale stojí za to, protože mladý chmel chutí připomíná chřest.

„Recepty často čerpáme ze starých kuchařek, ale také hledáme inspiraci u našich zákazníků, kamarádů i na cestách. Pak se ji snažíme přetavit na naše domácí či moravské poměry, takže i suroviny tomu pak odpovídají. Důležité pro nás je, aby hlavní surovina pocházela z Moravy,“ doplňuje Jokver.

Poměrně známou pochoutkou je také vejmrda, jejíž název po přečtení nelze už nikdy zapomenout. Tradičně se vyrábí z křene, masového vývaru, octa a jablek – právě tento plod se ale v Chuti Moravy rozhodli nahradit kdoulí.

Nejčerstvějším přírůstkem v nabídce je pak omáčka s roztomilým názvem Mišmáčka. A Jokver s úsměvem upozorňuje na to, že nejde o omáčku z hlodavců, ale ze starého a u nás již poměrně zapomenutého a raritního ovoce s názvem mišpule. To se sbírá ideálně až po tom, co přejde mrazem, jelikož teprve tehdy ztratí svou trpkou chuť.

Foto: Chuť Moravy

Ve Slaninádě se kromě slaniny ukrývá také pasta ze svatojánských ořechů

„První várku jsme sbírali letos v lednu. Mišmáčka se perfektně hodí k masu – grilovanému, ale i pečenému. Recepturu jsme ladili několik měsíců zkraje roku a stejně jako za všemi našimi produkty si za ní stojíme. Nevypustíme do světa nic, co by nám samotným nechutnalo,“ říká Jokver.

Hlavní suroviny v Chuti Moravy získávají stále výhradně na Moravě od místních pěstitelů a zahrádkářů. Kromě zmíněných chmelových výhonků si sami obstarávají například i zelené mandle ze sadů v Hustopečích u Brna, které sklízejí na začátku května a nakládají je do jemně sladkého nálevu. A Jokver dodává, že tyto plody zpracovávají jako jediní.

V plánu jsou i další pochutiny, ale dvojice přátel zatím nechce prozradit, co se jim rodí v hlavách. „Chceme vyzkoušet několik nápadů a tipů, ale zatím nevíme, jak to dopadne a co nakonec skončí jako novinka u zákazníků. Tak si je zatím necháme pro sebe.“ Jisté ale je, že i nadále se budou držet hodnot, které si nastavili na začátku – kvalita, chuť, lokální suroviny a výjimečnost každého produktu.

„Výroba delikates samozřejmě není lehká, ale stále více se nám ukazuje, že to byla správná cesta a myslíme si, že je to právě to, čeho si na nás naši zákazníci cení,“ uzavírá Jokver.

Foto: Chuť Moravy

Základem svatojánských ořechů jsou ještě nezralé plody