Pro Martina Ballatyho byla gastronomie vždy velkým koníčkem, kterým si zpestřoval svůj každodenní život i objevování cizích krajů. Paralelní linkou, která ho doprovázela už od dětství, byl zároveň hlubší vhled do života s člověkem s postižením. Jeho starší bratr má totiž kombinovanou vadu, což u Ballatyho odstartovalo zájem o to, jak efektivně pomáhat handicapovaným. Dnes je tomu pět let, co tyhle dva zdánlivě neslučitelné zájmy spojil. Založil projekt GULE a začal provozovat food truck, jehož tým tvoří zdravotně znevýhodnění zaměstnanci.

Název projektu, na němž Martin Ballaty začal pracovat v roce 2017, je zkratka pro Gastronomie umožňující lidem existovat. Zároveň se v něm odráží příběh Ballatyho – dle jeho slov totiž potřeboval „gule“ na to, aby se vůbec do něčeho takového mohl pustit. Cítil, že kdyby se do praxe v sociálních podnicích pustil příliš brzy, velmi rychle by se dostavilo vyhoření.

„Vzhledem k tomu, že má můj brácha postižení a studoval jsem resocializační pedagogiku, jejíž součástí byla praxe na stacionářích, na kontakt s handicapovanými lidmi jsem byl zvyklý. Přesto jsem si nedokázal představit, že by to byl hned po vystudování můj denní chleba,“ vypráví Ballaty, zatímco se na mě usmívá z okénka svého nejnovějšího přírůstku, stánku s výběrovou kávou a sušenkami Gookies.

Pomáhat ale chtěl. Když se tak po studiích naskytla pracovní příležitost na magistrátu na odboru evropských fondů, kde mohl začít působit jako projektový manažer pro oblast sociální inkluze, usoudil, že by to pro něj mohla být ta správná cesta. Po pěti letech v kanceláři ale dospěl k tomu, že už má dostatek odvahy na to pustit se do vlastního sociálního projektu – a chtěl, aby šlo o projekt v oblasti gastronomie.

„Se ženou jsme si ale nejprve udělali takovou mezizastávku v Austrálii, kde jsme byli několik měsíců. Měl jsem tak prostor, abych se rozmyslel, co chci vlastně dělat. Věděl jsem, že chci mít vlastní food truck, zároveň jsem ale nechtěl dělat hamburgery a hot dogy, protože takových food trucků byla tou dobou už spousta. Spíše mě to táhlo ke sladkému, takže první nápad na koncept se jmenoval Oh Crap. Název napovídá, že šlo o palačinky,“ směje se podnikatel a nepopírá svůj zápal při hře se slovy.

Aha moment přišel při návštěvě festivalu jídla v Melbourne, kde žije početná řecká komunita. A v jednom stánku zde Řekové dělali svou specialitu – malé koblížky zvané loukoumades. Pamětníci si jistě vzpomenou na legendární stánek s malými koblížky, který stál na přelomu milénia na pražské Národní třídě u obchodního domu Máj. A je pravda, že s tímto nápadem Ballaty uhodil hřebíček na hlavičku, protože od té doby, co stánek zmizel v propadlišti gastronomických dějin, se podobný koncept zatím neobjevil.

„Koblížky se mi moc líbily, navíc šly dobře přenést do českých podmínek. Stačilo jen vymyslet recept na vlastní tvarohové těsto. Ve stánku u Řeků jsem také okoukal jejich speciální dávkovač, který vytvoří identické kuličky a vy nemusíte na nic sahat. V Česku jsem ho ale musel nechat vyrobit na míru,“ vysvětluje Ballaty.

Koncept tak byl jasný, pro jeho realizaci ale mladý gulmistr, jak svou pozici Ballaty nazývá, musel vypsat projekt na sociální podnik, na který mohl získat grant pro období jednoho a půl roku. Celý proces trval rok, během té doby však Ballaty neseděl se založenýma rukama. „Řekl jsem si, že je to pro mě skvělá příležitost pro vyzkoušení pekařského řemesla. Rodiče se chytali za hlavu a lamentovali, že kluk má školy a teď půjde dělat pekaře.“

Ballaty tak naskočil do pekárny v pražském podniku Eska, kde se mohl seznámit nejen s pečením, ale také s tím, jak to vlastně v gastronomickém sektoru funguje. Před tím, než se rozhodl pustit do vlastního food trucku, působil totiž jako vnější pozorovatel. A Eska pro něj měla tu výhodu, že spojuje hned několik provozů najednou: pekárnu, restauraci, volný prodej a kavárnu.

„Získal jsem tam spoustu cenných zkušeností a zároveň jsem se seznámil s mými současnými parťáky, Arturem Cibulkou a Lukášem Marouškem. Artur byl se mnou na pekárně a Lukáš působil jako barista. Oba mi tak přispívají svými zkušenostmi, svým vhledem a jsou důležitou součástí projektu GULE. Díky Lukášovi jsme také přišli na stánek u metra Budějovická, který jsme mohli převzít a udělat z něj espresso bar se sušenkárnou,“ přibližuje Ballaty.

V současné době tak GULE tvoří dva pohyblivé provozy a jeden napevno zakotvený stánek. Tým tvoří kromě tří vedoucích provozu šest kolegů na chráněných pracovních pozicích, kterým Ballaty hravě říká Děti z GULErbynu: Lucie, Fanda, Otto, Zbyněk, Ingrid a Tomáš. Část z nich prošla tréninkovým programem v podniku Ta kavárna, který se nachází v areálu Jedličkova ústavu a pomáhá lidem s tělesným znevýhodněním získat pracovní praxi.

„Přes Tu kavárnu probíhal nábor zaměstnanců při startu projektu a pomáhá nám průběžně doplňovat nové kolegy. Sítě ale rozhazujeme také klasicky přes inzeráty na pracovních portálech, obrátit se můžeme i přímo na úřad práce, který nám navíc na každou chráněnou pozici poskytuje příspěvek na mzdu,“ vysvětluje Ballaty.

I přes příspěvek ze strany státu není ale podnikání v gastronomii skloubené se sociálním podnikem procházka růžovým sadem, což Ballaty ani naivně nepředpokládal před tím, než se do něj vůbec vrhnul. Všichni mu přitom říkali, že to nemá dělat, a to bylo ještě v dobách před propuknutím pandemie covidu. Street food je navíc závislý na sezoně, na počasí, na náladě ve společnosti. „Málokdo dokáže v tomto odvětví vydělávat, natož zbohatnout. Důležitý je tak především velký zápal.“

Nyní se projektu GULE blíží konec sezony a nastane obávané období zimního spánku. Před tím, než se celá společnost odebere do hibernace, se Ballaty se svým týmem zaměřuje ještě na vánoční kampaň, která jim pomůže přečkat nejpomalejší měsíce. „Pečeme cukroví, děláme vaječňáky a nabízíme i zakázkovou výrobu pro firmy, které se rozhodnou naše produkty nabídnout jako vánoční dárek. Tahle podpora je pro nás nesmírně důležitá a společně s vánočními trhy nás hodně podrží,“ říká gulmistr.

Když se tak budete pohybovat v okolí metra Budějovická, případně zavítáte na vánoční trhy, jejichž sezona se blíží rychleji, než by se nám všem líbilo, hledejte stánek v černo-růžovém provedení a jděte za vůní čerstvě smažených koblížků. Fanda vám třeba do cappuccina namaluje srdíčko, s Ingrid si povyprávíte o její milované Francii a s Tomášem si můžete povykládat o umění a architektuře, jelikož vystudoval AVU a vedl semináře na fakultě architektury VUT v Brně.