Tvá huba pozná středověk! Nadšenec vaří podle historických receptů a objíždí s nimi celé Česko

Pražský kuchař se rozhodl vařit podle středověkých receptů. Jeho stánek Ochutnej dějiny navštěvují labužníci z celého Česka.

Foto: Michal Solčiansky

0Zobrazit komentáře

Před asi šesti lety se podnikatel Michal Solčiansky procházel brněnským antikvariátem, když ho mezi regály zaujala nenápadná kniha. Na první pohled vypadala jako běžná kuchařka. Když ji ale otevřel, zjistil, že drží v rukou něco mnohem cennějšího. Šlo o sbírku více než osmdesát let starých receptů. „Hned jsem se začetl. Neskutečně mě to bavilo,“ vzpomíná. Právě tenhle moment se pro něj stal začátkem nevšední sběratelské vášně.

Dnes má ve své knihovně skutečné vzácnosti. Například druhé vydání údajně nejstarší kuchařské knihy napsané ve slovenštině, jejímž autorem je Ján Babilon, kuchař, který podle Solčianského v 19. století předváděl své umění v podnicích v Budapešti. V titulu sepsal více než 1 500 receptů, které shromažďoval dvě dekády. „Baví mě hlavně kuriozity. Přiznám se, že bych nečekal, že ve stovky let staré kuchařce narazím například na recept na ananasovou polévku ze šampaňského vína,“ směje se.

Záliba v dávno zapomenutých chutích ho přivedla k netradičnímu podnikání. Pořídil si malý stánek a začal vařit podle receptů ze středověku. Dnes se pod zlato-bílým praporem s názvem Ochutnej dějiny objevuje na gastronomických akcích po celé republice a návštěvníkům nabízí autentické pokrmy inspirované středověkou kuchyní.

Nebyl to můj první kontakt s oborem. Začínal jsem jako vedoucí pobočky v brněnské VegGo a později jsem měl na starosti školení zaměstnanců v celé síti restaurací,“ vypráví. Právě tam si osvojil organizační dovednosti, které mu později přišly vhod.

V roce 2021 se poprvé rozhodl zkusit podnikat na vlastní pěst a postavil si stánek s jídlem určeným pro lidi s potravinovými intolerancemi. Ačkoli šlo o menší projekt, brzy si získal stálou klientelu, díky níž si uvědomil, že ho uživí i prodej obědů na ulici. Něco mu ale stále scházelo. „Chtěl jsem vytvořit podnik, který bude bavit mě i všechny, kdo na něj narazí,“ vzpomíná. A právě z této touhy se zrodil projekt Ochutnej dějiny.

Bůček, kuře i ryba s příběhem

Pára stoupá z černého kotlíku a nese s sebou hutnou, nasládlou vůni pečeného masa a švestek. Kolem hnědého stanu se shlukují zvědaví kolemjdoucí, kteří sledují, jak pevná ruka kuchaře nabírá kousek lesknoucího se bůčku a klade jej na dřevěný talíř. Jídlo, které inspiroval recept z 16. století, je spolu s trhaným hovězím na rozinkách se šafránem tím nejžádanějším, co Solčiansky nabízí. „Tyhle pokrmy budu prodávat asi už navždy, lidé je zbožňují,“ usmívá se. Jako přílohy k nim nabízí čerstvě připravené, křupavé chlebové placky.

Kromě stálé nabídky zpestřuje prodejce sortiment i specialitami, jako je citronové kuře podle receptu z počátku 16. století, nebo čerstvým lososem s hrachovou kaší. Právě rybu, kterou zpravidla připravuje nad ohněm, označuje Solčiansky za nejstarší recept ve své nabídce. „Losos býval nejpočetnější rybou v českých řekách až do počátku vrcholného středověku. Tehdy se konzumoval ve velkém množství,“ vysvětluje.

Nastartujte svou kariéru

Více na CzechCrunch Jobs

Návštěva jeho stánku nepřináší pouze gastronomický zážitek. Ke každému jídlu kuchař svým zákazníkům vypráví zajímavosti a příběhy o jeho historii. „To je na tom to nejlepší, interakce s lidmi, kteří jsou zvědaví. Stává se, že u mě někteří stráví i hodinu, protože chtějí vědět o starých receptech více,“ popisuje.

