Ke gastronomii nikdy moc netíhl. Studoval architekturu na Vysoké škole Báňské v Ostravě a svou budoucnost viděl jinde. Shoda náhod ho však do gastrobyznysu přeci jen dostala a teď Honza Kapolka se svým bratrem Michalem krajanům ukazuje, jak si vychutnat autentické mexické chutě přímo v Česku.

Burrito, quesadilla, tacos, chili con carne i zástup těch nejpálivějších omáček a netypických nápojů. Při pohledu na tabuli v jedné z šesti poboček bistra Los Capolitos ihned poznáte, že tam jste správně, pokud si chcete poručit mexické jídlo. Ostatně to zjistíte i podle vůně mísící čerstvé tortilly, tradiční trhané maso, voňavé koření a čerstvý koriandr.

Něco takového zažívali Honza a Michal Kapolkovi ve Spojených státech, kam létali navštěvovat svou sestru. Při svých toulkách malým městečkem Dillon ve státě Colorado narazili jednoho dne na malé mexické bistro. „Dělali to všechno hrozně poctivě a my se na jejich burritech stali v podstatě závislí, já teda určitě,“ vzpomíná Honza, ten mladší z bratrů.

Nesmírně sympatické jim přišlo i nastavení tamního bistra – na první pohled sice vypadalo jako rychlé občerstvení, ale v kuchyni se to hemžilo svědomitým přístupem k přípravě jídla a sázkou na čerstvé suroviny. A to už udělá rozdíl. Po této zkušenosti si Kapolkovi mexické jídlo zamilovali a v hlavách se jim pomalu střádaly plány, jak takový zážitek přivést i do Česka.

„Hodně nám pomohl i náš švagr Scooter, vynikající kuchař a majitel úspěšné coloradské restaurace, který nás seznámil s mexickými kuchaři a naučil mě kvalitní základy, zatímco kladl důraz na tvrdou práci a vedení lidí,“ vysvětluje Honza.

Prvním krokem byly experimenty na různých rodinných setkáních či oslavách, kde pro ně ještě před pár lety neuchopitelné řemeslo začali pilovat. Pocit uspokojení přátel a rodiny byl pro ně samozřejmě skvělý, ale logicky jim to nestačilo. Když se v roce 2014 otevíralo ve Frýdku-Místku obchodní centrum Frýda, napadlo je mít konečně vlastní restauraci.

Na popud staršího Michala sebrali oba sourozenci odvahu a udělali vše proto, aby tam rozjeli bistro s podobným konceptem, jaký poznali v coloradském Dillonu. Honza zrovna zanechal studia architektury a Michal do toho šel netradičně z oblasti IT. Los Capolitos začínalo.

Start pálivější než jalapeños

Rozdělili si role. Zatímco Michal zajišťoval peníze, řešil administrativu a korigoval stavební práce, Honza se postavil do vedení celého provozu a ze začátku i samotného vaření, jehož základ pochytil během amerických cest i letních brigád v Americe.

Viděli v tom obrovskou příležitost, protože před šesti lety, kdy začínali, neexistovalo mimo Prahu příliš mnoho bister s mexickým jídlem. O to víc s líbivým, poctivým a rychlým konceptem, který nabízelo Los Capolitos. Současně věřili, že lidé už jsou přejedení burgery, pizzou či asijskou kuchyní a stále častěji se rozhlíží po jiných variantách. I vegetariánských.

Jak ale Honza podotýká, od samotného začátku ke svému byznysu přistupovali trošičku punkově. Přeci jen pocházeli z diametrálně jiných oborů a svůj podnik rozjeli z lásky k burritu a dalším pochoutkám. Nezkušenost se brzy projevila. A naneštěstí pro bratry negativním způsobem.

