Boj se zdražováním dopadá i na gastronomický segment. Zatím ale vyhráváme, říká šéfkuchař Křížek

„Extrémnímu zdražování se dá částečně zabránit. Podrobné plánování a efektivní nákup jsou významnější než kdy předtím,“ píše ostřílený šéfkuchař.

sensa-5Komentář

Foto: Archiv SFFB

Šéfkuchař Sensa Fine Food Bistro Zdeněk Křížek

Zdražování se dotýká všech segmentů, ten gastronomický nevyjímaje. Ceny položek v denních i večerních nabídkách stoupají, lidé tak chodí do restaurací méně, což potvrdil i průzkum agentury STEM – 68 procent oslovených Čechů uvedlo, že návštěvy restaurací nyní kvůli šetření výrazně omezili.

Restauratéři si přitom uvědomují, jak moc jsou lidé na změny cen jídel citliví. A reálné náklady do jejich výsledné podoby nepropisují v plné míře. Tím však ze zisku ukrajují sami sobě. Šéfkuchař hotelové sítě Orea Hotels & Resorts a restaurace Sensa Fine Food Bistro v Praze Zdeněk Křížek ve svém komentáři pro CzechCrunch vysvětluje, jak se se současným zdražováním v provozu restaurace vypořádat a jak efektivně snížit náklady.

***

Zdražování – strašák, který poslední měsíce děsí úplně všechny a těžko se před ním schováme. Ještě horší než samotné slovo je však jeho dopad na domácnosti a podnikatele. Na provozovatele restaurací a hotelů číhá na více frontách. Ceny energií šplhají do extrémních výšin, o vzrůstajících nákladech na suroviny ani nemluvě. Jen za poslední rok došlo ke zdražení klíčových potravin zhruba o 65 procent. Jistotu, že ceny dále neporostou, rozhodně nemáme.

Současné období zdražování s sebou přináší mnoho změn. Jednou z nich je například vztah s dodavateli. Zatímco v době před covidem jsme si dokázali zafixovat ceny surovin na měsíc dopředu, v aktuálně nejisté době to je možné pouze na dva týdny. To přináší celou řadu rizik a vy můžete jen doufat, že v době nové fixace nevyletí ceny klíčových produktů do nebes a vám to tak neudělá pořádnou čáru přes rozpočet.

Takové situace se totiž občas stávají. Příkladem může být nákup čerstvého mléka. Zatímco v loňském květnu jsme pro pět našich největších restaurací zaplatili za mléko měsíčně zhruba 52 000 korun, dnes je to o 15 000 korun více.

Plánování a udržitelný přístup k surovinám

I když to na první pohled vypadá hrozivě, takto extrémnímu zdražování se dá částečně zabránit. Podrobné plánování a efektivní nákup jsou významnější než kdy předtím. Když se navíc staráte o chod 18 hotelových restaurací, a ne pouze jednoho provozu, je to důležité dvojnásob.

Například při nákupu masa, ryb a dalších významných bílkovin využíváme služeb čtyř hlavních dodavatelů, mezi jejichž nabídkami vybíráme tu nejlepší. Pokud se nám podaří strategické suroviny nakoupit výhodně, například když ji zrovna některý dodavatel nabízí za akční cenu, dokážeme celkovou cenu nákupu relativně stabilizovat.

sensa-3

Foto: Archiv SFFB

Indonéský salát s kešu, klíčky a chilli dresinkem

Další možností, jak snížit náklady, je efektivní využití surovin. Minimální plýtvání a téměř nulový odpad jsou pro nás klíčové. Vše začíná u tvorby menu, které vymýšlíme tak, abychom využili sezónní suroviny a zpracovali je nejen v à la carte restauracích, ale také v nabídce polopenze.

Zpracováváme i jejich „zbytky“, které se jinde často vyhodí – děláme si vlastní balzamikové octy i speciální oleje (například z pomerančové kůry). Tedy věci, které bychom si jinak museli za nemalé peníze koupit.

Když už odpad máme, volíme nejprve výkupy odpadu nebo bio farmy, které zbytky používají ke krmení zvěře. Neplatíme za jeho zpracování, ale naopak dostáváme za odpad zaplaceno. Stejně tak si sami pěstujeme dnes oblíbené mikrobylinky i koření.

Vaření je proces, který potřebuje řád, kvalitní řízení a efektivní spolupráci lidí. Díky tomu se nám daří udržet náklady na úrovni, která je pro hotelovou síť únosná a nemusíme tak výrazněji zasahovat do cen pro naše klienty. A to je důležité.

Zdeněk Křížek

Šéfkuchař hotelové sítě Orea Hotels & Resorts a restaurace Sensa Fine Food Bistro v Praze.

Šéfkuchař hotelové sítě Orea Hotels & Resorts a restaurace Sensa Fine Food Bistro v Praze.