Hora Rigi, která se vypíná nad Lucernským a Zugským jezerem v centrálním Švýcarsku, láká na impozantní výhledy do okolní krajiny, na příjemný výšlap na čerstvém vzduchu za doprovodu zvuku kravských zvonců, a i přes to, že se strmí do nadmořské výšky téměř 1 800 metrů nad mořem, také na skvělý gastronomický zážitek. Kousek od stanice zubačky Rigi Staffelhöhe se totiž nachází restaurace, která na první pohled vypadá naprosto obyčejně, za jejími zdmi se ale ukrývá nejen michelinskými hvězdami ověnčená kuchyně. Její šéfkuchař Benedikt Voss tady sází na suroviny, které pochází z okruhu přibližně pěti kilometrů od podniku.

Královna hor, to je název, pod kterým horu Rigi znají místní. Na rozdíl od vrcholků Pilatus a Mythen, které jsou z ní na dohled, působí mnohem přívětivějším dojmem, jelikož se její terén spíše jemně vlní, než že by kamkoliv čněl. Není tak příkrá, skaliska z ní vyčuhují jen minimálně, vyjít se na ni tak dá pohodlně i po svých. My ale volíme variantu, při které se tolik nezapotíme, a naskakujeme na zubačku – celá hora je totiž pokrytá sítí této ozubené železnice. Dokonce se tady nachází nejstarší zubačka Evropy, která pocestné vozí na vrchol Rigi už od roku 1871.

Dojet s ní lze až na stanici Rigi Staffelhöhe, která se nachází přibližně v 1 550 metrech nad mořem. Z ní je na dohled, i když v létě trochu schovaný za korunami stromů, hotel Kräuterhotel Edelweiss. Rodinný „Bylinný hotel“, jak by se dal název přeložit, momentálně ho vede již čtvrtá generace stejné rodiny, v současnosti to jsou Gregor Vörös a jeho manželka Gabriela Egger Vörös.

Foto: Sára Goldbergerová / CzechCrunch

Podnik se nachází v centrálním Švýcarsku na hoře Rigi

V roce 2008 manželé podnik převzali po Gabrielině matce. Rozhodli se lokální přístup posunout o několik latěk výše a řekli si, že hotel a restauraci, která je jeho součástí, budou stavět jen na tom, co roste, bučí, mečí a bečí v nejbližším okolí. Nenajdete tady tak kakao, vanilku, skořici, muškátový oříšek ani jiné suroviny, na které jsme si i přes jejich exotický původ v průběhu postkolonizačních let zvykli. Stejně tak si tady neobjednáte třeba Coca-Colu.

Známou limonádu zmiňuji mezi kořením z toho důvodu, že si tady na tento nápoj způsobem sobě vlastním posvítili a začali dělat svou verzi na základu bylinky zvané pelyněk brotan. Ta totiž vůní tento kultovní nápoj připomíná. Pokud nevěříte, zaběhněte si do nejbližšího zahradnictví a přesvědčte se sami. Zdejší limonáda se jmenuje Rigi Cola a na stůl se k nám v restauraci dostává jako první položka k ochutnání. Čímž se nám hned po příchodu potvrzuje, že to tady s lokálností myslí skutečně vážně.

„Hotel je obklopený zahradou se skleníkem, takže si přímo na místě vypěstujeme přes 400 druhů různých bylinek, z nedaleké farmy odebíráme zeleninu a ovoce, z blízkého okolí pak maso a mléčné výrobky. Jednoduše by se dalo říct, že drtivá většina ingrediencí, se kterými tady pracujeme, pochází přímo z hory Rigi,“ vysvětluje Tibor Vass, jeden ze členů kulinářského týmu v Kräuterhotel Edelweiss, když si prohlížíme interiér restaurace Regina Montium, jak se horský gastronomický svatostánek nazývá.

Aktuálně má Regina Montium jednu klasickou michelinskou hvězdu, k tomu jednu zelenou, která značí, že tady pojem udržitelnost nepovažují jen za marketingový buzzword, a k tomu 16 bodů z 20 možných od dalšího prestižního gastronomického průvodce Gault Millaut. Zapomeňte ale na formální minimalismus nebo naopak zlatě se třpytící dekadenci, tady sází na jednoduchost, venkovský styl, v něčem možná až lehce kýčovitou rustikálnost, která zde ale pramení z upřímného přístupu. V restauraci si tak prostě připadáte jako v klasické horské chalupě.

S klasikou jde ruku v ruce i velká spousta zavařovacích sklenic a rozličných nádob, ve kterých se nacházejí sušené bylinky, houby, zavařeniny všeho druhu, naložené ovoce i zelenina, všemožné výluhy, kvasy a extrakty, ale také třeba naložené šišky nebo borovicové výhonky. Ty v okamžiku naší návštěvy leží i na jednom ze stolů a line se z nich příjemná lesní vůně. „Zrovna je máme v jednom z hlavních chodů. Skvěle se dají kombinovat s masem,“ usmívá se Tibor Vass. A dodává, že do sběru, především na zahradě u hotelu, se v rámci směn zapojuje každý člen týmu.

Foto: Sára Goldbergerová / CzechCrunch

Interiér restaurace se nese v klasickém horském duchu

Zdejší šéfkuchař Benedikt Voss říká, že chce, aby každý chod na první pohled vypadal jako něco, co vyrůstá na hoře Rigi. Zároveň se snaží o to, aby byl v chuti každého jídla patrný charakter hory, který mu pomáhají utvářet z velké části bylinky. Patrné to je hned na prvním chodu, který ochutnáváme – místní luštěniny včetně černého hrášku kombinuje s bylinnou pěnou, lučním kvítím, celému chodu dodává příjemnou texturu drobná pražená čočka, která v každém soustu hezky křupe.

Na menu se objevují také sladkovodní ryby z nedalekých jezer, sýry z farmy, která se nachází na druhé straně hory, zavařeniny z kdoule či aronie a jiných bobulí zde rostoucích, maso z okolních organických farem, ale také zvěřina. „Spolupracujeme s malými farmáři a vždy zpracováváme celé zvíře – celou krávu, celou ovci, servírujeme z nich každou část. Co se našeho přístupu k lokálnosti týče, řekl bych, že je skutečně unikátní, a to i na poli michelinských restaurací. V těch jsou často k dostání luxusní suroviny, jako třeba kaviár nebo platýs, ale my vnímáme právě suroviny z okolí jako ty nejluxusnější,“ říká šéfkuchař Benedikt Voss.

Na otázku, jaká surovina z hory Rigi je jeho nejoblíbenější, s úsměvem odpovídá, že to je skutečně těžké říct. „Záleží, jaká je zrovna sezóna. Teď bych řekl, že jsou to výhonky borovice. A z masa nejraději pracuji s kravským jazykem a srdcem,“ dodává Voss.

A i když má Švýcarsko pověst cenově hůře dostupné země, pokrmy, které zde Benedikt Voss se svým týmem tvoří, nejsou zase tolik nedosažitelné, zejména když zdejší ceny srovnáme s domácími michelinskými podniky. Pětichodové menu zde přijde na 136 franků, což je v přepočtu asi 3 300 korun, devítichodové pak na 178 franků, tedy 4 300 korun. Výhled na protější hradbu Alp a všudypřítomnou vůni bylinek máte v ceně.