Před asi šesti lety se podnikatel Michal Solčiansky procházel brněnským antikvariátem, když ho mezi regály zaujala nenápadná kniha. Na první pohled vypadala jako běžná kuchařka. Když ji ale otevřel, zjistil, že drží v rukou něco mnohem cennějšího. Šlo o sbírku více než osmdesát let starých receptů. „Hned jsem se začetl. Neskutečně mě to bavilo,“ vzpomíná. Právě tenhle moment se pro něj stal začátkem nevšední sběratelské vášně.

Dnes má ve své knihovně skutečné vzácnosti. Například druhé vydání údajně nejstarší kuchařské knihy napsané ve slovenštině, jejímž autorem je Ján Babilon, kuchař, který podle Solčianského v 19. století předváděl své umění v podnicích v Budapešti. V titulu sepsal více než 1 500 receptů, které shromažďoval dvě dekády. „Baví mě hlavně kuriozity. Přiznám se, že bych nečekal, že ve stovky let staré kuchařce narazím například na recept na ananasovou polévku ze šampaňského vína,“ směje se.

Záliba v dávno zapomenutých chutích ho přivedla k netradičnímu podnikání. Pořídil si malý stánek a začal vařit podle receptů ze středověku. Dnes se pod zlato-bílým praporem s názvem Ochutnej dějiny objevuje na gastronomických akcích po celé republice a návštěvníkům nabízí autentické pokrmy inspirované středověkou kuchyní.

Foto: Michal Solčiansky

+3

„Nebyl to můj první kontakt s oborem. Začínal jsem jako vedoucí pobočky v brněnské VegGo a později jsem měl na starosti školení zaměstnanců v celé síti restaurací,“ vypráví. Právě tam si osvojil organizační dovednosti, které mu později přišly vhod.

V roce 2021 se poprvé rozhodl zkusit podnikat na vlastní pěst a postavil si stánek s jídlem určeným pro lidi s potravinovými intolerancemi. Ačkoli šlo o menší projekt, brzy si získal stálou klientelu, díky níž si uvědomil, že ho uživí i prodej obědů na ulici. Něco mu ale stále scházelo. „Chtěl jsem vytvořit podnik, který bude bavit mě i všechny, kdo na něj narazí,“ vzpomíná. A právě z této touhy se zrodil projekt Ochutnej dějiny.

Bůček, kuře i ryba s příběhem

Pára stoupá z černého kotlíku a nese s sebou hutnou, nasládlou vůni pečeného masa a švestek. Kolem hnědého stanu se shlukují zvědaví kolemjdoucí, kteří sledují, jak pevná ruka kuchaře nabírá kousek lesknoucího se bůčku a klade jej na dřevěný talíř. Jídlo, které inspiroval recept z 16. století, je spolu s trhaným hovězím na rozinkách se šafránem tím nejžádanějším, co Solčiansky nabízí. „Tyhle pokrmy budu prodávat asi už navždy, lidé je zbožňují,“ usmívá se. Jako přílohy k nim nabízí čerstvě připravené, křupavé chlebové placky.

Kromě stálé nabídky zpestřuje prodejce sortiment i specialitami, jako je citronové kuře podle receptu z počátku 16. století, nebo čerstvým lososem s hrachovou kaší. Právě rybu, kterou zpravidla připravuje nad ohněm, označuje Solčiansky za nejstarší recept ve své nabídce. „Losos býval nejpočetnější rybou v českých řekách až do počátku vrcholného středověku. Tehdy se konzumoval ve velkém množství,“ vysvětluje.

Návštěva jeho stánku nepřináší pouze gastronomický zážitek. Ke každému jídlu kuchař svým zákazníkům vypráví zajímavosti a příběhy o jeho historii. „To je na tom to nejlepší, interakce s lidmi, kteří jsou zvědaví. Stává se, že u mě někteří stráví i hodinu, protože chtějí vědět o starých receptech více,“ popisuje.

Solčiansky rád vzdělává i mimo svůj stánek, k čemuž využívá sociální sítě. Tam se pravidelně dělí o poutavé historické zajímavosti, nedávno například poučil své sledující o tom, jak šlechta ve středověku konzumovala labutí maso.

„Labutě symbolizovaly bohatství a prestiž, a tak se často podávaly při slavnostních hostinách. Přestože jejich maso nebylo příliš chutné – bylo tuhé a mastné – dochucovalo se výraznými omáčkami a kořením. Zvláštní kuriozitou bylo, že se někdy po upečení labuť znovu „oblékla“ do vlastního peří, aby na stole vypadala ještě slavnostněji,“ vysvětluje v příspěvku na Facebooku.

Pro někoho výzva, pro kuchaře svoboda

Jedním z nejzajímavějších aspektů Solčianského práce je jeho přístup k interpretaci historických receptů. Zatímco dnešní kuchařky jsou plné přesných proporcí, časů a podrobných postupů, historické recepty byly často jen stručnými poznámkami. „Nešlo o návod pro amatéra, ale profesionála, který i z pár slov pochopil, jak postupovat,“ popisuje a do ruky bere jeden z výtisků, který inspiruje jeho kuchyni. „Povař, přidej, hotovo. Není tu, jak dlouho máš vařit ani kolik čeho přidat. Prostě máš vědět, co dělat,“ líčí.

Pro mnohé by byl tak stručný zápis nepoužitelný. Solčiansky v něm ale vidí šanci k využití své kreativity. „Ingredience neubírám, nepřidávám, ale hraju si se surovinami a technickým postupem, dokud nevytvořím něco, co skutečně chutná současnému konzumentovi,“ říká.

O tom, že jeho interpretace historických receptů rezonuje s moderními strávníky, svědčí i rostoucí objem produkce jeho stánku, který zdobí nápis Tvá huba pozná středověk!. „Když jsem začínal, vařil jsem asi 30 kilo čerstvého masa týdně. Teď už jsem na 130 kilogramech a postupně to zvyšuji na 150 kilo týdně,“ popisuje.

Sezóna stánkařů začíná v dubnu a končí zhruba v polovině listopadu. Většinu kalendáře má však Solčiansky zaplněnou už v březnu – dlouho předtím než dojde k zahájení prvních venkovních akcí. Zatímco na začátku své podnikatelské dráhy musel pořadatele prosit, aby ho nechali na událostech prodávat, dnes už si může vybírat. „Sám se na nové příležitosti hlásím už výjimečně. Jinak už si mě zvou,“ uzavírá.