Matcha se v posledních letech stala globálním fenoménem. Z původně ceremoniálního nápoje japonských mnichů je produkt, který najdete v kavárnách od New Yorku po Prahu. Rostoucí poptávka ale mění i samotné Japonsko – čajové farmy se postupně přeorientovávají z pěstování klasického zeleného čaje senča právě na matchu. „Farma, kde jsem pracoval, měla ještě před pár lety na polích polovinu senči a polovinu matchi. Teď už je to z 95 procent matcha,“ říká Vít Foniok, který tam strávil několik měsíců.

Rozsah fenoménu, který matcha představuje, dokládá nejen její četné sdílení na sociálních sítích, ale i rostoucí počet míst, na kterých si zelený nápoj můžete objednat. Jen v Praze vzniklo v posledních letech hned několik podniků, které se na matchu specializují – například Atomic Matcha v Karlíně, kavárna Sensu na Želivského nebo Jun Matcha Bar v Opletalově.

I proto se Vít Foniok z Ostravy rozhodl poznat její skutečné kořeny přímo v Japonsku – a zjistit, jak celý proces výroby vypadá v místě, odkud zelený prášek pochází. Do Japonska přijel původně na roční program Work & Holiday, který funguje po celém světě, a nejprve pracoval v malé pekárně u Nagana. Až později se přihlásil na stáž na matcha farmě, kam se každoročně hlásí stovky zájemců. Foniokovi se ale poštěstilo a letos na jaře nakonec na farmu s dalšími několika kolegy nastoupil.

Farma, na které působil, byla malým rodinným podnikem s několika zaměstnanci a skupinou zahraničních pracovníků. V jarních měsících, kdy je první sklizeň, se pracovalo od časného rána až do pozdního odpoledne s několika hodinami pauzy kvůli vysokým teplotám. „Nejnáročnější byla letní sklizeň, kdy se čaj sbírá v extrémních vedrech,“ popisuje Foniok.

Právě z jarní sklizně pochází matcha nejvyšší kvality. Čajové listy se zpracovávají do několika hodin od sběru, vznikne z nich takzvaná tenča, která se následně nechává několik měsíců odležet. Teprve poté se mele na jemný prášek – na matchu. „Dříve se nechávala uzrát i půl roku, dnes už se to skoro nedělá, protože poptávka je příliš velká a není na to čas,“ vysvětluje Foniok.

Původ matchi sahá přitom až do 12. století, kdy ji buddhističtí mniši v Japonsku pili při meditacích pro zlepšení soustředění. Tehdy se pěstovala jen v omezeném množství a stala se symbolem luxusu i duchovní praxe. Z nápoje, který sloužil mnichům v chrámech, se však postupně stal globální byznys – podle odhadů má mít trh s matchou letos hodnotu přes 2,5 miliardy dolarů a dál roste.

Zvyšující se zájem o matchu má podle Fonioka výrazné dopady i na podobu farem. Menší rodinné podniky často zůstávají u ruční či jen z části mechanické sklizně, zatímco velcí producenti v regionech jako Šizuoka nebo Kagošima přecházejí na strojové sklízení. „Tamní plantáže jsou obrovské, čaj sbírají stroje po dvou řadách a místo tradičního zastínění rostlin plachtami se používají solární panely, které zároveň vyrábějí elektřinu,“ popisuje proměnu průmyslu.

Podobný vývoj potvrzují i data z Japonska. Podle deníku Financial Times dnes strojové linky na zpracování čajových lístků vznikají rekordním tempem – největší japonský dodavatel technologií Kawasaki Kiko jich aktuálně dodává patnáct ročně, zatímco ještě v roce 2020 to byly jen tři. Vláda přitom investice do mechanizace podporuje a dotuje až polovinu nákladů na nové linky. Modernizace se tak stává klíčovou cestou, jak zvládnout rostoucí poptávku, zejména v oblastech jako právě Kagošima, kde se mechanizace rozvíjí nejrychleji.

Obrovská globální poptávka ale i tak přesahuje současné možnosti. Farmáři mají často vyprodáno měsíce dopředu a prémiové druhy matchi bývají rozebrány během několika týdnů. „Některé obchody dokonce omezují nákup na jednu plechovku matcha prášku na osobu,“ říká Foniok. Japonci však podle něj berou změny pragmaticky – přizpůsobují se trhu, protože vědí, že o jejich čaj bude zájem.

Sám Foniok v tom vidí přirozený vývoj. Podle něj kvalitní matcha nezmizí, jen se stane vzácnější a exkluzivnější. „Problém je spíš v tom, že se v Evropě často prodává nekvalitní matcha, a lidé si pak myslí, že chutná jako tráva. Kdo ale ochutná tu dobrou, hned pozná rozdíl,“ říká.

A zatímco v Evropě se matcha konzumuje hlavně v podobě latté nebo dezertů, v Japonsku zůstává výsadním nápojem spíše pro mladší generaci. Starší Japonci dávají přednost běžné senče, kterou pijí každý den. „Potkal jsem spoustu lidí, kteří v životě matchu neměli,“ dodává Foniok. V Japonsku je přitom zelený prášek dostupný v mnoha formách – třeba ve sladkostech nebo zmrzlinách.

Foniok teď plánuje po návratu do Česka své zkušenosti zúročit. S vydělanými penězi zakládá vlastní značku Ma Matcha, pod kterou chce nabízet čaj od několika japonských dodavatelů. Ceremoniální matchu bude prodávat na webu v designových skleněných dózách s možností refill balení. A název? „Vychází z japonského pojmu ma, který znamená vnímání prostoru a přítomného okamžiku,“ uzavírá.