Musíme se víc otevřít laikům, říká spoluzakladatel Doubleshotu. Na drahé kávě se vydělat nedá

Známá pražírna jde nabídkou stále více naproti zákazníkům, co nemusí o původu svých zrn vědět první poslední. Její zakladatel vysvětluje proč.

tucek-dvaRozhovor

Foto: Doubleshot

Spoluzakladatel pražírny Doubleshot Jaroslav Tuček

0Zobrazit komentáře

Trh s výběrovou kávou je v Česku už dlouho na hodně vysoké úrovni. A to taky znamená, že zákazníci, kteří si potrpí na detailní informace o původu, chutích a způsobu zpracování zrnek svého oblíbeného nápoje, už dávno vědí, kam pro ně zajít. A tak je nejvyšší čas začít oslovovat i ty, kteří v záplavě detailů tápou a ve výsledku tak o dobrou kávu ztrácí zájem. A právě tudy se vydala oblíbená pražírna Doubleshot. „Chtěl bych, aby podíl výběrové kávy na celkovém prodeji v Česku neustále narůstal a věřím, že když se víc otevřeme a zákazníci si nebudou myslet, že je výběrovka něco složitého, tak se tam dostaneme,“ říká o své nové misi spoluzakladatel Doubleshotu Jaroslav Tuček.

Pražírna se sídlem v Dehtárech u Prahy byla jedna z prvních, která s výběrovou kávou v Česku před 14 lety začala a nyní svými zrny zásobuje už zhruba 250 kaváren a na dvě stovky kanceláří napříč celou zemí. Zhruba deset procent produkce pak vyváží do zahraničí. Kromě toho provozuje i čtyři vlastní úspěšné pražské podniky, mezi které patří karlínský Můj šálek kávy nebo před rokem otevřený espresso bar Loka v budově nové Masaryčky. I přesto všechno Jaroslav Tuček se svými kolegy cítí, že je potřeba posunout se ještě dál, respektive otevřít svět výběrové kávy i těm zákazníkům, kteří si při studování vlastností jednotlivých odrůd a metod zpracování mohou připadat jako Alenka v říši divů.

„Ustoupili jsme z popisů detailními chuťovými deskriptory přímo na obalech, což je ve světě výběrové kávy velmi neobvyklé. Nově na obalech máme obecnější chuťové skupiny. Podle naší zkušenosti totiž zákazníci chuťové deskriptory často v nápoji nedokázali najít, což vedlo někdy i ke zklamání ze samotné kávy,“ říká Tuček k nebývale velkému a ve výsledku sympaticky minimalistickému rebrandingu, jímž si produkty Doubleshotu prošly. Prim v něm hrají tři jednoduché a snadno zapamatovatelné kategorie, které určují základní chuťové typy. Za tím vším se ale skrývá docela velká změna v uvažování o výběrové kávě, která Tučkovi v hlavě klíčí už nějakou dobu a jde ruku v ruce se snahou udělat jeho kávový byznys co nejvíc smysluplný a funkční.

Kromě toho ale Doubleshot také stále víc svých sil napíná do expanze na další trhy, kde jsou prý znalosti o kávě často úplně jiné než u nás. „Zase jsme se poučili, že Česko je vlastně v kontextu zbytku Evropy opravdu unikát. To, co se jinde prodává jako rarita, která je na lístcích kaváren opravdu pro kávové fajnšmekry, tak to je v Česku základ,“ říká Tuček v rozhovoru pro CzechCrunch, v němž aktuální směřování svého podniku, který si měl loni v obratu přijít na 130 milionů korun, popisuje.

Nastartujte svou kariéru

Více na CzechCrunch Jobs

Rebranding bude laikům znít jako poměrně nezajímavá věc, u vás se za ním ale skrývá docela významný posun v uvažování o kávě – co vás k tomu vedlo?
Předně chceme jít naproti všem, kdo si někdy při výběru kávy připadají ztracení v pojmech. Stejně jako je normální, že si ve vinárně vyberete mezi bílým, červeným, suchým nebo polosladkým vínem, tak naším cílem bylo tohle zjednodušení převést i na výběrovou kávu. Víno si přece dokážete vybrat podle chuti, i když nerozumíte ročníkům a odrůdám. Podle nás to stejně může fungovat s kávou.

