Mezi Zugským, Lucernským a Lauerzským jezerem v centrálním Švýcarsku je vklíněné menší město Oberarth. Zde pod vrcholky okolních hor založila už v roce 1846 rodina Fassbindů, někdejších bednářů, palírnu, ve které začali zužitkovávat své znalosti ohledně výroby třešňovice. Uplynulo téměř 180 let, během nichž se záběr palírny Fassbind rozšířil i na další moky, ovocné pálenky jsou ale stále jejím základním stavebním kamenem. Vyrazili jsme se na vlastní oči, čich i chuť přesvědčit, že v nejstarší švýcarské palírně dobře vědí, jak z ovoce získat to nejlepší.

V průběhu let se nezměnilo ani zaměření palírny Fassbind, ani její sídlo. Přijíždíme tak na místo, kde se původně holandská rodina Fassbindů usadila už na začátku devatenáctého století. V momentě, kdy si celý svatostánek ovocných pálenek procházíme, je právě v časně letním spánku. Sezóna se zde totiž rozebíhá až v momentě, kdy uzraje první ovoce, které se následně naplní do fermentačních tanků a po šesti až deseti týdnech nastává pálení. Během naší návštěvy se tak palírnou nelinou žádné vůně a je zde naprostý klid.

„Jakmile nám sem ale přivezou zralé ovoce, začínáme ho ručně třídit, kontrolujeme, jestli ve várce nejsou nějaké kazové kousky, zbavujeme se větviček a lístků. Až pak ho uložíme do fermentačních tanků o objemu 25 tisíc litrů, přidáme k němu jen kvasinky a trochu kyseliny citronové a pak jej necháváme několik týdnů fermentovat. Do procesu nijak nezasahujeme, neovlivňujeme teplotu, prostě jen necháváme kvasinky, aby změnily ovocné cukry na alkohol,“ přibližuje nám Stephan Kopp, který má ve Fassbindu na starosti export.

Dalo by se říct, že proces kvašení a následného pálení se po stovky let v zásadě nezměnil. Rodina Fassbindů se však po celé generace věnovala výrobě dřevěných sudů a pěstování třešní. Pálení destilátů byla původně výsada klášterů a právě od mnichů měla rodina možnost osvojit si všechny taje tohoto alchymistického postupu. Tehdy mladý Gottfried Fassbind II. začal ale naštěstí vnímat, že farmáři sice chodí za mnichy, aby jejich ovoce přetvořili na alkohol, ale pálenka z každého klášteru chutnala trochu jinak.

„V té době si rodina Fassbindů řekla, že by lidé jistě ocenili konzistentní kvalitu pálenek. A proto Gottfried, tehdy teprve sedmnáctiletý, založil rodinnou palírnu. Kvůli jeho věku musel oficiální dokumenty podepsat Fassbind starší. Původně se v palírně zaměřovali na pálenku z třešní, se kterou se rychle dostali do povědomí nejen ve Švýcarsku, ale také v celé Evropě,“ vypráví Kopp.

Třešňovice nejen pro královnu Viktorii

Už v roce 1865 třešňovici z palírny v Oberarthu ocenil i samotný francouzský císař Napoleon III., který ji ochutnal na zemědělské výstavě v Paříži. Tehdy si pálenka vysloužila zlatou medaili a císař o ní měl prohlásit: „Propána, ta je lepší než skvělá!“ Produkce z Fassbindu se ale těšila oblibě i u jiné honorace. Ze Švýcarska ji dodávali britské královně Viktorii, do Rakouska císaři Františku Josefovi I., doputovala až k ruskému carovi.

Podnikaví byli naštěstí i Gottrichovi nástupci, a tak se rodinné palírně dobře dařilo. Postupně rozšiřovali zázemí palírny, jehož součástí byl také dům ze šestnáctého století, v němž rodina po celou dobu žila. Součástí stavení byly také stáje pro koně. Rodina totiž vytvořila mobilní destilační kolonu, kterou umístila na dřevěný vozík tažený koňským spřežením. Díky tomu svoje zařízení mohla dostat k farmářům, kteří by jinak ovoce nebyli schopni dopravit až do palírny.

„Na tento nápad po první světové válce navázal Siegfried Fassbind I., který během svých cest po Itálii či Francii míjel spoustu rozsáhlých ovocných sadů a zničené palírny. Destilační kolony se totiž nejčastěji vyráběly a stále vyrábí z mědi, takže byly rozebrány, roztaveny a vyrobily se z nich například náboje. Lidé kvůli tomu nemohli pálit, Siegfried tedy pořídil lokomotivu, na vagony naložil destilační kolony a destilační vlak se pravidelně vydával na putování napříč Evropou,“ usmívá se Kopp.

