Lima, Mexico City, Bogota, São Paulo a výčet by mohl pokračovat. Zdá se totiž, že ať už se v Latinské Americe vydáte kamkoliv, o skvělé restaurace tady budete zakopávat. Alespoň podle letošního vydání žebříčku společnosti The World’s 50 Best Restaurants, v němž se země tohoto kontinentu objevují hned dvanáctkrát. Hrdí na své gastronomické počiny mohou být ale také ve Španělsku, které se do první padesátky probojovalo se šesticí podniků, jakož i v Itálii a ve Francii.

První místo coby nejlepší restaurace světa letos obsadil podnik Central, který se nachází v peruánské Limě. Vyšvihl se tam z loňského druhého místa, což jen dokazuje, že zdejší šéfkuchařka a šéfkuchař udržují konstantní kvalitu. Za restaurací stojí manželé Pía León a Virgilio Martínez. Oba usilují o to, aby na talíř dostali ty nejlepší peruánské ingredience, které zároveň reflektují tamní nadmořské výšky. Menu je tak přehlídkou měnících se ekosystémů.

Za skvělou kuchyní ale nemusíte až na druhou stranu světa, jelikož v prvních padesáti podnicích letos zazářilo také Španělsko. Hned na druhém místě se umístila barcelonská restaurace Disfrutar. Ta na první pohled může vypadat jako klasický tapas podnik – ne že by na tom bylo něco špatného, skvělé tapas je jedním z nejlepších gastronomických zážitků –, ale ve skutečnosti ukrývá experimentální kuchyni v podání šéfkuchařů Oriola Castra, Eduarda Xatrucha a Mateua Casañase.

Foto: Central

Podnik prezentuje diverzitu peruánské přírody

Na třetím místě se letos nachází restaurace Diverxo, která se ukrývá v ulicích Madridru. Kuchyni zde šéfuje Dabiz Muñoz, jehož porota žebříčku The World’s 50 Best Restaurants popisuje jako hedonistického, kreativního a nepředvídatelného. Muñoz neustále posouvá hranice možného, díky čemuž se tady ochutnávka menu mění spíše na divadelní představení. Není se tak čemu divit, že jde o druhého nejmladšího kuchaře, kterému se podařilo získat tři michelinské hvězdy.

Španělská krasojízda pokračuje restaurací Asador Etxebarri ve městě Atxondo, které se nachází v severní části země v Baskicku. Pochází odtud i zdejší šéfkuchař Victor Arguinzoniz, jenž převádí baskickou tradiční kulinařinu do moderní podoby, ke které si bere na pomoc vždy trochu ohně. Jednotlivé chody příliš nečančá a nepotrpí si ani na divoké kombinace – prostě nechává promlouvat jednotlivé suroviny.

Dalšími španělskými podniky, které se usídlily v první padesátce, jsou Quique Dacosta ve městě Dénia na pobřeží Baleárského moře – na menu tady hrají prim především ryby a mořské plody –, Elkano ve městě Getaria na severu země a nakonec Mugaritz v San Sebastianu. Tady je degustační menu proslavené svou provokativností. Asi nikde jinde na světě totiž nedostanete k ochutnání ovčí mléko, které vysajete z formy ve tvaru prsu.

Latinská Amerika jako gastronomická přehlídka

První padesátku ale naprosto válcují země Latinské Ameriky. Kromě Limy se v ní totiž objevují i města jako Mexico City, São Paulo, Buenos Aires, Santiago nebo Bogota. Do Limy můžete kromě již zmíněného podniku Central vyrazit do Maida, kde šéfkuchař Mitsuharu Tsumura spojuje japonskou a peruánskou kuchyni po vzoru konceptu nikkei. Nebo do Kjolle, kde kuchyni vévodí Pía León – ano, jde o stejnou šéfkuchařku, která působí i v Centralu. A aby toho nebylo málo, v Limě je oceněná také restaurace Mayta, která spojuje pokrmy s neotřelými koktejly.

V Mexico City jsou oceněné restaurace hned tři. Quintonil je pojmenovaná po mexické bylince a právě mexické suroviny zde mají hlavní roli. V další restauraci Pujol jsou lokální ingredience rovněž důležité, ale kombinují je zde s těmi japonskými, například se zeleným čajem mačča či listy šiso. I v interiéru restaurace se vkusně prolínají latinskoamerické a japonské vlivy. Na seznam se dostala také Rosetta šéfkuchařky Eleny Reygadas, která se přes italskou kulinařinu dopracovala až k mexické.

Foto: Rosetta

Rosettu vede šéfkuchařka Elena Reygadas

Dva zářezy má na žebříčku také kolumbijská Bogota. Prvním je podnik El Chato, který lze označit spíše jako moderní bistro. Šéfkuchař Álvaro Clavijo pracuje výhradně s lokálními ingrediencemi, jako je juka, v Kolumbii tradiční kuřecí srdíčka nebo dokonce mravenci hormigas culonas. Následuje restaurace Leo, kterou vedou dvě ženy: Leonor Espinosa a Laura Hernández Espinosa. Zaměřují se na kolumbijský ekosystém a původ každé suroviny je tady hostům prezentován na mapě země.

Kulinářská jistota v Itálii a Francii

V Evropě kromě Španělska zazářily ještě dvě země. Itálie má mezi prvními padesáti restauracemi pět podniků. Lido 84 na břehu Gardského jezera, Reale v malém městě Castel di Sangro v centrální Itálii, Uliassi v Senigallii, ze které můžete vyběhnout rovnou na pláž, Piazza Duomo v Albě nedaleko Turína a nakonec Le Calandre v Rubanu ležícím přímo vedle Padovy. Výhodou je, že všechny podniky jsou relativně kousek od sebe, takže je můžete projet během jednoho gastronomického tažení po Itálii. Jen do Uliassi budete muset popojet trochu dál.

Foto: Piazza Duomo

Z italských podniků zabodoval například Piazza Duomo

Ve Francii zabodovaly restaurace čtyři. Tři v Paříži: Table by Bruno Verjus, Plénitude a Septime. A jedna v malebně nazvaném městě La Madelaine-sous-Montreuil, které se nachází na severu země, nedaleko hranic s Belgií. Za skvělou gastronomií to ale máme kousek i do dalších evropských měst, například do Lisabonu, Vídně, Kodaně nebo Berlína. Pokud byste ale chtěli na seznamu najít Česko, bude to bohužel marná snaha. To se do letošního výběru vůbec nedostala.

Žebříček The World’s 50 Best Restaurants nabízí spoustu inspirace. Jeho kompletní znění najdete přímo na stránkách společnosti. O výběru každý rok rozhoduje hlasování 1 080 nezávislých autorit, mezi něž patří zkušení šéfkuchaři z celého světa, novináři či cestovatelé zaměření na gastronomii. Společnost vyhlašuje nejlepší restaurace již od roku 2002 a od roku 2019 je v pravidlech stanoveno, že když se restaurace umístí jako první, nemůže být v dalších letech součástí žebříčku.