Když Luboš Vidlička popisuje momentální situaci ze své největší restaurace veganské franšízové sítě Forky’s na brněnském Jakubském náměstí, navzdory nepříznivému vývoji v celém gastronomickém segmentu si moc nestěžuje. „Pracovní den mám pořád stejný, restaurace máme jen v omezeném provozu,“ říká, když mluvíme ještě během platného vládního nařízení o zákazu návštěvníků uvnitř restaurací.

„Práce nekončí, pořád něco děláme. Největší rozdíl je v tom, že jsme ve ztrátě a přicházíme o zisky, které jsme vybudovali,“ pokračuje. Vidlička přitom Forky’s buduje již pět let a úspěšný koncept veganských podniků na pomezí bister a restaurací pomocí franšíz aktuálně funguje v devíti lokacích ve třech zemích.

Kromě zmiňované domovské restaurace v Brně provozuje dva street food boxy, dvě pobočky jsou v Praze, jedna ve Vídni a tři na Slovensku, kde se budou otevírat dvě další. Padesátiletý podnikatel, jehož příjmení dalo v nepřímém anglickém překladu název celému řetězci, zároveň získává poptávky po franšízách z celého světa – od Ameriky přes Afriku až po Japonsko a Austrálii.

Zatím se však ve Forky’s soustředí na země bývalé monarchie a svůj restaurační byznys budují spíše s cílem změnit myšlení lidí, aby žili udržitelněji s planetou. „Když jsme před pěti lety otevírali první pobočku, opravdu jsme to nedělali kvůli byznysu. Nečekal jsem, že se z toho časem stane práce na plný úvazek,“ vzpomíná Vidlička na začátky svého gastronomického podnikání. K založení vlastní restaurace však vedla cesta oklikou.

Jako podnikatel před osmi lety prodal svůj původní byznys a následně se rozhodl část peněz investovat do hotelu na jižní Moravě. Společně s manželkou v něm řešili například interiéry nebo zahradu, zároveň chtěli hostům nabídnout kvalitní a zajímavé zážitky. Z tohoto důvodu se rozhodli změnit jídelní lístek hotelové restaurace a hledali lokální a sezónní farmáře, kteří by jim mohli dodávat kvalitní ovoce, zeleninu, maso i sýry. Narazili však na problém.

V samotném regionu bylo lokálních farmářů relativně málo, zároveň poprvé v životě viděli, jak se zvířata chovají v konvenčních podmínkách i v biochovech. „I když jde o něco lepší podmínky, pořád jsou dost strašné,“ popisuje Vidlička a jako příklad zmiňuje kuřecí, tedy světově nejpopulárnější typ masa.

„Chov kuřat v bio kvalitě v podstatě neexistuje. Mnoho lidí ani neví, že na vajíčka a maso se chovají různé druhy slepic, přičemž ty na maso jsou tak přešlechtěné, že to už se slepicemi nemá nic společné. Kuře je tak strašně masové a vyroste tak rychle, že prakticky nemůže vůbec chodit. Když jsme farmáře učili, jak mají slepice chovat v bio kvalitě, pořád jsme se divili, proč se ve výběhu nehýbou,“ vypráví zkušenosti Vidlička.

S manželkou se poté začali více zajímat také o to, jakým způsobem se zvířata vozí na jatka nebo jak dlouho tento transport trvá. Přehled o tom, jak vůbec funguje průmyslová produkce masa, je utvrdil v tom, že tyto praktiky nechtějí podporovat a zejména z etických důvodů se stali vegany.

Svým dětem dali na výběr, dcera i syn, tehdy žijící na Novém Zélandu, se ve veganství rozhodli k rodičům přidat. Následně o tom manželé Vidličkovi začali vyprávět svým přátelům a známým. K jejich překvapení však zjistili, že se k nim nechce přidat nikdo další, což rodinu dostalo do poněkud zvláštní situace.

„V té chvíli jsme byli sociálně vyloučeni, protože jsme s našimi známými reálně neměli kam jít na oběd nebo na večeři. Když už existovaly veganské nebo vegetariánské restaurace, většinou byly na punkové úrovni. Já do takových chodím rád, ale své známé, kteří jsou běžně čtyřicátníci, tam prostě nedostanu,“ vzpomíná Vidlička na situaci před šesti lety.