Nápad zafungoval skvěle, jelikož vlak se od Itálie, Německa a Francie dostal přes tehdejší Československo až do Rumunska. Polovina peněz, které palírna během roku vydělala, pocházela právě z tohoto zdroje. A i když s příchodem hospodářské krize přišly nejen pro palírnu těžké časy, v nadcházejících dekádách se dále rozvíjela a na konci osmdesátých let zpracovala dokonce rekordních 1 300 tun třešní. Osm kilo je přitom potřeba pro výrobu jednoho litru čtyřicetiprocentního destilátu.

Od devadesátých let nastalo období turbulencí, během kterých palírna přešla poprvé v historii do rukou mimo rodinu Fassbindů. Rušno bylo i během finanční krize roku 2008, kdy byla palírna součástí nadnárodní korporace, která zbankrotovala. Palírnu pak dokonce chtěli dokoupit spekulanti, zbourat ji a na jejím místě – dříve na okraji Oberarthu a dnes v jeho středu – postavit byty.

Palírnu se ale nakonec podařilo zachránit a po dvaceti letech se opět dostala do rukou švýcarských majitelů, Daniely Bruggmann a Renata Wydlera. „S novými majiteli přišla modernizace celé značky. Neustále pracujeme na naší produktové řadě, vyvíjíme nové produkty, s nimiž bychom se mohli dostat na nové trhy a zaujali i mladší generaci,“ vysvětluje Kopp.

Nerez, dub a ovocný likér navrch

V kontextu zmíněné modernizace je patrné, že palírna se již dlouho nezaměřuje jen na čisté destiláty z ovoce. Ty jsou ale stále tím nejdůležitějším, co produkuje, na jejich výrobu tak používá plody v tom nejlepším možném stavu. Maliny, meruňky, švestky a hrušky odrůdy Williams pochází ze Švýcarska, třešně dokonce přímo z regionu kolem hory Rigi, kde se palírna nachází, jablka z německé strany Bodamského jezera.

Během návštěvy palírny ochutnáváme mnohé počiny. Od ovocných pálenek, které zrají dva roky v tancích, přes destiláty následně umístěné v dřevěných sudech ze dřeva totožných ovocných stromů až po tradiční bylinné elixíry, jako je například Chrüter Schälle Bur. Ten podle Stephana Koppaa vznikl díky tomu, že manželka Siegfrieda Fassbinda II., Cécile Fassbind-Schorno, hrála pravidelně se svými přítelkyněmi karty. A během sedánku spořádaly spoustu fondue.

„Všechny pak odcházely ne zrovna s velkou lehkostí, a tak Cécile manžela poprosila, jestli by nezkusil vymyslet bylinný elixír, který by pomohl jejich trávení. Siegfried se jal experimentovat, nechal macerovat různé byliny jako jalovec, hořec, anýz nebo mátu, vše následně vydestiloval a výsledek skvěle fungoval. Cécile ho popíjela po zbytek života a zemřela před třemi lety ve věku sto let,“ říká Kopp.

Vůbec největší chuťové pozdvižení ale způsobuje řada Les Vieilles s charakteristickými černými lahvemi. V jejím případě totiž ve Fassbindu přišli s unikátním postupem. Ovocnou pálenku, řekněme třeba meruňkovici, nechají nejprve standardně odpočívat dva roky v nerezových tancích, kde dochází k harmonizaci a uhlazení její chuti. Po dvou letech ji přemísťují na osmnáct měsíců do dubového sudu a poté ji smíchají s meruňkovým dozážním likérem, který vyrábí spojením meruňkovice, sušených meruněk a trošky ovocného cukru.

Výsledek má velmi silné, ale zároveň velmi příjemné aroma, které v případě všech pálenek připomíná ovocný džem, sirup nebo kompot, někdy jde až do medových tónů. Všechny také spojuje fakt, že jsou až nebezpečně pitelné, zároveň poslouží jako skvělá ingredience do koktejlů. Třeba takovou malinovou Vieille stačí smíchat s tonikem, přihodit pár čerstvých malin a o svěží letní drink je postaráno.

Experimenty se konají také ve sklepě, kde některé pálenky zrají v sudech z lokálních i exotických dřev. A podle Stephana Koppa se velké oblibě těší také likéry, například vaječný nebo karamelový. Ani ty nás při ochutnávání nemíjí, z palírny však překvapivě odcházíme po svých, čemuž nejspíš vděčíme jen díky tomu, že naše strava ve Švýcarsku sestává především z tučných sýrů a fondue. Naštěstí ale v době naší návštěvy netušíme, že Švýcaři přidávají třešňovici i do tohoto tradičního pokrmu.