Tím, že uděláte jednodušší obaly. Do teď to nešlo?
Ano. Ustoupili jsme z popisů detailními chuťovými deskriptory přímo na obalech, což je ve světě výběrové kávy velmi neobvyklé. Nově na obalech máme obecnější chuťové skupiny. Podle naší zkušenosti totiž zákazníci chuťové deskriptory často v nápoji nedokázali najít, což vedlo někdy i ke zklamání ze samotné kávy. Pokud vás zajímá o kávě víc, jako metoda zpracování, farma, odrůda, i to na obalu najdete, ale prostě to není vidět na první pohled. Součástí změny je kromě toho i to, že jsme přešli na kompletně anglické obaly pouze s dolepovanými lokalizovanými etiketami, abychom se mohli jednotně prezentovat na všech trzích, kde působíme. A poslední důvod je prostě ten, že byl čas na změnu. Stejně jako my se i naše přemýšlení o kávě vyvíjí.

Jak na tyto změny reagují vaši stávající zákazníci?
S angličtinou vůbec neměli problém a nikdo se nad ní ani nepozastavil. To, na co si někteří stěžují, je absence chuťových deskriptorů u každé kávy, protože brali jako hru, zda v šálku najdou to, co jsme tam našli my. Ale to k tomu patří.

Vy jste už dřív přišli se startovní kávou na espresso, začali jste dělat kapsle, teď jste kromě nových obalů přidali i základní kávu pro filtr… takže je to dlouhodobý proces?
Přesně tak. Výběrová káva už dlouho v Česku není pro horní procento kávových geeků. Je pro každého, komu prostě chutná. A je také pro každého, kdo se nějak zajímá o původ toho, co jí a pije. Etický a ekologický aspekt pěstování výběrové kávy myslím rezonuje v oblasti jídla čím dál tím víc.

baleni

Foto: Doubleshot

Doubleshot výrazně zjednodušil balení svých káv

 

Kam tedy chcete teď Doubleshot nasměrovat?
Vy už jste to vlastně řekla. Chceme, aby výběrová káva nebyla pro výběrovou skupinu. Káva obecně je hodně levná na úkor článků v dodavatelském řetězci a my usilujeme o to, aby se standardem stala ta káva, která je jednak chuťově zajímavá a kvalitní, ale také eticky zdrojovaná. Chtěl bych, aby podíl výběrové kávy, který nikdo přesně nezná, ale všichni se shodnou na tom, že je velmi nízký, na celkovém prodeji kávy v Česku neustále narůstal. Věřím, že když se víc otevřeme a zákazníci si nebudou myslet, že je výběrovka něco složitého, tak se tam dostaneme.

A existuje něco jako luxusní výběrová káva, když obecně tento druh kávy není podle vás luxusní?
Myslím si, že obecně mají všechny pražírny výběrové kávy problém prodávat v Česku opravdu drahé a raritní druhy. Tak vysoká kupní síla tady zatím není. A stejně jako u vína ani káva za čtyři koruny za gram nemusí být, respektive nikdy není čtyřikrát lepší než standardně drahá výběrová káva, která stojí jeden a půl koruny za gram.

S čím se nyní často potýkáme na farmách, je situace, kdy nám náš partner nabízí absolutně chuťově fantastické – a patřičně drahé –, nanoloty (omezené sběry, pozn. red.) různých raritních odrůd nebo experimentálních zpracování, na které je velmi pyšný či pyšná. V minulých letech jsme trochu neuvážlivě kupovali všechny tyto perly, ale teď jsme výrazně konzervativnější. Tyto drahé limitky fungují skvěle jako marketingový nástroj, ale lze na nich vydělat jen velmi, velmi složitě.