Právě to ho nakonec přivedlo k myšlence založit vlastní bistro. V centru Brna našel zajímavý prostor s dobrou lokalitou i nájmem a díky zmiňovanému prodeji předešlé firmy měl dostatečné úspory, aby zajistil ekonomickou stabilitu pro rodinu. Výzvu vybudovat nový gastronomický projekt se tak rozhodl přijmout.

V začátcích očekával, že otevření bistra vyjde na dva až tři miliony korun, nakonec se však částka vyšplhala na pět milionů. Důvodem bylo právě to, aby restaurace vypadala „klasicky“ a ne punkově jako ostatní veganská konkurence. Cílem totiž nebylo přilákat vegany, ale zejména ostatní populaci.

S otevřením prvního provozu se však pojilo několik problémů, zejména najít alespoň nějakého kvalitního kuchaře se zkušenostmi s veganským jídlem. Ve Forky’s si proto vymysleli všechny receptury sami a jídla začali dělat jako „systémovou gastronomii“ nezávislou na kuchařích, což se osvědčilo i při pozdějším budování franšízové sítě.

„Forky’s je tak něco mezi fast foodem, street foodem a restaurací, takový hybrid,“ usmívá se Vidlička. Během prvních měsíců do jeho restaurace chodilo jen pár lidí, postupně však jejich počet rostl, provoz se dostal do kladných čísel a do roka už první pobočka fungovala na svém maximu. Přesunula se tak na Jakubské náměstí, kde je dodnes, a historicky dosahuje obratu ve výši několika desítek milionů korun.

„Věděli jsme, že pokud budeme chtít přesvědčit co nejvíce lidí o tom, že veganství může být fajn a chutné, musíme náš byznys dělat jako franšízu,“ popisuje Vidlička plány expanze. První pobočky se Forky’s dočkalo v Praze, kam se z Brna přestěhoval právě první kuchař restaurace, zároveň se ozvali podnikatelé z Trnavy, kteří chtěli koncept vyzkoušet na Slovensku.

Byznys se tak slušně rozjel. „Forky’s beru jako prostředek pro změnu myšlení lidí. K tomu ale samozřejmě musí fungovat byznys, jinak by se to dělat nemohlo,“ přiznává Vidlička s tím, že v oblasti marží má Forky’s oproti klasické konkurenci větší překážky.

Rostlinná výroba na rozdíl od té živočišné není dotovaná a některé suroviny, se kterými pracují veganské podniky, mohou být dražší. „Kdyby nebyla výroba masa dotovaná, cenové hladiny by se srovnaly a možná by se masem tolik neplýtvalo,“ myslí si Vidlička a doplňuje, že část zisků z franšízových poplatků firma pravidelně věnuje na podporu filozofie sítě, například organizacím na ochranu zvířat nebo životního prostředí.

I když zatím není jasné, jakých výsledků Forky’s kvůli turbulentní sezoně letos dosáhne, Vidlička má na podporu byznysu i samotné veganské filozofie několik plánů. Jedním z nich je spolupráce na prodeji veganského zboží přímo přes klasické retailové hráče.

Jelikož firma funguje jako franšíza, všechny zásadní položky v menu si vyrábí sama a alternativy masa, sýrů, omáček nebo majonézy distribuuje přímo do vlastních restaurací. Forky’s aktuálně s některými řetězci o zařazení do jejich nabídky vyjednává, podrobnosti však zatím Vidlička prozrazovat nechce.

Druhým dlouhodobějším cílem pro zakladatele veganských bister je dostání alespoň jednoho veganského jídla do všech restaurací. „Pokud už chce majitel restaurace nebo šéfkuchař nabídnout veganská jídla, rádi jim zprostředkujeme alternativy masa ve formě gastro balení, které mohou mít v mrazáku. Získají tím základ a pak už si jej mohou dodělat podle svých požadavků,“ přibližuje Vidlička.

„Cílem je změnit společnost, aby začala více přemýšlet a omezovat konzumaci masa, což je strašně důležité pro udržitelnost planety. Zní to jako klišé, ale lidé to pomalu začínají víc a víc vnímat, i když například v Česku se minulý rok spotřeba masa ještě zvýšila,“ říká Vidlička.

„Moment, kdy se člověk setká s veganským jídlem, je velmi důležitý – lidé se s tím musí seznámit. Sami si to doma neumí uvařit, chlap dělá, že to nechce jíst, a v klasické restauraci dostanou jen jediné vegan jídlo salát nebo přílohy, které se pořádnému jídlu ani nepodobají. Musíme veganská jídla k lidem dostat lepším způsobem. Směrů je několik, tohle je naše vize,“ dodává Vidlička.