Ve Vysokém Újezdu nedaleko Prahy se nachází stejnojmenný zámek, který v posledních letech prochází rekonstrukcí a proměnou na přepychový hotel. První vlaštovkou, která naznačovala, že se v nenápadné obci chystá něco velkého, bylo otevření restaurace Papilio přímo v prostorách neorenesančního sídla. Do zdejší kuchyně byl coby šéfkuchař povolán Jan Knedla, jenž většinu svého profesního života strávil v michelinských podnicích. Má tak jasno v tom, že laťku, kterou tento gastronomický průvodce nastavuje, chce jedině překonávat.

Typická náves lemovaná venkovskými staveními, stodola, rybník a za humny krajina Českého krasu. Vysoký Újezd láká na malebnost a klid, málokdo by čekal, že se zde usadí kuchař, který v průběhu deseti let prošel bezpočtem restaurací od Anglie přes Itálii až po Hongkong. S Janem Knedlou ale stačí strávit krátkou chvíli na to, aby člověk dokonale pochopil, proč se rozhodl zakotvit právě zde.

„Nechtěl jsem objet svět, abych se věnoval zahraniční gastronomii v Česku, ale abych z české gastronomie mohl udělat světovou,“ říká, když se setkáváme přímo v restauraci Papilio, kterou jako šéfkuchař vede od momentu, kdy se na konci roku 2021 otevřely její dveře. Stalo se tak i přesto, že hotel Chateau Papillon, jehož je podnik součástí, na svůj grand opening stále čeká. Za celým projektem stojí manželé Němcovi, zejména tedy Ivana Němcová, jež má s hoteliérstvím mnohaleté zkušenosti – vedla například známý pražský hotel Paříž.

„Po dokončení tady bude 44 pokojů, wellness a ještě jedna restaurace, která ale nebude zaměřená na degustace jako Papilio. Celý objekt budou vytápět geotermální vrty a zbytkové teplo půjde do skleníku, kde budeme moci pěstovat i citrusy, například kafírové limety a yuzu. V sadech vysadíme ovocné stromy, ale také angrešt, jostu, maliny, ostružiny. Prostě vše, co znáte z české zahrady,“ vyjmenovává s nadšením Jan Knedla, který se podílí na tom, že u hotelu vyrůstají důležité základy pro částečnou soběstačnost restaurace.

Idylka zahrady i peklo na zemi v Glasgow

Právě česká zahrada je něco, na čem Jan Knedla staví svůj kulinářský zápal. V ní to totiž – alespoň pro něj – všechno začalo. Rád vzpomíná na dětství, které trávil u prarodičů. Babičky prý skvěle vařily, neustále se něco sklízelo a nakládalo. Ke gastronomii má tak silnou vazbu, kterou by mu podle jeho slov nezkazilo ani to, kdyby se nechal vyučit kuchařem. Nakonec vystudoval hotelovou školu a pak se rovnou vydal na zkušenou do zahraničí.

Jeho první kontakt s profesionální gastronomií by ale možná mnohé spíše odradil. Ve Skotsku působil v hotelu Hilton, kde v kuchyni pracovali s polotovary a prášky měli úplně na všechno. „Já s polotovary nikdy předtím nepřišel do kontaktu a divil jsem se, proč třeba takový vývar nedělají ze zeleniny, z kostí a ze zbytků masa. Říkali mi, že když jsem tak chytrý, ať si to teda udělám sám. Takže jsem si to začal dělat sám,“ usmívá se šéfkuchař.

Postupně se tak tehdy dvacetiletý Knedla začal zdokonalovat, až mu jeho nadřízený řekl, že by měl odejít. Ne proto, že by s ním nebyl spokojený, ale jelikož prošel všemi sekcemi v kuchyni a neměl se už kam posouvat. Zpětně to Knedla vnímá jako důležitý moment své kariéry. Došlo mu, že jakmile se někde zastaví a nabude dojmu, že vše umí a ví nejlépe, začne stagnovat. A to je něco, co si skvělý šéfkuchař nesmí dovolit, zejména v prvních deseti letech své kariéry.