1

Přečtěte si takéKdy je nejlepší pít kávu a maximalizovat tak její účinky?Nejdřív snídaně, až potom šálek. Kdy je nejlepší pít kávu a maximalizovat tak její účinky?

Takže od nich upouštíte?
To ne, ale měníme to, jak o nich uvažujeme. O podobné skvosty nechceme přijít, ale vymysleli jsme pro ně speciální edici, která má menší balení. Koncová cena proto není až zas tak vysoká a zákazník tam pak nemá takovou bariéru, když ji chce zkusit. Vždyť u čeho jiného si můžete dovolit třeba to, co je zrovna nejlepší na světě? U vína byste dali tisíce za lahev.

Máte za sebou poměrně rušné období, vaši baristé v něm bodovali na prestižních soutěžích, zavedli jste změny, o kterých jsme se bavili, otevřeli jste nový podnik. Jak se to projevilo na vašich loňských finančních výsledcích?
Za všechny naše části, tedy pražírnu, kavárny, velkoobchod, tréninková centra a cukrárnu jsme měli obrat 130 milionů. Meziročně to znamená, že jsme vyrostli o nějakých devět procent.

Teď v říjnu to je rok, co jste otevřeli svou zatím poslední kavárnu Loka na Masaryčce. Jak se jí daří?
Loka je koncipovaná jako espresso bar. To znamená, že má všechno uzpůsobené tak, abyste si to mohli vzít s sebou a aby to bylo rychlé, což je v kancelářském prostředí ověřený koncept. A funguje to skvěle, Loka nám dělá radost. Zákazníci tam chodí ve vlnách, takže během dne je několik oken, kdy je zoufale plno a o pár desítek minut zase úplně prázdno, což z ostatních kaváren neznáme, ale jinak myslím, že je všechno tak, jak jsme chtěli.

Pořád cílíte na to, abyste do několika let vyváželi pětinu své produkce do zahraničí, jak jste uváděl loni?
To pořád platí, i když to vypadá, že to bude mnohem větší dřina, než jsme mysleli. Za loňský rok a letošek jsme hodně sil napnuli na prezentaci pražírny v zahraničí, a hlavně na kávových festivalech. A jde to sice velmi pomalu, ale objem prodeje do zahraničí pořád roste. Podíl exportu kávy mimo Česko se zvednul o cca 25 procent oproti předešlému roku. Z naší celkové produkce je to ale stále zhruba 10 procent. Díky našemu zastoupení v Polsku jde nejvíc kávy tam, ale začínáme si prošlapávat cestu i v západní Evropě, kde je ta konkurence obrovská. Španělsko, Velká Británie, Francie a Itálie jsou nejnovější přírůstky a doufáme, že tam vydržíme a budeme se rozšiřovat.

Chtěli jste se ale rozšířit i do arabských zemí, ne?
Blízký východ jsme kvůli komplikacím s logistikou prozatím dali k ledu. Tato oblast, hlavně pak Emiráty a Saúdská Arábie, zažívá obrovský boom výběrové kávy a jak exportéři, tak producenti se tam snaží dostat. My jsme se na této vlně chtěli svézt. Chtěli jsme najít silného partnera, který by naši kávu v regionu prodával, což bohužel nevyšlo. Jejich požadavky se totiž moc nepotkávaly s naší kávovou filosofií a nabídkou. Požadují totiž buď velmi levné brazilské kávy, nebo naopak ultra drahé, chuťově extrémní a intenzivní mikroloty (označení pro kávy s rodokmenem, pozn. red.) a to je přesně to, co v nabídce nemáme. Navíc, aby vás brali vážně, tak je téměř nutnost mít v Dubaji kavárnu a to je něco, o čem ani nepřemýšlíme a přenecháme to konkurenci, která je v Dubaji extrémně velká. Aktuálně je tam více než 100 pražíren.

