Roky sbíral různé artefakty ze zmrzlinového světa. Nakonec už je neměl ani kam dával. A tak vzniklo muzeum zmrzliny v jedné z nejoblíbenějších zmrzlináren v Praze. Na Národní ulici v Crème de la Crème se lze ponořit do historie výroby studené pochoutky.

Mistr zmrzlinář a majitel úspěšných zmrzlináren Jan Hochsteiger dřív pracoval v Národním technickém muzeu a dnes říká, že se narodil jako muzejník, je muzejník a jako muzejník umře. Teď se jeho dvě největší vášně – muzeum a zmrzlina – spojily. „Mám garáž, ale auto se tam kvůli zmrzlinovým strojům nevešlo, tak jsem parkoval na ulici. Když jsme dva staré zmrzlinové stroje měli doma už i v ložnici, manželka mě donutila, abych začal pracovat na otevření muzea,“ vypráví Hochsteiger.

V novém muzeu je nyní na dvě stě exponátů, mezi nimiž jsou i skutečné unikáty. „Nejvíc si cením českých strojů na výrobu zmrzliny od Frigery. Těch italských je plný svět, a když máte peníze, není těžké si je koupit. Ty české ale nejsou v žádném jiném muzeu na celém světě. Dva má Národní technické muzeum, a to proto, že jsem jim je daroval, ale ten nejstarší nemá v Evropě asi nikdo,“ líčí mistr zmrzlinář.

Foto: Crème de la Crème

V novém muzeu jsou dvě stovky artefaktů

Ostatně to, jak se k němu dostal, svědčí o velké vášni. Stroj od Frigery koupil od syna jeho původního majitele. Ten si ho koupil v roce 1939 za 46 tisíc korun, což byla tehdy velká suma. Po celou válku stroj splácel – a když ho splatil, přišli mu v roce 1949 znárodnit cukrárnu. Majitel prý stroj v noci tajně odvezl a schoval ho na vesnici ve stodole, za což si vysloužil dva roky vězení. Hochsteiger po podobném stroji dlouho pátral, až narazil právě na tento. Majitele dlouho přemlouval, aby mu ho prodal, nakonec ale vše klaplo a dnes je stroj součástí muzea.

Mezi dalšími zajímavostmi je barokní kniha s recepty na zmrzlinu. Jde o první vydání z roku 1693 a Hochsteiger ho vydražil ve Francii. „Trvalo mi deset let, než jsem ji sehnal,“ říká. Nové muzeum ukáže také nejstarší výrobníky zmrzliny značky Cattabriga, které jsou víc než sedmdesát let staré. A jsou také stále funkční. V Itálii jsou sice k vidění rovněž, zmrzlinu už ale nevyrábí.

Mezi nejoblíbenější stroje majitele Crème de la Crème ale patří ty italské značky Carpigiani, lídra zmrzlinové technologie na celém světě. „Stroj z roku 1970 je můj miláček. Nová technologie má v sobě zakomponovaný i pasterizátor, má padesát programů a umí dělat úplně všechno od cukrářských krémů přes temperování čokolády až po zmrzlinové dorty. Zmrzlinář na to všechno jen kouká. Zato historický stroj umí dělat jen jednu věc, a to je zmrzlina. Ta ale závisí i na zmrzlináři. Záleží, při jaké teplotě dává základ do stroje, reguluje mražení i to, jak se zmrzlina mrazí. To je přitom zásadní pro její texturu a pro to, jak bude chutnat,“ líčí Hochsteiger.

Část strojů si mohou návštěvníci sami vyzkoušet. Hochsteiger ve zmrzlinovém showroomu v centru Prahy pořádá kurzy výroby zmrzliny, workshopy a dětské akce, semináře pro školy i team buildingy. Konat se tu ale může i narozeninová oslava. V prvním patře je pak možnost ochutnat všechny možné příchutě. Hochsteiger totiž zkouší i některé historické recepty.

V Crème de la Crème vyrábějí zmrzlinu jak v původních řemeslných strojích, což už je dnes rarita, tak i na nejnovější technologii. Sám Hochsteiger se ledovému zázraku věnuje od roku 2002. Od té doby se vyučil zmrzlinářskému umění na univerzitě v italské Bologni.

Foto: Crème de la Crème

Hochsteiger má i spoustu historických strojů na výrobu zmrzliny

O zmrzlině se traduje, že existovala už ve starověkém Římě za císaře Nerona. První zmrzlinárna byla každopádně otevřena v Paříži  v roce 1686 a stál za ní Ital původem ze Sicílie, kde už zmrzlinu nějakou dobu jedli. Zato v barokní době znal zmrzlinu jen málokdo. Kdo ji uměl vyrábět, ten měl prý postaráno o svoje živobytí. Mezi šlechtou se za vzácnost platilo zlatem.

Většího rozmachu se zmrzlina dočkala až v polovině devatenáctého století, kdy vznikly první stroje na výrobu. Mohlo se tedy produkovat víc zmrzliny, což srazilo její cenu dolů. Od konce devatenáctého století pak nastal velký rozkvět pouličního prodeje. Kdy přesně se zmrzlina poprvé objevila na českém území, není jasné.

„První česká knížka o zmrzlině je kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové, kde byly první recepty. Nikde nic staršího není, zmrzlina se tady ale pravděpodobně dělala už dřív,“ uzavírá Hochsteiger.