Grandhotel Pupp se může pyšnit staletou historií i moderní identitou. Tu pro hotel vytvořilo Studio Najbrt, které stojí mimo jiné také za vizuály karlovarského filmového festivalu. Nejedná se přitom o první spojení se světem filmu – od samého vzniku festivalu slouží Grandhotel Pupp k ubytování hereckých hvězd a v jeho prostorách se natáčela bondovka Casino Royale s Danielem Craigem. A v jeho baru teď probíhá i koktejlová revoluce.

V nedávné době se totiž dočkal změn i samotný hotel. S novými majiteli nastaly nové pořádky a vedení hotelu se rozhodlo více zaměřit na to, jaké servírují jídlo a pití. Loni proto oslovilo zkušené barmany Vítězslava Ciroka a Jana Šebka, aby z legendárního Becher’s Baru vytvořili koktejlový bar, který dostojí své pověsti. Oba se úkolu zhostili s vervou a koncept předělali od základu.

I když podnik prošel v roce 2017 rozsáhlou rekonstrukcí, zasáhly jejich změny částečně i interiér. Ten nyní navozuje atmosféru takzvaných gentlemen’s klubů. Nejzásadnější proměna však čekala nápojový lístek – nové menu staví na signature drincích, za které by i James Bond vyměnil své oblíbené martini. Tématem pro první koktejlové menu se stala barevná škála od transparentní a bílé až po černou a s nimi související emoce.

Vzhledem k tomu, že Vítězslav Cirok s Janem Šebkem začali psát zbrusu novou kapitolu podniku, uvažovalo se též o změně názvu. Nakonec se jej spolu s vedením hotelu rozhodli zachovat. Už samotné jméno Becher’s Baru je pojmem, ovšem nikoli v souvislosti s karlovarskou Becherovkou. Ta se o název podniku sice skutečně zasloužila, ačkoli v současnosti nepatří mezi hlavní položky sortimentu, ale svůj věhlas získal až díky spojení s filmovým festivalem.

Dnešní Becher’s Bar předchází pověst, že dovnitř se dostanou pouze vyvolení. Tento mýtus se v době festivalu, kdy do Karlových Varů přijíždí nejvíce návštěvníků, stává skutečností – celý Becher’s Bar je zarezervován pro držitele akreditací s označením BB, tedy hlavní hvězdy, největší sponzory a vyšší management. Během zbytku roku je však přístupný jako každý jiný koktejlový bar. A zvlášť nyní, kdy si jej vzali do parády Cirok s Šebkem, by byla škoda ho minout.

Síla velké značky

Vítězslav Cirok se v barové branži pohybuje přes šestnáct let a spolu s Milošem Danihelkou stál u zrodu pražského baru L’Fleur. Zde se také potkal s Janem Šebkem a do další fáze své kariéry již vykročili společně. Založili společnost Apollo Consulting a pomáhali novým i stávajícím podnikům s nápojovým programem, vývojem konceptu či obchodní strategií.

Jedním z klientů, kterého navíc neodvála pandemie, byl Grandhotel Pupp. Jejich úkolem bylo nejen vytvořit novou podobu Becher’s Baru a nápojového programu všech dalších gastronomických provozů v rámci hotelu, ale dostali také nabídku postavit se do čela provozu Becher’s Baru v roli bar manažera a šéfbarmana.

„Šlo o velkou výzvu. Kromě nás dostalo stejnou nabídku pár dalších, ale netroufli si na ni. Chvíli jsme to zvažovali, ale pak jsme si řekli: ‚Kdo jiný než my?‘ Grandhotel Pupp je zavedená značka s dlouhou historií a nám by přišlo líto nepokusit se z Becher’s Baru vybudovat místo, které bude mít větší význam i z barového hlediska,“ začíná vyprávět Vítězslav Cirok, co je s Janem Šebkem přitáhlo do Karlových Varů.

„Nebudu zastírat, že jsme do toho šli i z čistě pragmatických důvodů. Pandemie gastronomickou situaci v Praze převrátila na hlavu, kdežto zde se nám naskytla možnost stabilního zázemí a menší konkurence,“ doplňuje Cirok. Pro Jana Šebka, který má zkušenost ze svého dřívějšího působení z Four Seasons, nebyla práce v hotelovém baru ničím novým.