Ale zase jsme se poučili, že Česko je vlastně v kontextu zbytku Evropy opravdu unikát. To, co se jinde prodává jako zajímavý mikrolot, rarita, která je na lístcích kaváren opravdu pro kávové fajnšmekry, tak to je v Česku základ. Dodáváme v Polsku do desítek kaváren, ale zpravidla na mlýnku mají nějakou obyčejnou kávu od jiné pražírny a od nás si berou jen ten extra produkt na filtr. Takže rozšiřujeme se co do počtu kaváren, ale v objemu je to malé. Obecně to, co my prodáváme jako směsi pro vstup do světa výběrové kávy, naše produkty Flirt a Start, které třeba ani nenabízíme v našich kavárnách a velkoobchodně, ale jen na e-shopu, tak podobné směsi jsou ve světových kavárnách brané za de facto luxusní kávy.

Je libo nealko gin nebo víno? Poptávka po náhražkách drinků roste. Tohle jsou naše dojmy po ochutnávce

Redakce CzechCrunche ochutnala nealko drinky – od vína po gin. Zjistili jsme, co stojí za to i které náhražky alkoholu je lepší nezkoušet.

nealka

Foto: CzechCrunch

Výběr nealkoholických drinků

0Zobrazit komentáře

Česko v alkoholovém oparu? Sice se i nadále držíme na špičce žebříčků konzumentů alkoholu, trend ale postupně klesá, především mezi mladými lidmi. Ti stále méně často pijí pivo a obrací se spíše k jeho nealko verzím. A ačkoliv nealkoholických a chutných piv je na českém trhu dost (jak jsme se v redakci nedávno sami přesvědčili), stejných verzí tvrdých alkoholů nebo třeba vín je výrazně méně. O to spíše těch, které by si člověk opravdu vychutnal. Rozhodli jsme se proto ochutnat i nealko gin, rum a vína a zjistit, jak se abstinenti v Česku mají.

Mezi lety 2014 a 2020 sice míra denní spotřeby alkoholu v České republice rostla, v posledních letech ale podíl denních konzumentů klesá. Na všudypřítomná rizika se spotřebou alkoholu spojená, jako jsou třeba masivní výdaje do zdravotnictví i četnost domácího násilí, reaguje i stát. Ten už dříve představil strategii prevence závislostního chování, kterou doplnil o akční plán na období 2023–2025.

Myslím, že Češi už si zvykli na nealko pivo, poslední rok vidím velký rozmach mezi nealko víny. Ale co tu chybí, jsou přesně ty drinky, kvůli kterým jdete do baru. Když jdu posedět s přáteli, nechci zůstat celý večer jen u vody nebo limonády,“ říká Jan Bubík, mladý zakladatel e-shopu Bezkocoviny, který redakci ochutnávku zprostředkoval. Dříve žil dlouhé roky v zahraničí, kde také alkohol přestal pít, když se ale vrátil zpátky do Česka, zjistil, že nabídka nealko nápojů je na místním trhu tristní. 

Bubíkův e-shop funguje asi rok, nealkoholické nápoje prodává jednotlivcům i podnikům a v současné chvíli má měsíčně obrat v řádu nižších stovek tisíc. Změnu postoje vůči alkoholu vidí zejména u mladých lidí. „Nastupující generace se mnohem víc zajímá o zdravý životní styl, už se nikdo nechlubí, kolikrát se opil nebo kolik piv vypil. Možná je to otázka jen velkých měst, ale ten posun vnímám,“ vysvětluje.

Co tedy e-shop Bezkocoviny abstinentům nabízí? V CzechCrunchi jsme se rozhodli pár nealkoholických nápojů otestovat, konkrétně bílé a růžové šumivé víno od značky Noughty, červené a bílé víno značek Eins Zwei Zero, Zero Point Five a Noughty, gin značky Caleño i rum od brandu Gnista. Zajímalo nás, jak moc se chuťově liší od známých alko verzí i kolik stojí peněz.

