Není tomu tak dávno, co bylo maso „masem“ a jeho náhražky, které by potěšily vegetariány i strávníky zajímající se o životní prostředí, téměř neexistovaly. Teď je však diametrálně jiná doba a gastroprůmysl zasáhla výrazná změna, která je nakloněna právě alternativním flákotám. I takovým, jež se tisknou na 3D tiskárně.

O všestrannosti 3D tiskáren nemusíme debatovat, jejich použití při přípravě pokrmů je však stále poněkud zvláštní. Dobrým příkladem může být španělský startup Novameat, který experimentuje s tiskem rostlinného masa. Vizuálně „chutněji“ se ovšem jeví steaky, které se tisknou v Izraeli pod hlavičkou firmy Redefine Meat.

Stejně jako řada jiných výrobců i Redefine Meat se snaží světu ukázat, že je maso možné produkovat bez porážek zvířat a zatěžování přírodního prostředí výrobně-chemickými procesy. To je jeden cíl. Aby ale startup zasáhl i běžnou veřejnost a ne jen zarputilé fanoušky novodobých přístupů, potřebuje svůj produkt vytvářet s co nejpřesnější podobou k tradičnímu hovězímu steaku.

Foto: Redefine Meat

Izraelský startup Redefine Meat vytváří steak z rostlin a 3D tiskárny

Proto své laboratoře vybavil speciálními 3D tiskárnami a vyvinul technologii, pomocí které může texturu, šťavnatost i tukovou vrstvu typickou pro klasické steaky věrohodně napodobovat. A jak je patrné z fotek i přiložené reportáže, poměrně se mu to daří, byť je zatím otázka, jak autenticky takzvaný Alt-Steak chutná. To, co ale hotovému produktu předchází, se s regulérní flákotou příliš neshoduje.

„Abychom mohli Alt-Steak rozšířit mezi veřejnost, věděli jsme, že výroba alternativního masového produktu, který bude kvalitní a nutričně vyvážený, bude vyžadovat nové technologie a produkční procesy, které jsme v potravinovém průmyslu ještě neviděli,“ zmiňuje Eshchar Ben-Shitrit, spoluzakladatel a šéf společnosti.

Redefine Meat totiž pracuje s několika vrstvy bílo-červené hmoty uplácané z rostlinných produktů, která je 3D tiskem vrstvena na sebe. Poté se nechá odležet a následně se z ní plátky „masa“ krájí. „Používáme separátní složení pro napodobení svalu, tuku a krve. Díky tomu můžeme Alt-Steak vytvořit,“ uvádí Ben-Shitrit a dodává, že při výrobě se řeší až 70 specifických parametrů masa, s nimiž lze nejlepšího výsledku dosáhnout.

Startup ve spolupráci s řezníky, šéfkuchaři a lidmi z technologického odvětví, kteří se na vývoji alternativního steaku podíleli, plánuje první várku dostat do restaurací koncem roku. Pokud se testovací fáze osvědčí, Redefine Meat bude hodnotit poskytnutou zpětnou vazbu a následně, v roce 2021, chce zahájit širší výrobu.

V případě, že se to izraelskému týmu podaří, dostane na trh další z mnoha nadějných náhražek masa. Mezi těmi nejslavnějšími jsou produkty značek Impossible Foods a Beyond Meat, které vládnou této oblasti. S rostlinnými masy ovšem experimentuje i třeba Nestlé nebo česká Mana, která nabízí falešný masový burger.

Všichni tito hráči pak mají zpravidla jeden společný cíl: ukázat, že ryze živočišné produkty nemusí mít se zvířaty nic společného. Tomuto trendu gastronomického průmyslu navíc silně věří jak analytici, kteří očekávají, že jeho globální hodnota za deset let vzroste na zhruba 140 miliard dolarů, tak investoři, jež do startupů s tímto zaměřením investují miliony dolarů.