Jak sám říká, do projektu šel nejen s vědomím určitých jistot, ale také se znalostí schvalovacích procesů. Jelikož za řízením podobného podniku nestojí pouze jeden člověk, ale celý tým, některá rozhodnutí trvají déle. To, co by pro jiného bylo zdrojem frustrace, si Šebek s Cirokem pochvalují. Uvědomují si, že každé rozhodnutí se činí s ohledem na celkovou strategii hotelu. Nejde tak o krátkodobé vzplanutí, ale do detailu promyšlený krok, který má celou značku posunout o kus dál.

Podle Ciroka by si z „korporátního“ vedení měly vzít příklad i některé nezávislé bary: „Ve srovnání s běžným barem je Grandhotel Pupp důslednější a profesionálnější, co se plánování a strategie týče. Nelze něco vymyslet a prostě to zkusit – vše musí mít argument, finanční plán, nastavené cíle. Bez toho by nám žádný nápad neprošel. Oproti tomu v nezávislých barech probíhá plánování více intuitivně, což může být výhoda, ale i nevýhoda.“

Pryč s diskotékou

Grandhotel Pupp i Becher’s Bar jsou celosvětově známá jména. Ovšem svůj věhlas nezískaly ve spojitosti s gastronomií, ale s filmovým průmyslem a karlovarským festivalem. „Becher’s Bar každý zná jako podnik, kam každý chce, ale málokdo má šanci se tam dostat,“ připouští Vítězslav Cirok.

„V rámci filmového festivalu jde o skutečně legendární pojem, což nás samotné překvapilo. Lidé mají povědomí o existenci baru, i když v něm nikdy nebyli. Proto, ačkoli jsme vytvářeli celý koncept úplně od začátku, jsme se spolu s vedením hotelu nakonec rozhodli název zachovat,“ doplňuje šéf Becher’s Baru.

Jinak vzala dvojice barmanů proměnu podniku doslova od podlahy. Kromě konceptu si posvítili i na samotný prostor, v němž nejzásadnější změnou bylo zrušení tanečního parketu s živou hudbou. Původní velké banketové stoly pro deset až dvanáct lidí nahradili menšími stolky, kterými zastavěli i zmíněný parket, a získali tak více míst k sezení. Zkrátka však nepřijdou ani větší skupiny hostů – pro ně jsou určené boxy podél stěn.

„Ačkoli Becher’s Bar prošel před čtyřmi lety rekonstrukcí, chtěli jsme proměnit původní diskotékovou restauraci v klasický koktejlový bar. Barové zázemí bylo naopak perfektní, vedení hotelu jej při rekonstrukci pojalo velkoryse. I díky němu nás to do Karlových Varů nakonec zlákalo,“ popisuje změny Šebek.

Barvy & emoce

Takřka neomezené možnosti barového zázemí Vítězslav Cirok s Janem Šebkem využili při přípravě koktejlového menu. „Zpočátku jsme tápali – vůbec jsme netušili, do čeho jdeme. Jaká bude klientela, jak nás přijme lokální trh, co všechno si můžeme dovolit. Původně jsme si pohrávali s myšlenkou daleko složitějšího menu inspirovaného slavnými osobnostmi, které hotel navštívily. Ale nakonec jsme se rozhodli pojmout naše první menu jednodušeji, aby dokázalo oslovit i hosty nepolíbené barovou kulturou,“ vysvětluje Šebek.

Jak sám říká, první signature menu pod jejich taktovkou představuje 70 procent toho, co dokážou. Slouží v podstatě jako odrazový můstek, který jim pomůže nastavit další směr – buď to pro hosty bude stále příliš a ještě uberou, nebo menu ocení a s dalším budou moct přidat. Po osmi měsících provozu (bar v novém podání poprvé otevřel 15. července 2021) už oba barmani vědí, že správně je druhá varianta a těší se na vymýšlení dalších koktejlů.

Zatím je stále možné ochutnat dvanáct signature koktejlů inspirovaných barvami a emocemi. „Hosté mají rádi barevné koktejly. Když jsme v L’Fleur servírovali modrý drink, okamžitě se zařadil mezi bestsellery. Také jsme chtěli hosty trochu rozveselit, vnést barvy do šedé covidové nálady. Samotné barvy by ale přece jen byly trochu málo, a tak jsme se začali zabývat jejich významy a psychologicko-emočním názvoslovím,“ popisuje tříměsíční proces tvorby Cirok.

