Podnikatelé v gastronomickém segmentu se v posledních letech zabývají tématem, jak se ve společnosti změní vztah k jídlu a ke stravování v kontextu prudkých ekonomických změn, krizových výkyvů, cenových pohybů a tedy výrazné proměny koupěschopnosti různých skupin. Vývoj pozoruje i Jan Horešovský, spolumajitel sítě vinných barů Vinograf.

„Gastronomie u nás i ve světě za poslední roky zažila nejeden pád. Jako jedna z oblastí nejsilněji postižených pandemickou i ekonomickou situací se musí neustále prát se všemi přicházejícími negativními vlivy. Tato situace klade vysoké nároky na flexibilitu, kreativitu a ekonomickou i psychickou odolnost podnikatelů v tomto oboru,“ říká Jan Horešovský, který v komentáři pro CzechCrunch přibližuje, jakým výzvám v současnosti gastronomický segment čelí, a zamýšlí se nad tím, kam se může v nadcházejících letech vydat.

***

Gastronomie je důležitou součástí kultury a odráží do značné míry stav společnosti. V její podobě a formě se odráží historie, tradice, regionální odlišnosti, mentalita, ekonomická a kulturní vyspělost společnosti. Z podoby a úrovně gastronomie lze vyčíst i takové prvky, jako je sebeúcta konzumentů nebo přístup k vlastnímu zdraví.

Pokud situace dovolí, lidé si u nás stále rádi zajdou na rychlý pracovní oběd, romantickou večeři či na skleničku vína s přáteli. Hodnoty už jsou ale jinde než dříve a zákazník častěji přemýšlí nad tím, zda si takový zážitek může dovolit. Pro budoucnost české gastronomie je obecně rozhodující kvalita a zážitek jako jediná cesta, jak si udržet věrného zákazníka. Kvalitní suroviny, profesionální práce, nápaditost a odlišnost jsou to, co zajišťuje zájem hostů.

Foto: Vinograf

Současná situace v gastronomii je podle Horešovského velmi rozdílná i podle regionů

Budoucnost je tak v krajnějších polohách spektra gastronomické nabídky – úspěch lze předpovědět jak kvalitním sofistikovaným projektům, tak jednoduchým a levným provozům či fast foodům zajišťujícím specifické potřeby zákazníků. Segment, kde se nabízí střední kvalita, která si konkuruje fakticky jen cenou, však velkou budoucnost nemá.

Podle informací Vinografu je současná situace v gastronomii velmi rozdílná i podle regionů. Dá se říct, že na menších městech a vesnicích jsou restaurace v podstatě v existenčním ohrožení. Tam, kde se nachází větší zastoupení skupin nižší kupní síly, nastane problém, zákazníci nebudou stačit na uživení gastronomických podniků střední a vyšší úrovně, typicky v regionech mimo Prahu a větší města. Gastronomické nůžky se začínají čím dál více rozevírat.

Obědy v pracovní době již nebudou dostupné pro všechny, určitě ne každý den, a večerní posezení bude běžné pouze pro vyšší příjmové skupiny. U střední třídy lze očekávat nižší frekvence návštěv podniků.

Tento trend se nepochybně dotkne i dodavatelských struktur poskytujících do gastronomie potřebné suroviny. Dušan Mackovič, šéfkuchař ve Vinografu, předpovídá, že bude důležité zaměřit se na udržitelnost. Je to směr, který hýbe celým světem a gastronomie nemůže zůstat pozadu. Přitom maximální využitelnost potravin je pro šéfkuchaře výzva. Vinograf se zaměřuje na víno, kde lze zaznamenat rychle se měnící zákaznické preference a trendy.

Hlavní sommeliér Vinografu Mirek Almáši potvrzuje, že spíše než jednotlivých produktů se změny budou týkat chování konzumentů v závislosti na jejich ekonomické situaci. Almáši také předpokládá, že objem vína prodaného v restauracích se pravděpodobně sníží, za to se ale budou prodávat zajímavější a dražší vína. Lidé budou vyrážet do restaurace za zážitkem méně často a za jednu návštěvu budou chtít stihnout více.