Dlouhé směny, během kterých se člověk ani na chvíli nezastaví, málo volného času a pocit, že ve velkém shonu nezbývá příliš prostoru pro seberealizaci. To jsou úskalí, s nimiž se potýká kuchařské řemeslo a kvůli nimž se do tohoto oboru pouští stále méně mladých lidí. A když se do něj přece jen pustí, rychle narazí na realitu, která se neztotožňuje s jejich představami.

Gastronomický obor může být ale i přes velkou náročnost velmi obohacující, zejména díky tomu, že umožňuje procestovat celý svět. „Je důležité, aby mladí kuchaři dostali od svých zaměstnavatelů možnost vzdělávat se, navštěvovat kurzy a třeba i odjet na zahraniční stáž,“ vysvětluje ve svém komentáři pro CzechCrunch šéfkuchař Lukáš Želechovský.

Gastronomický obor se potýkal s nedostatkem zaměstnanců už před příchodem pandemie koronaviru, po jejím propuknutí se však tento problém ještě prohloubil. Z kuchyní totiž odešli i ti, kteří v nich mnoho let před jejím příchodem působili. Podle Lukáše Želechovského ale existují ale způsoby, jak tomuto oboru vrátit lukrativnost, kterou dle jeho názoru ještě před patnácti lety měl.

Lukáš Želechovský začal svou kuchařskou kariéru v pražském podniku be kara OK!, který pomohl otevřít a postupem času se zde stal specialistou na sushi a japonskou kuchyni. O pár let později odjel poznávat svět gastronomie na Kostariku, kde nabral zkušenosti z dalších světových kuchyní, v Saúdské Arábii se pak opět navrátil ke kulinařině ze země vycházejícího slunce. Nyní působí v hotelové síti Orea Hotels & Resorts jako Culinary Chef.

***

Málokterý obor zaznamenal během koronaviru takový odliv zaměstnanců jako gastronomie. Řada zkušených kuchařů pověsila rondon na hřebík a začala svářet, rozvážet balíky nebo taxikařit. Potřebovali mít v tak zvláštní době finanční jistoty pro placení účtů a řešili to rekvalifikací. Nyní nad návratem zpět neuvažují. Mnoha restauracím a provozům přidělaly odchody zaměstnanců po rozvolnění vrásky na čele. Pro některé to bylo dokonce likvidační.

Vedení našeho hotelového řetězce bylo naštěstí více prozíravé. Tušili jsme, že restrikce jednou skončí a nabrat zpátky všechny kolegy bude prakticky nemožné. Nepropouštěli jsme, zatnuli zuby a společně toto období překonali. Vyplatilo se. Přestože naše personální oddělení neustále shání nové posily napříč všemi pozicemi, troufnu si říct, že nás nedostatek pracovníků netrápí tolik jako jiné podniky.

Nelze ale vše svalovat na koronavirus. I přestože pandemie ukázala Achillovu patu gastronomie, není jedinou příčinou, proč se podnikům nedaří najít dostatek kvalitního personálu. Obor má dlouhodobě špatnou pověst. Dlouhé směny, málo volného času. Jeho atraktivita klesá. Ještě deset let zpátky se ale jednalo o lukrativní povolání.

Pamatuji si, že zhruba patnáct let zpět, když jsem dokončoval učiliště, byly v jednom ročníku otevřeny čtyři třídy plné motivovaných lidí s kuchařskými ambicemi. Dnes se povede otevřít stěží jedna, ze které v průběhu tří let velká část studentů odpadne. Z těch, kteří učiliště nakonec dokončí, se jich jenom pár chce nechat zaměstnat v oboru a pracovat na sobě. Možnost vychovat si vlastní talenty každoročně klesá, není moc z čeho brát.

Ti, kteří to přece jen zkusí, se často nestačí divit. Školy nemají dost času je řádně připravit. Studenti pak přichází s malou praxí a nereálnými představami, které získali sledováním kulinářských televizních reality show. Myslí si, že hned budou dělat ty nejsložitější věci, ale často neumí ani základy. Stejně jako v každé jiné práci také v gastronomii se člověk musí vypracovat postupně. Střet s realitou, která ukáže, že hvězdou v kulinářském prostředí nebudete za měsíc, ale je to těžká dřina na několik let, spoustu mladých kuchařů odradí.

Je to škoda, ale možná je to vlastně dobře. Práce v gastronomii je náročná a asi ne pro každého. Správný zaměstnanec musí být důsledný, mít zájem učit se novým věcem – a hlavně ho práce musí bavit. Pokud toto v někom vidím, mám zájem se mu věnovat a předat mu co nejvíce ze svých zkušeností. Naše společná práce má oboustranně smysl a výsledky se brzy dostaví. A věřím, že zápal dokáže každý dobrý zaměstnavatel ocenit. Ačkoli to může znít jako klišé, správná chemie v kuchařském týmu je pro jeho skvělé fungování klíčová.

Co je tedy ústředním bodem pro našlapaný kuchařský provoz v době, kdy si většina restauratérů stěžuje na nedostatek zaměstnanců? Rozhodně kvalitní péče o ně. A prostor pro seberealizaci. Oblast, která se v Česku hodně zanedbává. Kreativita a vymýšlení neotřelých konceptů jsou pro naši práci klíčové. Jistě, kuchař musí dodržovat nastavená pravidla. Zároveň však může do přípravy jídel přinést něco osobitého. Něco, co ho charakterizuje a co dělá z obyčejného jídla výjimečný pokrm. A také ho to baví.

Pokud kuchař nebude mít prostor pro seberealizaci, nikdy se neposune dál. Mnohem horší ale je, že se neposune ani kuchyně, ve které vaří. Je proto důležité, aby mladí kuchaři dostali od svých zaměstnavatelů možnost vzdělávat se, navštěvovat kurzy a třeba i odjet na zahraniční stáž. To české gastronomii pomůže nejvíce. Talentovaní kuchaři poznají jiné kuchyně a zvyky, z nichž si vezmou to nejlepší a začnou to využívat u nás. Mluvím z vlastní zkušenosti. A věřím, že se to vyplatí.