„Nemůžeme si stěžovat. Ani jsme nečekali, že nám podnik takhle rychle vyroste. Překvapuje nás to každý den,“ začíná vyprávět Marek Borský, jeden ze zakladatelů holešovické pekárny spojené s kavárnou Supernova Bakehouse, zatímco sedíme u jednoho z jejích stolků. Do pečivem provoněného byznysu postaveného na croissantech se pustil společně se svým starším bratrem Michalem Borským. A to i přes to, že věděli, že s tímto představitelem francouzského pekařského řemesla není lehké pořízení.

Marek a Michal Borští vyrůstali v pražských Holešovicích. V průběhu let tak sledovali, jak se původně industriální a poměrně bezútěšně působící čtvrť mění před očima. A na sklonku léta loňského roku k její přeměně svou měrou trochu přispěli sami. Řekli si totiž, že po tom, co se nějakou dobu každý věnoval své vlastní kariérní cestě, začnou podnikat společně. A napadlo je to oba ve stejné době.

„Jednoho dne mi zavolal brácha a říká mi, že má byznys plán, který mi chce představit. Když jsme se potkali, nastínil, že jde o pekárnu. Řekl jsem mu, že je to neuvěřitelné, protože jsem se s manželkou týden před tím bavil o tom, že chybí pekárna v oblasti Chýně, kde žijeme. A že by dávalo smysl nějakou otevřít právě tam,“ vzpomíná Michal Borský na začátky společného podnikání.

Bratři tedy měli v hlavě pekárnu, jen každý trochu jinou. Marek totiž nechtěl otevřít místo pro masy, kde by se zaměřovali na chléb, housky a koláče, ale pekárnu inspirovanou svěžími zahraničními koncepty. Pekárnu, která má v malíku především jeden druh pečiva vyšperkovaný do nejjemnějšího detailu a ve které se klade důraz i na prezentaci každého jednotlivého produktu. Specializací podniku Borských pak měly být především croissanty. „Když mi brácha pořádně představil koncept pro Prahu, který vymyslel, zalíbil se mi natolik, že jsem hned další týden začal doma zkoušet první croissanty,“ směje se Michal.

„Bráchovi jsem ukazoval reference ze zahraničí. Třeba asijské pekárny, které zákusky i pečivo prezentují trochu jinak, než jak jsme na to zvyklí u nás. Po jednom kousku je mají vystavené na baru, mají jen několik málo druhů, takže zákazník po příchodu není příliš zahlcený. Naše tradiční cukrárny mají vždy obrovskou vitrínu, přes kterou ani nevidíte na člověka za ní. A k tomu padesát zákusků na výběr. Na tom není nic špatného, my se ale rozhodli jít trochu jinou cestou,“ doplňuje mladší z bratrů, Marek.

Kromě Asie byly bratrům dobrou inspirací také Austrálie nebo New York, ze kterého vychází spousta nových pekařských trendů – jedním příkladem za všechny jsou populární cronuty. Borští zmiňují pekárny Lune, Rollers a Supermoon Bakehouse, jehož koncept je postavený na krásném interiéru s dominantou v podobě pultu z růžově zbarveného terazza, na kterém prezentují jednotlivé produkty. Podobný masiv se vyjímá i v prostoru pekárny bratrů Borských. A zdá se, že právě tahle podobnost se některým českým foodies příliš nelíbí.

„Na české gastroscéně jsme několikrát zachytili, že někteří lidé mají pocit, že jsme newyorský koncept okopírovali. Právě kvůli té prezentaci produktů – která je ale spoustu let rozšířená nejen v Asii – a kvůli masivnímu pultu růžové barvy. Původně jsme chtěli mít pult šedivý, jenže nám padl do oka recyklovaný beton od Skansky, který má narůžovělý odstín. Nakonec jsme se tak rozhodli pro něj i kvůli jeho udržitelnému rozměru. A nyní jsme první realizace na světě, kde je použitý v takovém rozsahu,“ říká Marek Borský.

A podotýká, že zdroj inspirace je jedna věc. Něco úplně jiného ale je, jak moc se podaří výsledný koncept dotáhnout. „Na začátku nás taková nařknutí skutečně mrzela. Dali jsme si tady totiž záležet na každém detailu. Nábytek máme navržený na míru od designérky Kláry Janypkové, která s námi ladila celý interiér. Kachličky v kuchyni se opakují na stole v zadní části prostoru a používáme je i na popisky u pečiva. Na brandingu s námi pracovala Julie Dítětová, která se letos dostala do trojice nejlepších českých designéru na Czech Grand Design,“ vyjmenovává mladší z bratrů.

