Jejich heslo je „Vyzráli jsme“. A zrovna tak to platí i o jejich mase, které odebírá pražská fine diningová restaurace Radka Kašpárka Field, stejně jako oblíbený foodtrack z brněnského Zelného trhu Bucheck. Jsou totiž zárukou dobrého a kvalitního kusu hovězího či vepřového. Z malé rodinné firmy Maso Klouda se stal pojem gastroscény i gurmánů na Rohlíku.

Jejich první výrobek bylo uzené pastrami. Hovězí brisket se naloží na tři týdny do speciální směsi, které vévodí divoké koření a pak se vyudí. Chuť? Lahodná. Konzervované libové maso se takto zpracovává ve velkých kusech a odebírat se dá buď celé nebo krájené. Rádi ho mají zejména v kavárnách a bistrech, kde z něj pak vyrábí sendviče.

Provoz, který od doby svého vzniku udělal nejen v gastru velké jméno, založil Martin Klouda se svou ženou Zuzanou. Oba se poznali v jiném masném podniku. Oba jsou myslivci a oba mají na maso stejný názor – je to surovina, kterou se nemá plýtvat, protože zvíře by nemělo zemřít nadarmo. „Snažíme se lidem říkat, aby nad nákupy přemýšleli a kupovali jen to, o čem vědí, že to spotřebují. Ne všeho musí být nadbytek. Vždy tvrdíme, že je lepší si koupit dobré maso jednou týdně a radši si připlatit za farmářský produkt od lokálního dodavatele,“ líčí Zuzana Kloudová, která se v rodinné firmě nyní stará o obchod.

Ostatně přesně tak to dělají i tady, v podniku v Olešnici na Moravě. Maso tu upravují podle speciálních receptů a hlavně ho nechávají zrát. Na odebírané kusy mají specifické požadavky, především pak na tuk. Zatímco většina zpracovatelů chce libové kusy, Klouda odebírá ty nejvíc tučné. Tuk je pro zrání masa totiž klíčový, ať už ten na povrchu nebo vnitrosvalový. „Tuk maso zakonzervuje, to pak i díky tomu neplesniví. Zrání masa je biochemický proces, při němž se maso přirozeně zbavuje vody a odbourává kyselinu mléčnou, která rozkládá bílkovinu. Díky tomu je pak křehké,“ vysvětluje Martin Klouda.

Foto: CzechCrunch/Eliška Nová

+7

Pořídit si takový pěkně vyzrálý kousek je možné i na dálku. Především díky online prodejcům jako je Rohlík nebo Košík. Maso nechávají Kloudovi zrát suchou či mokrou cestou. Za mokra zraje ve vakuu. Jedná se hlavně o partie bez kosti, které se expedují nejméně po jednadvaceti dnech zrání. Masa s kostí, jako jsou celé hřbety nebo roštěnce, zrají zase za sucha minimálně třicet dní. Ke koncovému zákazníkovi se každopádně dostane přesně v takové formě, aby bylo snadné ho udělat. „Lidé nám hodně říkali, že by si to rádi vyzkoušeli, ale vlastně neví, jak takové maso dělat. Rádi proto navigujeme lidi, jak ho připravit, a máme i recepty přímo na našem e-shopu,“ líčí Kloudová.

Před dvěma lety přibyly do portfolia také uzeniny. Jsou to opravdové lahůdky. Kloudovi dělají například sušené fermentované klobásky, hovězí klobásu s černým pepřem, vepřovou klobásu s fenyklem, sušenou krkovičku, šunku nejvyšší jakosti nebo hovězí špekáček. V nabídce je třeba ale také klobása s čedarem a jalapeňos, která vznikla po návštěvě Texasu. Dnes je to jeden z nejprodávanějších produktů.

„Vycházíme z původních receptur, které jsme pochytali například při cestách do zahraničí. Některé jsou uzpůsobené tomu, že lidé vaří doma čím dál méně, a tak máme třeba hotové naložené asijské směsi, které stačí dát na pánev a uvařit rýži. Děláme také různé sous-vide masa, ať už jsou to žebra, vepřová kolena nebo hovězí. Snažíme se lidem ulehčit práci, aby si mohli uvařit nejen rychle, ale také kvalitně,“ líčí Klouda.