Nejvíc chutnala vína

Absolutním favoritem se stala vína. Z těch šumivých jsme ochutnávali Noughty Sparkling Rosé, které balancovalo typickou kyselost s náznaky sladkosti. Zároveň bylo veganské a organické. „Růžové bublinky mě příjemně překvapily. Byly sice více limonádové, ale i příjemně suché a ovocné, takže na letní párty ideální,“ zhodnotila kolegyně Silva.

Od stejné značky jsme ochutnali i bílé šumivé víno, konkrétně Noughty Chardonnay. I to bylo organické, neslo v sobě ale navíc nádech jablka. Možná proto bylo výrazně kyselejší než předchozí rosé. „Bílé šumivé víno mě moc nezaujalo, mělo příliš velké bublinky, takže mi připomínalo takovou kyselejší Vineu“ uvedla Silva. Příliš trpké přišlo toto víno i kolegovi Filipovi. Obě lahve se pohybovaly okolo 250 korun.

A ačkoliv třeba kolegyně Pavlína šumivá vína příliš neocenila, byla podle ní lepší než nealkoholický Bohemia Sekt, který ji tradičně přijde příliš přeslazený. Podobný názor měla i kolegyně Eliška. „Nejdál jsou v nealko světě zatím asi právě šumivá vína, byť pro mě platí, že jsou poměrně sladká. Považuji je ale za nejpříjemnější náhražku alkoholu, která se dá pít i ve dne u bazénu, když víte, že budete ještě řídit,“ vysvětlila.

Nealko

Foto: CzechCrunch

Redakce CzechCrunche ochutnávala bílá i červená vína, perlivá i neperlivá

Příjemně pak několik z nás překvapila vína neperlivá. Co se těch bílých týče, ochutnali jsme Riesling od značky Eins Zwei Zero, který byl kyselejšího charakteru, především díky limetkovým a citrusovým tónům. Kromě něj jsme vyzkoušeli i Blanc od značky Noughty, v němž byla cítit i jemná ovocitost. Stále byla ale obě bílá vína značně kyselejší než jejich alkoholické verze.

Nevynechali jsme ani vína červená, konkrétně Pinot Noir značky Zero Point Five a Rouge od Noughty. Zatímco Pinot Noir byl opět kyselejší, pravděpodobně díky obsahu rybízu, Rouge sklidilo úspěch především svým vybalancovaným tónem se známkami koření.

„Vyloženě mi chutnalo červené Rouge od Noughty a pitelné bylo nakonec i bílé, konkrétně Riesling,“ zhodnotila kolegyně Eliška. Neperlivá vína obzvlášť chutnala i Pavlíně a kolegovi Láďovi, opět konkrétně Rouge od Noughty. Jak bílá, tak červená vína se pak cenově pohybovala opět okolo 250 korun.

Gin jedině s tonicem

Ačkoliv se šumivá i neperlivá vína setkala s relativním úspěchem, tvrdý nealkohol už tak pozitivní ohlasy neměl. Ochutnávali jsme gin Light & Zesty od značky Caleño i rum Floral Wormwood od brandu Gnista, oba nápoje se pohybovaly cenově do 500 korun. Ačkoliv jsou určeny především k míchání drinků, z větší části s nimi naše redakce spokojená nebyla.

„Nikdy už bych si asi nedala ani jednu alternativu tvrdého alkoholu, který byl v nabídce. Gin připomínal spíš gumové medvídky, rum má zase tak hořký dozvuk, že se neztratí ani ve výrazném zázvorovém pivu,“ popisovala své důvody Eliška.

Nealko

Foto: CzechCrunch

Kromě vín jsme vyzkoušeli i gin a rum

Zatímco na nealko rum od značky Gnista, který byl typický silnou hořkou stopou pelyňku, měl i zbytek redakce podobný názor, reakce na ochutnávku ginu se lišily. Kolegové Láďa i Filip jeho specifické tropické aroma ocenili, ostatní ale souhra sladkých a kyselých tónů příliš nepřesvědčila. „Od jiných značek jsem měla už lepší, který nebyl sladký. A skutečně v nich člověk cítil něco jako jalovec,“ zhodnotila Pavlína.

