Za gastronomií v pražském hotelu Four Seasons se zpravidla vyráží do jeho restaurace CottoCrudo, kterou aktuálně vede italský šéfkuchař Marco Veneruso. Ne každý ale ví, že před pěti lety se jeden kulinářský počin objevil i na zdejší střeše, z níž se otevírá výhled na Hrad a další dominanty Starého Města, které okouzlí i v případě, že je člověk viděl už tisíckrát. Známý výhled si tady totiž můžete užít v obklopení japonské zenové zahrady a devítichodového menu, na němž se letos střídají ingredience jako lanýže, wagyu hovězí a královský krab.

Restaurace, nebo spíš sezónní gastronomický zážitek, se jmenuje Miru. Slovo miru totiž v japonštině znamená dívat se, ale přeložit se dá také jako výhled. A ten je ze střechy luxusního pražského hotelu skutečně fantastický. Což říká rodilá Pražanka, která se na panorama s Hradčany dívala už z kočárku. Jenže Four Seasons nabízí nový úhel, který si přece jen nelze užít každý den při procházkách městem.

Miru je i vzhledem ke svému umístění na střeše, kam je možné se dostat jedině s doprovodem číšníka, který se o hosta následně celý večer stará, přístupná pouze na rezervaci. Nachází se v pátém patře, kde se po krátkém proplétání chodbami lemovanými dveřmi do pokojů objevíte na nepříliš rozlehlé střešní terase, která se proměnila na malou zenovou zahradu uprostřed metropole.

„V Miru máme jen čtyři stoly, které bývají v průběhu sezony obsazeny většinou z 80 procent. Někdy se ale stane, že máme obsazený jen jeden stůl a v takovém případě můžeme pro hosty vytvořit skutečně privátní atmosféru,“ říká nám číšník Michal po tom, co nás usadí u jednoho ze stolů, na kterém se k naší radosti nachází i pěkný vějíř. Miru přitom navštěvují zejména hosté ze zahraničí, málokdy se tak v zenové zahradě mluví česky. Lokálních návštěvníků má střešní restaurace přibližně 30 procent.

Japonský název a pojetí zahrady napovídají, že i degustační menu se tady nese v japonském duchu. To aktuální připravil šéfkuchař Toshikazu Kato, který ve Four Seasons pracuje už od roku 1998. Nejprve začínal v Tokiu, v průběhu let působil ale také v Dubaji, Abú Zabí či Bombaji, nyní se usadil v Ženevě. A jelikož to ze švýcarského města nemá do Česka daleko, odskočil si i do pražské Miru, kde začal spolupracovat s Nicholasem Trosienem – ten v pražském Four Seasons působí jako hlavní sous chef.

„Když jsem přišel do Ženevy, začal jsem vytvářet nové chody na základě požadavků a trendů na tamním trhu. Čerpal jsem ze zkušeností ze Středního východu a stejný přístup jsem zvolil i v Miru. Společně s Nicholasem jsme spojili své zkušenosti z cest a vytvořili devítichodové degustační menu, ve kterém se za použití prvotřídních ingrediencí snoubí japonská kuchyně s chutěmi Peru,“ přibližuje Toshikazu Kato.

Nikkei na devíti talířích

Jelikož je šéfkuchař neustále v kontaktu s kulinářskými trendy v zahraničí, ví, že právě japonská kuchyně dlouhodobě velmi táhne, o něco neotřelejší je ale takzvaný přístup Nikkei. Ten spojuje japonskou preciznost a harmonii s divokostí Jižní Ameriky, zejména Peru a Brazílie. A i když k sobě mají Japonsko a země z jihoamerického kontinentu daleko co do polohy na mapě, přístupu v kuchyni i povahy, spojení ingrediencí obou lokalit funguje skvěle. Toshikazu Kato ale podotýká, že když přijde právě na suroviny, snaží se brát vždy ohledy na sezonu v Evropě.

„Nedá se říci, že bych se při vaření soustředil na konkrétní gastronomické trendy. Rád se uchyluji k pomalým technikám vaření, protože osobně cítím, že jde o nejlepší způsob, jak z dané ingredience vytěžit maximum. Tento způsob zároveň zaručuje konzistenci i z pohledu následného servisu,“ dodává japonský šéfkuchař.

Na degustačním menu se tak kromě typicky japonských surovin, jako je švestka ume, citrus juzu, wagyu hovězí, miso pasta nebo citrusová ponzu omáčka objevují například papričky jalapeño a aji amarillo, salsa nebo koriandr. Nejoblíbenější ingrediencí Toshikazua Kata je však královský krab, který je podle jeho slov velmi delikátní, zároveň každému chodu dodává množství chuťových prožitků, které se proměňují v závislosti na jeho úpravě v kuchyni. Na aktuálním menu se tak objevuje hned dvakrát: na smažené rýži a pak v salátu se špenátem.

Víno z Troji a koktejly od George Němce

Všechny chody doprovází také párování, které může být alkoholické i nealkoholické. První varianta zahrnuje vína z Rakouska, Itálie a Česka, mezi nimiž je i Riesling Schwarzberg z pražského vinařství Zilvar. Ano, čtete správně. Praha má vinařství, nachází se v pražské Troji, přesto ho většina českých hostů ochutná na střeše Four Seasons poprvé v životě. My nejsme výjimkou.

Hroznové moky ale doprovází ještě trojice koktejlů, za nimiž stojí česká barmanská legenda George Němec. Do těch aktuálních chtěl promítnout i lokální suroviny. V koktejlu, který doprovází tuňáka tataki, tak spojil za studena macerovaný zelený čaj senča s rieslingem a bezovým květem. Pro černou tresku s glazurou z miso pasty zvolil kombinaci sladké meruňky, meruňkovice od Žufánka, zázvorového piva a šťávy z citrusu juzu. Ryze japonský je první koktejl ze švestkového vína dozdobený lístkem perily. Všechny koktejly s jídlem skvěle ladí, což je dáno i tím, že se ingredience v nich použité objevují i na talíři.

Celý zážitek z večeře korunuje neustále se proměňující obloha, jelikož degustace začíná v šest večer, kdy se slunce začíná pomalu sklánět k západu. S každým novým chodem a sklenkou vína či koktejlu se mění i výhled, atmosféra a stejně tak i pojetí chodů, které jsou s postupujícím večerem trochu sladší, hřejivější a sytější. Začíná se tenkými plátky pražmy se svěží citrusovou omáčkou a končí se jemným wagyu hovězím s pohankou, zemitými lanýži a sladkou teriyaki omáčkou.

A i když je chodů včetně dvou dezertů celkem devět, nutno podotknout, že menu není ani v horkém letním počasí příliš zahlcující a jednotlivá jídla jsou poskládána tak, aby se host při odchodu necítil úplně přecpaně. V průběhu večera jsou během jednotlivých jídel dostatečné mezery, díky čemuž má člověk také spoustu času na vychutnání každého sousta. Zatím není jisté, jestli i příští rok bude menu chystat Toshikazu Kato, takže pokud chcete jeho um vyzkoušet, jistotu máte do konce září. Degustační menu pro jednu osobu přijde na 5500 korun, párování vychází na 2000 korun.