V současnosti dodává svoje výrobky do zhruba 150 restaurací a hotelů. Převážně v Praze. Na mapě, kam zaváží, je ale i Brno, Jižní Morava, Ostravsko, nebo Beskydy. Dostat se k masu a uzeninám ale mohou i zákazníci na Slovensku, jen je to krapet složitější. K dostání jsou výrobky hlavně ve velkých městech, aktuálně se však dojednává spolupráce přímo se slovenským partnerem. Mezi podniky, které vaří s Kloudou, najdete samá známá jména. Kromě těch z úvodu je to například také hotel Hilton či Terasa U Zlaté studně. V Brně je to Bonjour Vietnam, Little Saigon, Eggo Food Truck či Stopkova Plzeňská Pivnice. Maso od Kloudy pak ochutnal také každý, kdo někdy navštívil podniky s vietnamskými bagetami Banh-mi-ba.

Foto: Maso Klouda

Klouda má dnes obrat kolem osmdesáti milionů korun, s každým rokem přitom roste zhruba o pětadvacet procent. Týdně zpracovává dvacet až třicet kusů hovězího a přibližně 120 půlek vepřového dobytka. Podnik přitom rozjížděli jen ve dvou. Martin Klouda má vystudovanou technologii masa a pracoval s ním celý život, Zuzana Kloudová vystudovala technologii potravin. Po čase chtěli vybudovat podnik, který by na tom, co mají oba rádi, stál. Tedy na mase. „Ze začátku jsem o tom měla romantickou představu: koupíme dva kusy dobytka, rozbouráme je, maso necháme zrát a nabídneme ho našim kamarádům a známým, hlavně těm z gastronomie, známe totiž hodně kuchařů,“ líčí Kloudová.

V roce 2017 si tak pronajali dvě místnosti v areálu v Olešnici na Moravě – bourárnu a chladírnu. Pak oslovovali známé s nabídkou. Za třicet dní bude hotový roštěnec. Chcete ochutnat? „Manžel pak maso rozvezl, po cestě mě vyzvedl a společně jsme ho balili. Bylo to hodně divoké, ale na ty časy vzpomínáme nejradši,“ dodává obchodní ředitelka rodinné firmy. O dva roky později už Kloudovi podepsali smlouvu na celý areál. Těsně před covidem. Když přišel lockdown, měli Kloudovi pověšené maso ke zrání za čtyři miliony korun. To vše ale firmu dostalo ke koncovému zákazníkovi a online prodeji. „Komfort vás nikdy neposune nikam,“ říká k tomu Kloudová

Teď má společnost čtyřicítku zaměstnanců, plánují se tu směny i dovolené, a výhledově by firma ráda dál na evropský trh. Největším cílem je ale zachovat si do budoucna standard. Ten Kloudovi podtrhují tím, že mají v portfoliu i různé produkty, které vyrábějí na přání zákazníků. Může jít o speciální směs na naložení, nebo krájení masa na přesné porce, což je požadavek jednoho hotelu, kterému to ušetří peníze za vlastního řezníka. A koukají také na trendy. Tím jsou v současnosti uzeniny bez přidaných dusitanů.

Steak je ale steak. Vzhledem k tomu, že Kloudovi rádi lidem říkají, jak ho udělat, aby byl nejlepší, tady je jednoduchý recept: Maso vyndáte z lednice a necháte ho zhruba hodinu při pokojové teplotě. Pak rozpálíte gril nebo pánev. Steak se potře olivovým olejem nebo máslem. Až bude pánev opravdu hodně rozpálená, položte na ni steak, a opékejte dvě a půl až tři minuty z každé strany v závislosti na tloušťce steaku. Pak maso vložte do pekáčku, pekáček do trouby a polévejte máslem. Zhruba stejně dlouho, jako byl steak na pánvi, ho nechte odpočinout.