Představte si, že máte dobrého kamaráda, který je zároveň skvělý kuchař. A ten kamarád vás čas od času pozve k sobě domů na návštěvu, kde vás pohostí večeří. Možná jste šťastlivci a někoho takového v životě skutečně máte. Pokud ne, minimálně do června příštího roku nemusíte zoufat. Ambiciózní kuchař Petr Bartoš si v Praze otevřel intimní bytovou restauraci v nejvyšším podlaží domu Langhans, kde se bez přehánění cítíte jako na návštěvě. V desetichodovém menu tady hostům představuje, jaká je současná gastronomie v jeho podání.

V předvánočním shonu se člověk do Vodičkovy ulice s nadšením příliš nehrne, jelikož tu všemi možnými směry proudí davy dychtivých nakupujících promíchaných s turisty. My sem ale míříme do oázy klidu, která se ukrývá v paláci Langhans. Nejprve musíme projít průchodem na malé nádvoří, které dýchá o poznání klidnější atmosférou, a poté na recepci, kde už u výtahu čeká jedna z členek malého týmu kuchaře Petra Bartoše.

Bartoš není úplně typický kuchař, alespoň co se týče prostředí, ve kterém rád vaří. Prošel školou michelinské La Degustation, vařil také v karlínské Esce a zkušenosti sbíral i za hranicemi. Pak ale přišla pandemie covidu, lockdown a s ním pro restaurace velmi nejistá doba, která mladého kuchaře dovedla k jeho vlastnímu kulinářskému konceptu. Založil projekt Kruh – putovní restauraci, se kterou kočoval po domácnostech lidí, jež se chtěli nechat pohostit.

„Přivezli jsme si vše potřebné, na místě jsme potřebovali jen kuchyňskou linku a stůl se židlemi, kde strávníci seděli. Čistým servisem, který se dá přirovnat k servisu ve fine diningové restauraci, jsme na jeden večer změnili klientovo vnímání jeho osobního prostoru a postupně servírovali deset až patnáct chodů, jejichž komponenty jsme připravovali několik dní dopředu v naší přípravné kuchyni,“ vysvětluje Petr Bartoš.

Restaurace, kterou musíte nejprve objevit

Svůj aktuální projekt v Langhansu nazval Kruh Studio a navazuje jím na formát intimního pohostinství, jak svůj přístup sám nazývá. Podařilo se mu ho zrealizovat poté, co jej zakladatelka galerie Nookart Studio Michaela Němečková upozornila na to, že by mohl začít na omezenou dobu provozovat bytovou restauraci v domě, kde se nachází právě její umělecká základna. Pak už bylo potřeba domluvit všechny náležitosti, prostor zútulnit uměleckými díly a designovými doplňky a Kruh Studio bylo na světě.

Právě skutečnost, že se nový projekt Petra Bartoše nachází v krásném bytě s prostornou terasou v samotném centru Prahy, je naprosto zásadní. Nejen proto, že vás tady čeká úplně jiný zážitek, než na který jste zvyklí z jakékoliv restaurace, ale navíc podnik není vůbec „na ráně“. Je schovaný před ruchem města, a tak ho musíte nejprve objevit, jelikož průchod do Langhansu je snadné minout. Cedule s nápisem Kruh Studio tady vážně nečekejte. Dostat se sem lze jen na předchozí rezervaci.

Když vyjedete výtahem nahoru a po schodech vystoupáte do obýváku spojeného s jídelnou a kuchyní, rázem se octnete v úplně jiném světě. Je to takový malý přechodový rituál. „Kdybych měl vlastní restauraci, a ne jen pop-up projekt, jako je tento, určitě by to bylo něco takového. Navíc tady zjišťuji, že mě hodně baví, když lidé sedí u vyvýšeného stolu a já mohu jídlo připravovat před nimi a celou dobu si s nimi povídat,“ říká Bartoš před tím, než se ke zmíněnému stolu usadíme.

Kruh Studio má otevřeno jen čtyři dny v týdnu a pojme maximálně osm lidí. O ty se tady stará trojice kulinářských profíků. Kromě Bartoše jde ještě o Ritu Cruz, která působila v řadě zahraničních michelinských restaurací a v současné době hledala něco komornějšího, a Kristiána Babjáka, jehož mohli gastronauti zahlédnout například v Esce nebo v bistru Šodó. Tři jsou podle Petra Bartoše ideální počet. I když se prostor zaplní například jen čtyřmi hosty, nehrozí, že bude kuchařský tým v přesile. Prostor, v němž se nachází kuchyně a posezení, je totiž poměrně malý a větší tým by v něm působil příliš rušivě.