Kromě ekvivalentů alkoholických nápojů ochutnala ale redakce ještě jedno pití. Chutí i složením připomínal nápoj od značky Töst spíše perlivý čaj, byl sušší a jemný. Prodává se v lahvích o objemu 250 ml, čtyři takové pak vyjdou na 250 korun. Nápoj si oblíbila kolegyně Marta, podle které je ideální osvěžující volbou na léto, i Eliška, která si nakonec dala perlivý čaj radši než jinou alkoholovou nápodobu.

Výhoda je v nízkém počtu kalorií i společenské inkluzi

Jak je už asi jasné, naši redakci některé náhražky alkoholických drinků příliš nepřesvědčily. „Nemám nic proti nealko drinkům, ale chuť až na jedno červené víno prostě nebyla dobrá, vína byla hodně kyselá a giny a rumy jen snaživá náhražka. Nemám ráda mixované drinky, tak mě nenaláká ani varianta, že to s něčím smíchám. To si radši dám čistou perlivou vodu,“ zhodnotila nealko pití editorka Lucka, která si pochutnala jen na perlivém čaji.

Podobný názor sdílel i Filip, kterému celý koncept náhražek nepřišel k chuti. „Pokládám si otázku, jestli pití nealkoholických vín a koktejlů není něco jako chození do McDonald’s pro salát, potažmo do nevěstince pro objetí. Je to fajn, může to být trendy, možná i společensky přijatelné, ale nějak cítíte, že je něco špatně,“ vysvětlil své pocity po ochutnávce.

Proti Filipovu hodnocení se naopak postavila Pavlína, která zdůraznila aspekt empatie. „Ano, dokud člověk není nucený přestat alkohol pít, nemůže vědět, proč jsou nealko náhražky skvělá věc,“ reagovala na Filipova slova. K ní se přidal i Láďa, který ocenil především prvek inkluze abstinentů do společnosti na akcích i v barech.

vinopal

Přečtěte si takéSuchý únor tvoří sociální tlak. Češi začínají měnit postoj k alkoholuJak něco zkvasí, člověk to využije. Alkohol proto nezmizí, ale postoj mladých se mění, říká sociolog

Kolegyně Eliška nakonec vyzdvihla zásadní výhodu, kterou nealkoholické nápoje na rozdíl od těch alkoholických mají – samozřejmě kromě nulového obsahu alkoholu. „Skvělé je podle mě to, že na rozdíl od běžných limonád mají nealko alternativy téměř nulové kalorie,“ zdůraznila.

Podtrženo sečteno – mezi neperlivými víny se dají najít dobré nealkoholické alternativy, u nás bodovala hlavně ta červená. Oproti bílým vínům totiž nebyla tak kyselá. Stejně tak člověk najde i schůdné nealko šumivé víno, které může být alternativou třeba při slavnostních přípitcích. Perlivé rosé se pak může hodit třeba jako náhražka prosecca, i díky své nasládlé chuti.

Pokud se rozhodnete zabrousit třeba do nealkoholického ginu nebo rumu, nejspíš si na nich, tak jako my, nepochutnáte jako na samostatných nápojích. Jejich chutě jsou až příliš výrazné, buď moc hořké, nebo naopak zbytečně sladké. Alkoholické varianty proto zdaleka nepřipomínají.

Jejich silné aroma je ale možné rozmělnit v míchaných drincích. Pokud se zkombinuje gin s příslušným ochuceným tonicem, vznikne poměrně chutná varianta večerního drinku. Rum, který redakce ochutnávala, je přeci jen tvrdším oříškem – vůně pelyňku se nedá jen tak přebít, a nápoj tak může být variantou spíš pro zaryté milovníky hořkých příchutí.