Solčiansky rád vzdělává i mimo svůj stánek, k čemuž využívá sociální sítě. Tam se pravidelně dělí o poutavé historické zajímavosti, nedávno například poučil své sledující o tom, jak šlechta ve středověku konzumovala labutí maso.

antoninovo-pekarstvi-1

Přečtěte si takéAntonínovo pekařství má pobočku plnou novinek, otevřelo na náměstí MíruAntonínovo pekařství otevřelo na náměstí Míru. Z lásky na první pohled tu vznikají i buchtičky s krémem

Labutě symbolizovaly bohatství a prestiž, a tak se často podávaly při slavnostních hostinách. Přestože jejich maso nebylo příliš chutné – bylo tuhé a mastné – dochucovalo se výraznými omáčkami a kořením. Zvláštní kuriozitou bylo, že se někdy po upečení labuť znovu „oblékla“ do vlastního peří, aby na stole vypadala ještě slavnostněji,“ vysvětluje v příspěvku na Facebooku.

Pro někoho výzva, pro kuchaře svoboda

Jedním z nejzajímavějších aspektů Solčianského práce je jeho přístup k interpretaci historických receptů. Zatímco dnešní kuchařky jsou plné přesných proporcí, časů a podrobných postupů, historické recepty byly často jen stručnými poznámkami. „Nešlo o návod pro amatéra, ale profesionála, který i z pár slov pochopil, jak postupovat,“ popisuje a do ruky bere jeden z výtisků, který inspiruje jeho kuchyni. „Povař, přidej, hotovo. Není tu, jak dlouho máš vařit ani kolik čeho přidat. Prostě máš vědět, co dělat,“ líčí.

Pro mnohé by byl tak stručný zápis nepoužitelný. Solčiansky v něm ale vidí šanci k využití své kreativity. „Ingredience neubírám, nepřidávám, ale hraju si se surovinami a technickým postupem, dokud nevytvořím něco, co skutečně chutná současnému konzumentovi,“ říká.

O tom, že jeho interpretace historických receptů rezonuje s moderními strávníky, svědčí i rostoucí objem produkce jeho stánku, který zdobí nápis Tvá huba pozná středověk!. „Když jsem začínal, vařil jsem asi 30 kilo čerstvého masa týdně. Teď už jsem na 130 kilogramech a postupně to zvyšuji na 150 kilo týdně,“ popisuje.

Sezóna stánkařů začíná v dubnu a končí zhruba v polovině listopadu. Většinu kalendáře má však Solčiansky zaplněnou už v březnu – dlouho předtím než dojde k zahájení prvních venkovních akcí. Zatímco na začátku své podnikatelské dráhy musel pořadatele prosit, aby ho nechali na událostech prodávat, dnes už si může vybírat. „Sám se na nové příležitosti hlásím už výjimečně. Jinak už si mě zvou,“ uzavírá.

Kuře a bubliny. Kamarádi nabízejí v bistru u náplavky jediné jídlo a téměř každý den ho vyprodají

Nenápadný Centraal na Rašínově nábřeží nabízí dokonalé smažené kuře a k němu šumivé víno. Funguje dva týdny, už ale platí za nový pražský fenomén.

centraal-6

Foto: Vojtěch Tesárek

Michal Valenta a Vojtěch Knoll rozjeli na náplavce žádané bistro Centraal

0Zobrazit komentáře

Nápad na to, prodávat v Praze smažené kuře a šumivé víno, dostali Michal Valenta a Vojtěch Knoll prý zhruba před šesti lety v Sydney, když si tam po práci chodili sednout na pláž dát si právě tuhle kombinaci. Než se k vysněnému projektu dostali, chvíli to trvalo, na konci dubna ale australskou pláž vyměnili za pražskou náplavku a svůj podnik otevřeli. Pojmenovali ho Centraal, nabízí v něm jeden kuřecí a jeden vegetariánský sendvič, bubliny, fandí a pomáhá jim plejáda známých pražských kuchařů a dveře se u nich netrhnou.

Zatímco Michal Valenta rád vaří, Vojtěch Knoll zase nedá dopustit na dobré nápoje, skvěle se tak doplňují. A vzhledem k tomu, že o sobě oba říkají, že jsou hyperaktivní perfekcionisté, není se co divit, že se svůj podnik rozhodli pojmout tak trochu jako výzvu a postavit ho na skvělém víně a jednom jídle, které ale vyladili do posledního detailu.

Tím jídlem je na první pohled jednoduchý sendvič se smaženým kuřetem. Až na to, že jednoduchý není v podstatě vůbec. „Smažené kuře je kuchařská výzva. Skládá se z několika postupů, a když jeden nezvládnete, neuděláte pořádně ani ten další a výsledek pak nestojí za to,“ říká Valenta, který sice původně vystudoval stavební průmyslovku a žurnalistiku, nakonec ale zakotvil v kuchyni. Část zkušeností pobral Austrálii, kde se potkal s Knollem, a v Česku prošel podniky jako Alcron, Čestr, Eatery nebo Alma.

centraal-3

Foto: Vojtěch Tesárek

O nové bistro je zájem, stojí se tu fronty a většinou se všechno jídlo prodá

„V zahraničí je smažené kuře oblíbené jídlo, třeba ve Francii se na kuře s vínem chodí úplně běžně, tak bychom to rádi naučili i lidi u nás,“ doplňuje ho jeho parťák Knoll, který pro změnu dříve pracoval například v Divinisu Zdeňka Pohlreicha a dotáhl to až na manažera londýnské michelinky Murano.