Díky prvotnímu nápadu s barvami bylo jednoznačné, jak budou jednotlivé koktejly vypadat vizuálně. Ke každému pak barmani dodali i několik parádiček, které z koktejlů dělají instagramovou senzaci. Díky hotelovému marketingu, kdy se fotografie koktejlů promítají na obrazovkách, lidé často přichází do baru s objednávkou „toho koktejlu s bublinou“.

„Přiznávám, že mi tenhle přístup nevadí. Pro mě je důležité, aby si host odnesl zážitek – z chuti, ale klidně i jen z podoby koktejlu. Pravda je, že jsme dopředu tušili, že Žlutá servírovaná s kouřovou bublinou bude jedním z nejprodávanějších drinků právě díky svému vzhledu. Proto jsme zvolili takovou kombinaci surovin, kterou se trefíme do chuti většiny populace,“ poodhaluje Jan Šebek, co vše brali v potaz při skladbě jednotlivých nápojů.

Když se ptáme na tři nejoblíbenější koktejly, vrátí se nám otázka zpět: „Mám to říct z pohledu hosta, nebo barmana?“ Následně se dozvídáme, že mezi hosty jsou nejpopulárnější zmíněná Žlutá / radost a štěstí (kombinace vodky, kdoule, meruňky, mučenky a šumivého vína), Červená / láska (gin, jasmín, jahody, červený rybíz, ibišek) a Transparentní (do čiré podoby klarifikovaná variace na Piña Coladu doplněná šumivým vínem).

Osobními favority Jana Šebka a Vítězslava Ciroka pak jsou Oranžová / úspěch (skotská whisky, Aperol, rakytník, fermentovaná karotka), Hnědá / jednoduchost a důvěryhodnost (bourbon, ořechovka, kaštan, máslo) a Černá / elegance a dramatičnost (skotská whisky, káva, černá hruška). Kromě signature menu je možné vybírat také z osmi klasických koktejlů.

Ty si navíc hosté vychutnají nejen přímo v Becher’s Baru, ale také v restauraci a v baru v Malé dvoraně. Jan Šebek se svým barovým týmem tyto koktejly předmíchává do lahviček, čímž zajistí stejnou kvalitu drinků i tam, kde chybí zkušenější barman. Nejpopulárnějším koktejlem se stal Vesper 007, který si hosté oblíbili právě díky spojení hotelu s filmem Casino Royale.

Budoucí výhledy

Obavy z neznáma se během pár týdnů rozptýlily. Díky podpoře marketingového oddělení hotelu měl bar plno od prvního dne provozu. Největší podíl hostů tvoří hoteloví hosté, ovšem nejen z Grandhotelu Pupp, ale i ostatních hotelů na karlovarské kolonádě. Výhodu má Becher’s Bar také v tom, že je jedním z mála podniků v okolí, které mají otevřeno po desáté hodině večer. Pravidelně se tak stává, že si hosté musí na své místo v baru počkat.

„Když je plný hotel, víme, že bude plný i bar. V tuhle chvíli můžeme říct, že nemáme žádné slabé dny, ale také je potřeba dodat, že máme otevřeno pouze ve čtvrtek, pátek a sobotu,“ podotýká Vítězslav Cirok. Co se místních týče, do Becher’s Baru nadále chodí ti, co jej navštěvovali již před změnami. Ovšem kolonáda je považována spíše za turistické centrum a podniky pro místní se nacházejí v druhé části města.

„Místní musíme teprve přesvědčit, že má smysl se k nám vypravit. Snažíme si budovat jméno skrze karlovarskou gastronomickou komunitu, kdy se s podniky navzájem doporučujeme a spolupracujeme,“ říkají barmani. I tak ale oba považují svou původní misi – vybudovat nový koncept Becher’s Baru a zaplnit jej hosty – za splněnou a chystají se na další rozvoj podniku.

Důležité je nyní stabilizovat a rozšířit barový tým a v souvislosti s ním i otevírací dobu baru. Už nyní se v něm připravují na nadcházející filmový festival, který je alfou i omegou karlovarského života. Do budoucna by také rádi vyvezli jméno Becher’s Baru prostřednictvím hostování v zahraničních podnicích a také přivítali světové barmanské osobnosti u nás.