I když spolu trojice vaří teprve od začátku prosince, kdy se dveře Kruh Studia otevřely poprvé, je skvěle sehraná, jako by v tomto nastavení fungovala mnohem delší dobu. Krátce poté, co Petr Bartoš rozlévá do skleniček ze znovuzrozené sklárny Izaak Reich šampaňské, se před námi v krátkém sledu objevuje první trojice chodů: vývar z ryby a droždí na zahřátí a probuzení chuťových pohárků, bochánek z odpalovaného těsta s řepou a pstruhem a drobné kuličky z kedlubny, což je podle Bartoše jeden z nejdůležitějších pokrmů na menu.

„Kedlubna totiž reprezentuje vše, co děláme, celou naši filozofii. Je naložená ve šťávě ze zralých hroznů a navrch dáváme divoké pickles, které jsou důležitým odrazem našeho jazyka. Na jaře, kdy všechno pučí, sbíráme a pak nakládáme poupata bezinek, výhonky borovic, mladý šeřík nebo čerstvě vyrašené lístky ostružin. A ty pak používáme celou zimu,“ přibližuje Bartoš, zatímco se před námi skví zelená jarní zahrada, i když už je polovina prosince.

Na jaře až dvacet chodů

Z lehkých předkrmů se menu přesouvá k hutnějším zimním pokrmům, mezi kterými je například dýně se slaným pudinkem na bázi bílého vína, šalotky a šafránu, celer pošírovaný v přepuštěném másle s pěnou ze svařené smetany, zasypaný černým lanýžem a zalitý redukcí z černého piva a medu nebo k neuvěření jemný pstruh přelitý máslovou omáčkou beurre blanc.

„Ryby bereme z Pstruhařství Mlýny, takže nám je každé ráno přivezou super čerstvé. Maso mají velmi křehké a upravujeme ho tak, aby takové i zůstalo. Pstruha tak pošírujeme v přepuštěném másle, ale jen na pár minut. Pak ho lehce potíráme rakytníkovou šťávou, posolíme maldonskou solí a přelijeme klasickou máslovou omáčkou, kterou jsem si ale trochu předělal a dávám do ní heřmánek,“ popisuje Bartoš.

S každým chodem je tak stále jasnější, jak kuchař uvažuje a co je pro něj kromě sezónnosti a lokálních surovin důležité. Po celou dobu večeře s námi komunikuje a můžeme se ho ptát na vše, co nás zajímá. Pro někoho, koho svět gastronomie skutečně baví a kdo chce v restauraci nejen konzumovat jídlo na talíři, je to skvělý zážitek. Ten podtrhuje i pečlivý výběr naturálních vín, která tady doprovází i neotřelá nealkoholická varianta nápojů s názvem Muri.

Vyrábějí se v Kodani a Bartoš sem chce začít dovážet více lahví, aktuálně má k dispozici pouze tři druhy. Jde o mix různých fermentů, čajů, kombuchy, výluhů z bylin a květin. Například verze, která má nejblíže k plnému červenému vínu, obsahuje červený a černý rybíz, heřmánek, slad, fíkový list a borovicové jehličí. Výsledek samozřejmě nechutná jako víno, ale jde o chuťově skvěle vyladěný nápoj.

 

Po třech hodinách se blížíme ke konci s trojicí dezertů, které jsou jednoduché, ale stejně jako v případě předchozích jídel v sobě spojují známé i neznámé ingredience. Například olej z kořene rebarbory či z listí ořešáku nebo mařinku vonnou, bylinku, která chutná úplně jako oblíbená cukrářská přísada, fazole tonka s výrazným vanilkovým aroma. Ani po deseti chodech se necítíme příliš přecpaně, Petr Bartoš ale upozorňuje, že na jaře ještě nějaké přidá.

„V zimě máme jasně dané mantinely a žijeme z toho, co jsme vytvořili v předchozích dvou sezonách. Což nás ale moc baví, stejně jako to, že suroviny, s nimiž pracujeme, se neustále mění. Za každou cenu nechceme vařit úplně stejně, řídíme se podle toho, co máme. Na jaře těch možností bude více, na menu tak bude možná patnáct až dvacet chodů a hosté budou moci sedět i venku na terase, díky čemuž se celý Kruh ještě trochu promění,“ dodává kuchař. Na přátelskou návštěvu sem proto lze vyrazit během nadcházejících několika měsíců i víckrát. Pokaždé půjde o trochu jiný zážitek.