Získat zpátky michelinskou hvězdu pro restauraci v hotelu Four Seasons. Právě takový úkol čeká na nového šéfkuchaře, Itala Marca Venerusa, který v hotelu převzal jak italskou restauraci CottoCrudo, tak i sezónní japonskou restauraci MIRU na střešní terase s výhledem na Pražský hrad a Karlův most. Veneruso se do sítě luxusních hotelů Four Seasons vrátil po čtyřech letech. V mezičase si vyvařil michelinskou hvězdu v Pekingu.

S příchodem nového šéfkuchaře CottoCrudo výrazně změnilo menu a zavedlo novou degustační nabídku. Veneruso slibuje tradiční kuchyni italského regionu Kampánie, odkud pochází, v nečekaném pojetí. „Chci oživit pražskou gastronomickou scénu o italský fine-dining (vysokou zážitkovou gastronomii – pozn. red.) dle mého gusta. CottoCrudo je správnou destinací pro toho, kdo je připraven na odvážný zážitek,“ láká šéfkuchař.

Typické suroviny z okolí Neapole, včetně mořských plodů a citrusů, používá Veneruso napříč celým svým menu. Rád ale pokrmy dochucuje něčím netradičním. „Třeba vlastní speciální ingrediencí šťávou z fermentovaných ančoviček,“ prozrazuje sedmatřicetiletý Veneruso, který svou vášeň pro rozmanité chutě italské kuchyně rozvíjí již od dětství.

Na hosty čeká taky nové degustační menu o sedmi chodech, kterému vévodí ryba svatého Petra s guanciale, kaviárem a Champagne Sabayon nebo netradiční těstoviny Pasta Mista s krájenými brambory, bisque a variací mořských plodů. Jednou z dalších specialit Venerusa je holoubě s kaki a kakaovými boby.

Možná to tak zatím nepůsobí, ale v Italově pražské kuchyni nechybí ani lokální suroviny. „Italská kuchyně stojí v první řadě na kvalitních surovinách. Po příjezdu jsem byl mile překvapen zdejší prvotřídní nabídkou,” říká Veneruso. Aby hostům mohl nabídnout to nejlepší, rozhodl se osobně poznat dodavatele a zaměřit se na další objevování lokální produkce.

Foto: Four Seasons

Kromě CottoCrudo převzal Veneruso i japonskou restauraci MIRU

Veneruso převzal kromě italské restaurace CottoCrudo také další hotelové gastroprovozy včetně cateringu a kuchyně japonské zážitkové sezónní restaurace MIRU. Gastronomické služby hotelů Four Seasons již Veneruso důvěrně zná. Polovinu své šestnáctileté kuchařské praxe totiž strávil právě na italských pobočkách této hotelové sítě.

Od roku 2018 byl Veneruso dva roky v čínském Pekingu, kde spolupracoval s Niko Romitem – tam získal na pozici šéfkuchaře svou první michelinskou hvězdu. O druhou se teď pokusí právě v pražském luxusním hotelu na pravém břehu Vltavy.