Výsledný koncept je tak společným dílem několika lidí. Jenže bez kvalitního produktu by mohl být interiér líbivější sebevíc a věrné zákazníky by nenašel. Zatímco tak Marek Borský řešil byznysovou strategii a koncept Supernovy, Michal se zavrtal doma v kuchyni a jal se zkoumat všechny záhyby, které skýtá něco tak složitého jako croissantové těsto. Jako vyučený kuchař měl sice s pečením zkušenosti, za cukráře ani pekaře se však nepovažuje. Říká o sobě, že je kuchař, který peče.

„Ponořil jsem se do YouTube, zkoumal články na internetu, objednával jsem si recepty ze zahraničí. První croissanty ale vypadaly jako loupáky. Některé várky těsta jsem měl chuť vyhodit z okna a vážně mi tekly nervy. Rok a půl jsem se učil doma, a když jsem měl pocit, že už to mám v ruce, prostor našeho podniku včetně pekařského zázemí byl hotový a já jsem rychle přišel na to, že díky profesionálním technologiím se stejně všechno chová úplně jinak, než jak jsem byl zvyklý doma,“ vypráví Michal.

První měsíc po otevření, tedy v září, croissanty nevycházely přesně podle Michalových představ. Každý den se tak bál, že nebudou mít co prodávat. Croissantové těsto je totiž extrémně náchylné na jakýkoliv výkyv teploty či vlhkosti. Záleží, jakou pekař použije mouku, jaké si vybere máslo a po jakém sáhne droždí. Každá proměnná může zásadně ovlivnit výslednou podobu pečiva. Po mnoha pokusech si vytvořil vlastní recepturu, která ale podle jeho slov v jiném provozu vůbec nemusí fungovat.

V Supernova Bakehouse ale funguje. Michal Borský vstává každý den ve tři hodiny ráno, aby se ve čtyři mohl začít otáčet v pekárně. Na začátku byl schopen upéct 50 produktů denně, které ale byly často vyprodány několik hodin po otevření. Postupně tak navyšoval kapacitu a v sobotu peče dokonce ve třech dávkách během dne. Maximum, na které se nyní v průběhu jednoho dne dostane, je 300 produktů. Každý croissant přitom trvá vytvořit tři dny – od momentu, kdy vezme Michal do ruky mouku, po okamžik, kdy ho hotový vytáhne z trouby.

„U nás nehrozí, že by se k zákazníkovi dostal kousek pečiva, který nám tu leží 12 hodin. Croissantové těsto je na čas hodně náchylné, proto ve všední dny pečeme dvakrát denně a v sobotu třikrát. I tak se často stává, že máme vyprodáno před zavřením. V takovém případě pak zákazníkům poradíme jiné pekárny, protože víme, že v Praze dělají skvělé croissanty i v jiných podnicích – a ty rádi doporučujeme. Ale samozřejmě nás moc těší, když od lidí slýcháme, že děláme nejlepší croissanty v Praze,“ říká Michal Borský.

Když se přece jen stane, že se nějaké croissanty nevyprodají, díky tomu, že je plní krémem až na objednávku, nemusejí Borští ani jeden kousek vyhazovat. Zbylé pečivo usuší a posílají ho do pralinkárny v Kladně, kde je využívají pro výrobu náplní. Krémů Michal také nedělá desítky litrů, takže má v jejich případě nulovou kazivost. Kromě croissantů peče také skořicové šneky, vlastní variantu věnečků, eclairy z odpalovaného těsta a poslední měsíc i pečivový hit – New York Roll z croissantového těsta plněný krémem. Díky tomu, že je rolka pečená v kulaté formě, je krásně křupavá po celém svém obvodu.

Bratři Borští ale nemají v plánu zůstat jen u jednoho provozu. Podnikavý Marek měl ve strategii od začátku zahrnuté i další pobočky. „Načrnuté to máme tak, že bychom chtěli v Praze otevřít dva až tři espresso bary, které budeme zásobovat vlastními produkty. Proto je zázemí pro výrobu tak velké – máme v něm přípravu na další dvě trouby a kynárny. Pro holešovický flagship byla nutná investice asi 5,5 milionu korun a část hradil developer projektu, ve kterém se prostor nachází. Ale pro každý jeden espresso bar bude nutná už jen tak pětinová investice,“ vyčísluje Marek.

S příchodem teplých dnů se také lehce promění koncept Supernovy. Borští by z podniku totiž chtěli mít přes den pekárnu s kavárnou a večer příjemný bar. Přibude také venkovní posezení, které si loni kvůli otevření na konci léta museli nechat ujít. „Zatím se ale ještě držíme při zemi, dokud neuhradíme finanční závazky související s investicí do prostoru a neustálí se nám cash-flow. Ale to bude naštěstí brzy. Rozhodně se ale nedá říct, že by nám Supernova spadla z nebe. Máme dobrou disciplínu, vše jsme dobře propočítali a promysleli a zároveň máme díky bráchově píli produkt, za kterým si stojíme,“ uzavírá Marek Borský.