Recept na své kuře si tak sami složili z řady přesně daných úkonů a pečlivě zvolených surovin. Zahrnuje například koupel masa v silném láku, rychlé zchlazení a 24hodinový odpočinek, obalování v pasterovaných bílcích a směsi ze čtyř mouk, smažení v hovězím loji s olejem, koupel v chili oleji a vlastní mix jedenácti koření. Kdo maso nejí, může si takto nechat připravit tofu. Jinak ale nic.

Každé dva týdny vám ukážeme tipy na zajímavé restaurace, bary i kavárny.

Newsletter Deli | Poslední vydání

Bulky, do kterých se maso schová, dodává Cetraalu Pekárna Big Smokers v čele se Silvou Jackson a Tomášem Oujezdským. Přílohou jsou pak hranolky nebo zeleninová čalamáda – v podstatě kyselý salátek – podle receptu Valentovy babičky. „Kromě toho, že jde ke kuřeti parádně dohromady, je to taky skvělý vyprošťovák,“ směje se kuchař.

Kyselou zeleninovou směs si s Knollem ale nevybrali náhodou. S kyselostí příloh i pití si hrají záměrně, aby vykompenzovali těžší chuť smaženého masa. A právě proto sází v nápojové nabídce na šumivá vína. „Smažené kuře je mastné, bublinky vám ale pokaždé vyčistí ústa,“ vysvětluje jednoduchou – a sympatickou – strategii Knoll. „Každé další kousnutí je pak jakoby nanovo a všechny chutě cítíte naplno,“ dodává.

Při výběru konkrétních vín se prý s Valentou málem rozhádali, ale nakonec dali dohromady lístek, který zahrnuje jak tradiční cavu, crémant či champagne, tak i odvážnější vína, například ta od Naked Friday nebo červené frizante. Žádné prosecco u nich nenajdete. Kdo vínu neholduje, může si dát malinový kyseláč z pivovaru Obora, a kdo radši nealko, tak k mání je i vlastní cola, bergamonáda nebo broskvový ledový čaj.

Ve vzdušném, ale malém bistru, jehož větší část zabírá kuchyně, menší pak bar s několika stolky, začali parťáci před 14 dny s přípravou 150 sendvičů denně. Záhy ale jejich počet museli zvýšit na 200 a pak ještě na 250, což je ale už strop, co zvládnou. I tak je ale zatím skoro každý den vyprodáno, a když něco zbyde, tak prý jen pár kusů.

Nastartujte svou kariéru

Více na CzechCrunch Jobs

Na dlouhé vysedávání to v Cenraalu, který se jmenuje podle toho, že chce být centrálním bodem pro začátek pěkného večera a dvě áčka má v názvu coby odkaz na známku kvality AA, není. Ale i to je záměr. „Náš koncept je takový, že si u nás koupíte kuře a lahev, my vám ji dáme do vakua s ledem a se skleničkami si půjdete sednout na náplavku. Prostě si užijete hezký večer, jako my kdysi v Sydney,“ popisuje Knoll.

A ještě jedna věc je na kuřecím bistru zajímavá – už před otevřením ho na Instagramu ve velkém podporovali pražští šéfkuchaři jako Maroš Jambor, Lukáš Hlaváček, Pavel Býček, Michal Daněk, Roman Kintler a spousta dalších. I na ně Centraal totiž tak trochu míří.

spotify-darkweb

Přečtěte si takéSpotify řeší problém s dealery drog. Využívají platformu k propagaciStalo se Spotify novým dark webem? Platforma musí mazat stovky podcastů nelegálně nabízejících léky

Majitelé jich samozřejmě spoustu znají a rádi by, aby k nim i oni na smažené kuře chodili. A to se už prý děje. Co je ale možná ještě zajímavější, je to, že řada známých pražských gastrojmen Centraalu chodila a chodí pomáhat, klidně marinovat kuře v kuchyni.

„Je to jízda jakou jsme vůbec nečekali, ale jsme za ni strašně rádi,“ říkají pokorně oba majitelé. Po úspěšném startu teď chtějí svůj podnik na pražské gastroscéně ukotvit a až na to dojde čas, možná přeci jen trochu rozšíří nabídku. „Moje další meta jsou nugetky. Ale opravdu dobré, které bychom podávali s meruňkovou omáčkou,“ zasní se na závěr Valenta.