Značka Oh Deer Bakery, jež se proslavila svými cronuty, je na české gastronomické scéně poměrně dobře zavedená. Ostatně, nedávno oslavila své páté narozeniny. A i když se v loňském roce hojně probíral nepodařený pokus Lukáše Vaška expandovat na Václavské náměstí, nyní se naopak může pochlubit velkým úspěchem. Díky franšízovému partnerovi totiž ještě letos vzniknou nové pobočky Oh Deer Bakery v Saúdské Arábii.

Majitel Lukáš Vašek se nikdy netajil ambicemi vyvézt svou značku do zahraničí. Konkrétně pak hovořil o Berlíně. Ten však musí zatím počkat. „Někde vzadu v hlavě ten Berlín stále mám, ale aktuálně si to nedovedu vůbec představit. Jednak z rodinných důvodů: žena s dětmi se odstěhovala zpátky do Opavy, odkud oba pocházíme. Takže jezdím tam a zpátky do Prahy. A jednak jsem podepsal smlouvu na franšízu v Saúdské Arábii,“ překvapuje Vašek.

Kromě tří poboček v Rijádu, jež se otevřou letos na podzim, by v budoucnu měly vzniknout další ve Spojených arabských emirátech, v Dubaji. Lukáš Vašek věří, že na Arabském poloostrově budou mít cronuty obdobný, ne-li větší úspěch jako v Česku. S rozšiřováním za hranice souvisí i plánovaný rebranding.

„Chtěl bych se v názvu zbavit zavádějícího ‚Bakery‘ a celkově zjednodušit identitu značky. S ohledem na chystané franšízy bych rád něco čistšího a čitelnějšího. Ale k tomu se dostanu nejdřív na podzim, prioritou je nyní otevřít zahraniční pobočky,“ plánuje Lukáš Vašek. Oh Deer Bakery tak během svých pěti let existence ušla opravdu dlouhou cestu. Přitom začátky by se daly označit přinejmenším za úsměvné…

Od excelu k pečení

Lukáš Vašek pracoval před založením Oh Deer Bakery jako manažer ve společnosti, která prodává klimatizace. Jednoho dne se rozhodl svůj profesní život, do té doby vyplněný excelovými tabulkami, radikálně změnit. Přestože se tomuto řemeslu nevyučil, pekařina pro něj byla jasná volba.

„Pekařina se mi vždycky líbila, připadala mi kreativní. Že jsem se šeredně spletl, mi došlo už po pár týdnech. Ale nebylo cesty zpět. Svého rozhodnutí jsem nikdy nelitoval, i když začátky, kdy jsem vstával ve dvě ráno a chodil spát v deset večer, byly pekelné,“ vzpomíná Vašek.

Že to nebude tak jednoduché, se ukázalo hned zkraje podnikání. Vysněným produktem Lukáše Vaška totiž nebyly cronuty, ale obyčejné donuty. Ty si zamiloval během svých cest do USA a měl pocit, že na českém trhu toto „guilty pleasure“ chybí. Naneštěstí si to samé pomyslel i zakladatel Donuteru. A tak musel Vašek přijít s plánem B, kterým se stala další americká pochoutka – cronuty, tedy kombinace croissantu a donutu.

Oh Deer Bakery poprvé otevřela 7. dubna 2017. Kromě prodeje se na pražské Bělehradské ulici odehrávala i celá výroba. V prvních měsících měl provoz na starosti Lukáš sám. A jak vypadal jeho běžný den? Vstával ve dvě ráno, aby zadělal na těsto. To následně rozvaloval ručním válečkem. Důležitá fáze výroby, kynutí, probíhala zcela neřízeně a potřebný čas bylo třeba odhadnout podle počasí.

„Když si na své punkové počátky vzpomenu, připadám si, jako bych se přesunul z jeskyně rovnou do roku 2300. Technologicky jsme dnes úplně jinde. Máme automatickou rozvalovačku, několik přístrojů na kynutí, které hlídají čas a teplotu, a dokonce i stroj na výrobu krémů,“ říká.

Ačkoli sám nebyl s počátečním produktem na sto procent spokojený a mouchy odlaďoval za pochodu, zákazníci si novinku rychle oblíbili. V prvních dnech však Lukáš Vašek nebyl schopný na navyšující se poptávku zareagovat: „Příprava těsta trvá několik dní a nelze ji urychlit. Když na něj zadělám v pondělí, cronuty můžu smažit v pátek.“

Nakonec se vše zdárně vyřešilo a ke dvěma startovním příchutím (burákové máslo & marmeláda a citronový krém & malina) se přidala třetí, kombinace karamelu, čokolády a rozdrcených karamelových sušenek.