„Odešel jsem do tehdy nejlepší restaurace v Glasgow. A tam jsem vydržel dva měsíce, protože to bylo hotové peklo na zemi. Pracovali jsme 18 hodin denně, šéfkuchař na nás řval, mlátil nás. Zhubl jsem za tu dobu asi deset kilo. Tehdy jsem si řekl, že tohle je přesně ta kuchařina, která mě nebaví a kterou dělat nechci. Všichni mi ale říkali, že když půjdu někam, kde mají michelinskou hvězdu, budu teprve zírat, jak drsnou školu zažiju,“ vzpomíná Knedla.

Kulinářská realita měla ale naštěstí více podob, o čemž se přesvědčil, když pracoval v pražském Four Seasons v restauraci Allegro, kterou v jejích nejlepších letech vedl kuchař Andrea Accordi. Jan Knedla na něj vzpomíná jako na neuvěřitelného manažera, který nikdy nekřičel a naopak dokázal svůj tým motivovat vlastní pílí a pozitivní energií. I díky tomu získal Accordi pro Prahu první michelinskou hvězdu, která byla zároveň první hvězdou pro zemi v bývalém východním bloku.

Hvězda jako droga

„Když Andrea odešel a Allegro o hvězdu přišlo, bylo mi jasné, že nemůžu zůstat v Česku. Že musím dělat někde, kde je Michelin. Hvězda je totiž taková droga. Jakmile pracujete na místě, kde je alespoň jedna, nemůžete se vrátit do normální restaurace. Michelin vám garantuje, že všichni lidé, kteří s vámi pracují, chtějí makat a mají jeden cíl. Zároveň víte, že jsou všichni stejně šáhnutí jako vy,“ směje se Knedla a není překvapivé, že na otázku, zda chce dostat hvězdu také do Vysokého Újezdu, odpovídá, že rozhodně.

Proto ostatně prošel školou v podnicích francouzské kulinářské legendy Joëla Robuchona, jenž za svůj život nasbíral neuvěřitelných 33 hvězd. Kromě toho Knedla nabral také zkušenosti v rámci všech zásadních proudů gastronomie. Když měl v malíku italskou kuchyni, přešel na francouzskou. Když se naučil vše, co se naučit dalo, vydal se do Asie. „Nikdy jsem se nechtěl učit něco, z čeho bych nemohl čerpat doma. Věděl jsem, že potřebuji makat deset let v zahraničí, abych z načerpaných zkušeností mohl přetvářet českou gastronomii.“

Tohle prohlášení je patrné především v přístupu, jenž má Knedla k páté chuti známé jako umami. V Asii jde o naprosto běžnou součást pokrmů, které ale nelze s českými surovinami docílit tak snadno. Umami se ukrývá v mase, houbách, česneku, ale třeba také v rajčatech, jen nemá takovou „hloubku“ a plnost, když se suroviny použijí tak, jak jsou. Knedlovi v této oblasti rozšířila obzory zkušenost s japonskou kultivovanou plísní kodži.

S její pomocí se dá fermentovat ledacos. Jan Knedla naštěstí narazil na rodinu Smolíků, která si kodži začala pěstovat v našich končinách, konkrétně u Dobříše, experimentuje s ní pod značkou Oceterie. Napadlo ho, že by pro něj mohli začít fermentovat surovinu z nedaleké lisovny olejů – zbytky hořčičného semínka, z něhož se získává olej. A ukázalo se, že i když prvotní surovina nechutná jako nic, co byste chtěli v kuchyni mít, po procesu fermentace se může proměnit na nepostradatelnou ingredienci.

„Z lokálního hořčičného misa jsme tady začali dělat moje nejoblíbenější jídlo vůbec, což je králík na smetaně. Fermentace prodlužuje tu důležitou chuť umami a miso dodává spoustu chuti i přesto, že v omáčce nepoužíváme žádnou kořenovou zeleninu. Je v ní právě jen hořčičné miso, špek, máslo a vývar z králíka. I když je recept úplně jinak poskládaný, vzniká naprosto perfektní svíčková,“ přibližuje Knedla.