„Začátky byly kruté. Neměli jsme správně udělané například normy a porce, a proto jsme vyhazovali spoustu peněz z okna. Také jsme otevřeli v obchodním centru, kam místní obyvatelé nechtěli moc chodit, protože se kvůli němu zbořila místní dominanta v podobě zimního stadionu, byl tam nastaven vysoký nájem a reálná návštěvnost byla děsivá,“ reflektuje nešťastnou dobu mladší z bratrů.

Přestože se návštěvnost po prvním půl roce provozu změnila a do bistra chodilo čím dál více lidí, i tak Los Capolitos zahučelo do mínusu. Na vině byla jak neznalost oboru, tak zmíněný nájem.

„Nakonec jsme dokázali přesvědčit okolí, že nabízíme plnohodnotné jídlo. Tehdy totiž mexickou kuchyni nikdo příliš neznal, o to to bylo složitější,“ vzpomíná bývalý student architektury a dodává, že postupem času se zlepšilo i vnímání běžné veřejnosti k obchoďáku Frýda, což bylo pro Los Capolitos jedině dobře.

Zákazník si určuje, jak má jídlo vypadat

Poté, co ve Frýdku-Místku přežili ukrutných prvních šest měsíců, se situace otočila k lepšímu. Hlavním klíčem k úspěchu pak byla samotná tvorba jídla, kterou si mohli diktovat sami zákazníci. Základ konceptu Los Capolitos spočívá v tom, že si můžete konkrétní pokrm nakombinovat ve spoustě možností, díky čemuž dostanete jen to, co máte skutečně rádi.

„Výsledná ostrost a chuť je tak vlastně možnost individuální volby a člověk vždy dostane jen to, co má rád,“ dodává Honza, byť přiznává, že podobný přístup volí i jiné podniky. A protože od základu naplňují tzv. koncept fast casual, slibují jídlo v kvalitě restaurace, ale s rychlostí fast foodu, a to včetně čerstvých ingrediencí, které neleží celé dny v mrazáku.

„U nás nic nesmažíme ani nemrazíme, jen některé suroviny typické pro Mexiko dovážíme, protože bychom je nebyli schopni udělat v takové kvalitě. Inspiraci jsme našli v již zmíněném bistru v Coloradu a vše se od začátku snažíme dělat podle toho, jak bychom sami očima zákazníků chtěli, aby to vypadalo a hlavně chutnalo,“ podotýká.

Z Ostravy do Mexika a zase zpět

Autentické receptury měli vyladěné a věděli, kam chtějí dále směřovat. Proto se logicky nabídla expanze mimo Frýdek-Místek. Tím nejlepším možným místem byla Ostrava, a to poblíž věhlasné ulice Stodolní. Tam si ve spolupráci s kolegyní Pavlou Ožana vybrali prostory zaplivané herny a otevřeli v nich v pořadí druhou pobočku Los Capolitos.

Právě tam Honza uplatnil své znalosti ze studia architektury, protože se mu a jeho kolegyni Pavle podařilo z tmavé atmosféry bývalé herny udělat prosvětlené místo, které lidi ihned uvidí a budou se v něm cítit dobře. To byl rok 2016. O rok později pak Honza vycestoval do Mexika, aby ještě více pochytil chutě mexické kuchyně, a jakmile se vrátil, vyrazil asi 40 kilometrů na severozápad.

V roce 2018 se Los Capolitos rozšířilo i do Opavy, kde otevřelo svou první franšízu. „Náš dlouholetý obchodní zástupce Michal Liška, který nám do té doby dodával tortilly a mexické produkty, se rozhodl, že by chtěl podnikat, tak jsme mu dohodili dobré podmínky pro start v opavském OC Breda,“ objasňuje Honza nový „franšízový“ směr bistra.

Měl to být právě Liška, který nabízené jídlo ještě vylepšil a byl to také on, který před rokem rozjel pobočku v Olomouci, která patří k nejvyhledávanějším místům s mexickou kuchyní. „Stal se z něho náš parťák, protože to byl náš první opravdový kuchař a uměl v tom chodit,“ zmiňuje spoluzakladatel Los Capolitos.