„Měl jsem pocit, že dvě příchutě jsou už málo. Že musím stávajícím zákazníkům nabídnout něco nového, aby měli důvod přijít i příště. Třetí variantu jsem dal dohromady ráno před otevřením, měl jsem na její vymyšlení asi pět minut. Ani jsem ji neochutnal, a přitom je dodnes jednou z nejoblíbenějších,“ vypráví Vašek.

O pět let později…

Dnes patří Oh Deer Bakery mezi zavedené gastronomické značky. Výrobna se z Bělehradské přestěhovala do Holešovic, kde jí však začíná být také těsno. „Fungujeme v restauraci La Cucina, ale urgentně potřebujeme vlastní zázemí. Dva provozy v jedné kuchyni nedělají dobrotu. Mým úkolem číslo jedna je najít to správné místo, kam bychom se mohli přesunout.“

Během pěti let otevřel Lukáš Vašek v Praze šest poboček, momentálně jsou v provozu čtyři z nich. Denně jeho tým vyrobí (a prodá) tisíc cronutů, které ještě doplňují koblihy s krémovou náplní. Ve stálé nabídce je šestnáct různých příchutí, průběžně obohacovaných o limitované edice. V současnosti Vašek zaměstnává pětadvacet lidí a řadu brigádníků.

„V roce 2017 jsem byl jen míchač, co dal dohromady nutellu a mascarpone. V současnosti si veškeré krémy vyrábíme sami. Když jsem začínal, byl jsem sám. Dnes mám manželku, dvě děti, tým okolo sebe, čtyři pobočky a podepsanou smlouvu na franšízu v zahraničí. Událo se plno hezkého, ale také jsme udělali několik nešťastných rozhodnutí,“ soudí oblíbený pražský pekař.

Vzestupy a pády

Na podzim 2020, v době pandemie, se Lukáš Vašek chystal k otevření dvou poboček naráz. K Bělehradské a Purkyňově měla přibýt Malostranská a Karlín. Druhý jmenovaný prostor prozatím slouží jako sklad, místo Karlína se totiž v lednu 2021 otevřelo Oh Deer Bakery na Václavském náměstí. A jak Lukáš Vašek podotýká, šlo o nejhorší rozhodnutí v jeho dosavadní kariéře. Komplikací, které vedly k rychlému uzavření, se sešlo hned několik.

Adresa uprostřed Václavského náměstí se ukázala méně lukrativní, než jak si Vašek se svým týmem vysnil. Nevábně páchnoucí okolí, které svou močí pravidelně zavlažovali pražští bezdomovci, přilákalo minimum zákazníků. A když, pak se jednalo o tržbu na úkor nedalekých poboček v Bělehradské a Purkyňově. Ty tak přicházely až o 30 % příjmů. Držet obchod, jehož nájem dalece převyšoval zbylé prodejny cronutů, a přitom jim ubíral z jejich tržeb, nemělo smysl.

„Když jsem si vše po pár měsících uvědomil, nebylo nač čekat. Jsem rád, že se nám z toho povedlo vycouvat, protože hrozilo, že Václavák zapálí i zbytek Oh Deer Bakery. V té době jsme už měli nainvestováno do Malostranské, a tak nám moc prostředků nezbývalo. Ale rozhodli jsme se pro risk a zbytek peněz dali do Václaváku. Byla to blbost, ješitnost a hodně drahá zkušenost. Ale díky tomu jsem si uvědomil, kam patříme,“ přiznává Vašek.

Podobný osud nakonec potkal i Oh Deer Bakery na Malostranské. Zde se dveře natrvalo uzavřely v lednu 2022, po roce a půl fungování. „Na Malostranskou jsem kývl během pandemie, protože jsem čekal, že se se covidu zbavíme rychleji. Ani tam nebyl nájem nejmenší a dlouhodobě to nešlo utáhnout. Ačkoli nedávno jsem šel kolem a trochu mě mrzí, že jsem tomu nedal šanci a ještě chvíli nevydržel. Protože teď okolí konečně začíná ožívat. Jenže nikdo nemáme křišťálovou kouli, abychom věděli, co se stane,“ lituje Lukáš Vašek svého rozhodnutí.

Původní Bělehradskou a Purkyňovu však brzy opět doplnilo další Oh Deer Bakery, tentokrát v Dejvicích. A možnost prodávat své cronuty získal Vašek také v Manifestu na Andělu. A Karlín? Pronajímaný prostor by rád využil pro nový koncept. Výrobce cronutů totiž dlouhodobě trápí, že odkrojky z těsta nemají další využití. Přimíchat je do nové várky totiž nelze, opětovným kynutím by se celá zkazila.

Denně mu tak přebývá 8 až 12 kilogramů těsta. Začal proto experimentovat a ze zbytků péct různé buchty, babky i slané pečivo. Právě tyto „přebytky“ by měl nabízet nový podnik spolu s kávou. Nechme se tedy překvapit, jakým dalším směrem se Lukáš Vašek vydá.