A dodává, že když do Papilia přijdou hosté starší generace, kteří na králíkovi na smetaně vyrůstali stejně jako on, často se nad novou podobou omáčky dojímají, i když jsou to úspěšní doktoři nebo podnikatelé. Jan Knedla totiž celé menu staví na emocích, které vyvolávají vzpomínky na dětství. Často jde o známé chutě, jež tady člověk může objevit v novém, velmi překvapivém podání.

Kaviár z „odpadu“ a mušle z vnitřností

Stejné je to třeba s tradičním moravským pokrmem – hlávkovým salátem s octovou zálivkou a škvařeným špekem. Ten Knedla přetavil do malé kanapky na jedno sousto, ve kterém se potkávají všechny známé chutě. S dalšími chody ale tady člověk naopak přijde do styku nejspíš úplně poprvé v životě.

Na menu se objevuje například naprostý unikát v podobě marinovaného candáta s perlou z kaviáru z jesetera, který pochází od české společnosti Pearla Caviar. Ten se získává udržitelným způsobem tak, že se ryby šetrně „podojí“ a není nutné je zabíjet, takže se dožívají klidně i 90 let. Při produkci kaviáru zde vyrábějí také jakýsi kaviárový džus pro naložení jiker, po němž ale zbývají „slupky“. Janu Knedlovi to přišlo jako zbytečné plýtvání, a tak přišel na způsob, jak je využít.

„Výlisky odebíráme – nic nás nestojí, protože by se jinak vyhodily – a kreativně z nich vyrábíme perly, které chutnají stejně jako kaviár. Nad surovinami se snažíme přemýšlet jinak, což je vidět například i na našich ‚mořských plodech‘, které děláme z vnitřností. Třeba mušle svatého Jakuba vytváříme z telecí hlavy, abychom ji spotřebovali celou. Maso ‚mušle‘ děláme z mozečku a jikry z jazyku a líčka, ze kterých uvaříme hutné ragú. Výsledek vypadá jako přesná kopie svatojakubské mušle,“ vysvětluje Knedla.

Debatou nad surovinami se obloukem vracíme k michelinským hvězdám. I když se na průvodce mnozí v Česku dívají skrz prsty, zejména kvůli nedávné kauze okolo příspěvků, jde o jednu z cest, která má schopnost přivést turisty a peníze do regionů mimo hlavní město. Příliv návštěvníků takové restaurace má pak vliv také na to, že v regionu začnou vyrůstat malí farmáři a zemědělci, kteří pomáhají kultivovat celou gastronomickou scénu. Jen potřebují osvícené podniky, které od nich budou jejich produkci odebírat.

„Na michelinské hvězdy je navázaná celá řada věcí. Proto je to něco, co bych chtěl dostat i k nám. V Česku máme skvělé produkty, skvělé lidi, jen je potřeba je podporovat. Já sám objíždím farmy a úzce spolupracuji se všemi našimi dodavateli. Se Smolíkovými, se sýrárnou Peva, s Terezou Jeřábkovou, která pro nás pěstuje hrášek a cukety… Dává mi to mnohem větší smysl než pracovat se zemědělci, kteří prodávají hlavně obrovské objemy,“ říká rezolutně Knedla.

Restaurace Papilio tak není jen úkaz Vysokého Újezdu, ale úkaz celé české gastronomické scény. Někomu může připadat, že Jan Knedla při vaření experimentuje především proto, aby šokoval, ale po první zkušenosti s jeho kuchyní rychle zjistí, že to tak není. Je patrné, že jeho dodavatelé, s nimiž se osobně zná, jsou pro něj alfa a omega a že se snaží jejich suroviny dostat na vysokou úroveň.

Stejně jako to dělají třeba jeho kolegové Martin Makovička nebo Martin Štangl, posouvá kupředu celou domácí gastronomickou scénu. Tu totiž netvoří jen luxusní restaurace, ale právě také malí farmáři, pěstitelé nebo sběrači bylinek a hub. „Bez zahraniční zkušenosti by to ale nešlo. Proto jsem potřeboval projet ty nejlepší restaurace na světě, abych mohl pracovat na tom, že se jako Češi na mezinárodní gastronomické scéně zviditelníme,“ uzavírá Jan Knedla.