Sebastian Frank už nějakou dobu patří mezi ty nejzajímavější šéfkuchaře, na které můžete v Evropě narazit. I když je původem Rakušan, přes patnáct let stojí v čele berlínské restaurace Horváth, která si posledních deset let drží dvě michelinské hvězdy a kde vaří to, čemu říká „emancipovaná zeleninová kuchyně“. „Vařit jen ze zeleniny je náročnější než z masa nebo ryb, ale právě to je pro mě esence vaření. Dlouho jsem se toho ale bál,“ řekl Frank při své nedávné návštěvě Prahy.

Rodák z východního Rakouska se do čela Horváthu postavil v roce 2011 a hned ten samý rok dostal podnik první michelinskou hvězdu. V té době ale ještě Frank vařil, jak by dnes řekl, standardně. S masem, rybami a vším, co bylo živočišného původu. „Jednoho dne mě ale naštvalo, jak nekvalitní suroviny se k nám dostávaly, a řekl jsem si, že to musí jít i jinak,“ vzpomíná šéfkuchař, který na podzim přijel na několikadenní návštěvu Prahy.

Ze své kuchyně tedy začal maso, ryby a produkty z nich postupně vyřazovat, dlouho se ale například nevzdával toho, že by používal živočišný tuk nebo vývary. „Měl jsem strach, co by na to lidé řekli, pak jsem si ale začal doopravdy věřit,“ líčí. V roce 2014 Horváth získal dvě michelinské hvězdy a od té doby je každý rok obhájil, masového základu dnes na jeho menu najdete naprosté minimum.

V Michelinu ale i dalších gastronomických soutěžích Frank boduje zejména díky své odvaze a kreativitě, přinášíme proto soupis nejzajímavějších myšlenek, které zazněly během jeho vystoupení před pražským publikem.

🥦 Jak o zelenině uvažuje

Příprava zeleniny je náročnější než vařit s masem či rybami. Ty už v sobě v podstatě všechno mají, zelenině to ale musíte dodat. Proto jsme dlouho pracovali s tukem nebo masovými a rybími vývary. Pak jsem se ale přestal bát. Zelenina je pro mě cesta k lepšímu světu, jen jsem dřív neměl odvahu se na ni vydat naplno.

🥦 Kterou zeleninu má nejradši

Nejzábavnější zelenina je ta tykvovitá, třeba cuketa. Velmi těžká na přípravu je řepa. Obecně ale platí, že problém není v zelenině, ale v tom, jak se s ní zachází. Sám jsem se k zelenině musel projíst, jako dítě jsem ji vůbec neměl rád, hlavně máminu květákovou polévku. Je ale pravda, že v dětství jsme moc masa nejedli, jen o víkendu.

🥦 Proč roste obliba zeleninových jídel

Lidé jedí vědoměji. Došlo jim, že mají jen jedno tělo a odpovědněji s ním zacházejí. To je ten pravý trend, ne to, že jíme více vegetariánsky.

🥦 Co je základem vaření

Vaření je o tom, že jednoduchým ingrediencím dáváte hodnotu. Nic víc, nic míň.

🥦 Čemu říká intuitivní vaření

Nemám rád recepty, vařím hlavně zpaměti, protože čísla ničí emoce a emoce jsou přitom to, co dělá jídlo nezapomenutelným. Když do jídla vložíte srdce, tak to funguje vždycky. Musíte si ale dávat pozor, v restauraci může být z ekonomického hlediska číslem úplně všechno.

🥦 Proč je dobré jídlo jako první polibek?

První polibek je situace nabitá intimní energií a tu můžete vyvolat i jídlem. Právě proto jsou podle mě to hlavní, co byste měli jídlem předat, emoce.

🥦 Proč nejí v Horváthu?

Mám strach, že zjistím, že to není dobré. Obecně je pro mě těžké jít jíst ven. Miluji všechno to, co dobré jídlo rámuje – sdílení a snahu udělat něco víc –, ale s jídlem jako takovým je to horší. Protože stejně jako se já snažím dostat na talíř emoce, tak je chci i od ostatních. Mít pocit, že tohle jídlo můžu sníst jen teď a tady a nikde jinde. A to rozhodně neplatí všude.

🥦 Jaká je aktuální situace v Berlíně

V Berlíně panuje těžká ekonomická situace a spousta podniků zavírá. Podle mě je to odpověď na ducha doby dnešních mladých. Oni po nás budou muset dávat svět dohromady a vědí to a tak teď hledají hlavně podniky, kam mohou zajít jen na chvíli a pak se zase vrátit do světa venku. Nemají chuť někde vysedávat několik hodin nad degustačním menu.

Je to podobná situace jako v šedesátých letech, kdy se musela mladá generace vzbouřit a zavrhnout starý svět svých rodičů. Restaurace jsou místa, kde mohou na tyhle starosti zapomenout – rychle do nich uteču, něco sním, dopřeju si, nebudu přemýšlet o tom, odkud to, co jím, je, a pak se vrátím. Drahé podniky s dlouhým menu už nejsou in, i proto má fine dining problémy.

🥦 O významu fine diningu

Fine dining je důležitý, protože i gastronomie potřebuje své pionýry, někoho, kdo bude zkoušet, co všechno je možné, aby se to později mohlo dostat do mainstreamu, a právě to dělá fine dining. Je to kulturní avantgarda, která tu je od toho, aby tisíckrát zkoušela a selhala. Viditelnost této role je ale stále menší, protože společnost má stále více základních problémů.

Avantgarda je a vždycky byla výkvět společnosti, ale ta ji dokáže vyprodukovat jen, když má uspokojené základní potřeby. Když řešíme, jak zaplatit složenky, tak nás divadlo, umění, jídlo a vůbec kultura obecně nezajímají. A to se teď děje, upadající fine dining je znakem degradace společnosti. Pravděpodobně nás čekají těžké roky. A možná nás taky všechny nahradí AI a budeme mít mnohem větší problémy než upadající fine dining.