Téhož roku bratři spustili provoz i v ostravském městském obvodu Poruba, kde cílili hlavně na formát tzv. street take away bistra. Pojem Los Capolitos, vycházející z příjmení zakladatelů, se tak začal aktivně skloňovat mezi veřejností, což se projevovalo i na tržbách.

Za rok 2019 bistro utržilo zhruba 20 milionů korun, operovalo s více jak 80 zaměstnanci (včetně brigádníků) a díky svému chytlavému marketingu, který dělá hlavně přes Instagram, se blížili lovebrandu. „Někteří zákazníci k nám chodí pravidelně několikrát týdně, už celých šest let od otevření první prodejny,“ vyzdvihuje mladší z bratrů.

Přes franšízy do celé republiky

Zatímco se Honza a Michal Kapolkovi budou soustředit na své pobočky v Ostravě a Frýdku-Místku, další kroky Los Capolitos napříč Českem chtějí svěřují franšízantům. S jedním z nich otevřeli poslední den v srpnu pobočku na Kladně a do konce roku se chystají také do Liberce a Brna., kde již mělo být otevřeno, ale vstup do moravské metropole zbrzdila pandemie koronaviru.

Poslední krizové měsíce ovlivnily i výkonnost podniku. Vzhledem k tomu, že mělo Los Capolitos dvě pobočky v rámci obchodních center zavřené a neotevřelo se zmíněné Brno, tržby společnosti by měly letos dosáhnout zhruba 30 milionů korun. „Měli jsme vyšší odhady, ale vlastně jsem rád, že náš koncept COVID-19 prověřil. Ověřili jsme si jeho ohebnost na různé styly výdeje jídla,“ dodává Kapolka.

V příštím roce by měl podnik prolomit hranici 50 milionů korun, což vychází z propočtů stávajících poboček. Kapolkovi do toho nezapočítávají teoretické otevření dalších prodejen nebo e-shop se surovinami pro vaření Mexicanfood.cz a chilli brand Gringo’s Chilli, tedy nové vertikály, které Los Capolitos krásně doplňují a podporují. Zvýšit se má i počet zaměstnanců, a to až na 150 lidí.

Možná si říkáte, proč zatím nedošlo na Prahu. Los Capolitos se tam zatím jednoduše nehrnou. Prahu považuje spoluzakladatel firmy za „třešničku na dortu“, která by mohla vzniknout až s projeveným zájmem silného franšízanta, jenž by tam byl schopen otevřít hned několik poboček zároveň.

„Zatím nás baví postupně obsazovat Česko a s oblibou říkám, že Praha bude nejspíš poslední. Taková třešnička na dortu. Kdyby se ale dnes někdo ozval, že by rád provozoval náš koncept i v hlavním městě, tak se s ním velmi rádi setkáme,“ říká a doplňuje, že své vlastněné pobočky si financovali z vlastních kapes.

Výhledově se ale budou chtít Los Capolitos dostat i za hranice, už se o ně ostatně zajímalo několik lidí z Německa nebo Slovenska. Jak ale Honza dodává, žádná z těchto debat nenabrala reálných výsledků. Nicméně se nevzdávají a chtějí do ostatních států prodat tzv. master franšízovou licenci, díky níž franšízor poskytne právo jinému podnikatelskému subjektu pro větší území provozovat koncept a poskytovat lokální franšízové licence.

Konkrétně ale Slovensko nebo Polsko by ale Los Capolitos podle jejich slov zvládlo samo i po jednotlivých městech. „Opět je to o zájmu potenciálních partnerů – my aktivně momentálně nehledáme, ale jsme zahraniční spolupráci samozřejmě nakloněni,“ uzavírá. I přes tyto myšlenky ovšem sourozenecké duo klade v první řadě důraz na kvalitu a autentickou chuť jejich pokrmů. To je klíč k úspěchu.