Nová kapitola restaurace v pražském hotelu Mandarin. Asii zde vystřídala zemlbába a okurkový salát

Restaurace v hotelu Mandarin zásadně změnila koncept. A její tým ukázal, že i často opakované spojení „moderní česká gastronomie“ umí překvapit.

monastiq-nahled

Foto: Monastiq

V restauraci pražského hotelu Mandarin vystřídala Asii česká kuchyně

0Zobrazit komentáře

Pražský hotel Mandarin byl mnoho let v gastronomických kruzích proslulý restaurací Spices zaměřenou na chutě Asie. Počínaje květnem letošního roku byste tady ale exotickou kulinařinu hledali marně. Kuchařský tým v čele s šéfkuchařem Michalem Horváthem a jeho zástupcem Alešem Bursíkem se totiž pustil do ambiciózní změny, ponořil se do staročeských kuchařek a připravil zcela nový koncept restaurace Monastiq, který se obrací nikoliv směrem k Dálnému východu, ale směrem do naší historie.

V posledních přibližně deseti letech se Českem prohnala úspěšná vlna přinášející zajímavé koncepty asijských restaurací, stejně tak se objevilo i mnoho podniků, které začaly hosty lákat na „českou gastronomii v moderním hávu“. Obě varianty – samozřejmě v kvalitním pojetí – přispěly ke kultivaci české kulinářské scény a přinesly do našeho rybníčku restaurace i bistra, která se dlouhodobě řadí mezi ty nejoblíbenější.

Výjimkou nebyl ani hotel Mandarin, který před téměř dekádou s velkou slávou představil asijskou restauraci Spices. A i když se těšila velké oblibě, vedení se rozhodlo, že je na čase ponořit se právě do vod druhého oblíbeného proudu, tedy moderní české gastronomie. Tým pod vedením Michala Horvátha tak měl možnost ukázat, že i česká kulinářská tradice může být stejně pestrá a barevná, jako je tomu v případě té asijské.

monastiq-tym

Foto: Monastiq

Tým restaurace Monastiq

V nové restauraci Monastiq na první pohled zaujme už samotné menu. Ke každému chodu je totiž připsaná stručná anotace, která představí, jaká myšlenka stála za jeho vznikem, případně i jaká kuchařka posloužila jako inspirace. Tým kuchařů ale upřesňuje, že z kuchařek nebylo vždy možno čerpat úplně doslovně. „To by naše nové menu byla samá haše. V některých receptech se navíc často objevují velmi zvláštní ingredience, třeba bobří ocasy,“ smějí se.

I přesto se v menu objevují odkazy na kuchaře a kuchařky, ale i jiné postavy, které přispěly k utváření domácí kulinářské tradice. Mezi předkrmy se tak objevuje zmínka o knize Kuchařství od Bavora Rodovského, alchymisty, který působil i u císaře Rudolfa II., o Bramborové kuchařce od Hany Dumkové, nechybí samozřejmě ani slavná kuchařka Marie B. Svobodové, ale objevuje se tady také královský lékař Havel ze Strahova, jenž doporučil Karlu IV. konzumovat slepičí maso.

Nastartujte svou kariéru

Více na CzechCrunch Jobs

Za příběhy se pak ukrývají pokrmy, které našinec dobře zná: tlačenka, kulajda, okurkový salát, svíčková, řízek s bramborovým salátem, koprovka nebo zemlbába. Nutno ale podotknout, že to, co vám přistane na talíři, rozhodně nečekáte. Z předkrmů zkoušíme kulajdu a okurkový salát. V případě polévky zapomeňte na variantu „co les a spíž daly“, kterou známe ze svých domovů. Zdobí ji mandala z jemného těsta dochucená bylinkovým olejem, brambory i houby jsou orestované tak, aby měly ještě výraznější chuť, uzený žloutek podtrhuje umami říz polévky.

Okurkový salát, který mám já osobně spojený s prázdninami na chalupě jako neodmyslitelný doprovod řízků s kaší, v Monastiq získává také úplně nový rozměr. Je stejně osvěžující, díky kombinaci créme fraîche a octa má ale novou chuťovou vrstvu, kterou skvěle dokresluje kaviár z okurek (možná další inspirace alchymistou Rodovským? Vyrábí se totiž z okurkové vody a agaru, směs se musí pomalu kapat do velmi studeného oleje) a k neuvěření jemná máslová brioška. Díky tomu je obyčejný okurkový salát nečekaný highlight celé večeře.

Hlavní chody ale také rozhodně nezaostávají. Perfektně upravený candát si hoví na lůžku z račích ocásků, jelikož pokrmy z raků se v českých kuchařkách objevují už od 15. století, a doprovází ho velmi silná rybí omáčka s perlami kaviáru. Koprová omáčka se sázenými vejci má krásnou žlutou barvu a připomíná spíše vanilkový krém, jelikož je zahuštěná žloutky. Má skvěle vybalancovanou sladkokyselou chuť a jedinou její vadou je to, že by si člověk nejraději ještě jednu porci přidal.

Tým Michala Horvátha si ale zaslouží poklonu i díky dezertům. Zejména zemblába je něco, co čeká málokdo. Cukráři se totiž na tento lidový dezert podívali novýma očima, rozebrali jej na prvočinitele a pak znovu poskládali. Žemlovka tak nepřichází na talíři, ale v dezertní skleničce, kde se v několika vrstvách snoubí její komponenty: jablka tak akorát na skus, jemné pečivo, tvarohový krém, sněhová pusinka, karamel, skořice. Troufám si říct, že pokud tomuto dezertu neholdujete, v Monastiq na něj změníte názor.

V nové restauraci v Mandarinu se podařilo ukázat, že i když o moderní české gastronomii slyšíte z různých koutů už mnoho let, stále vás dokáže překvapit. Menu se bude ve stejné podobě nejspíš držet delší dobu, měnit by se měly jen sezonní suroviny, které se v některých chodech objeví. Každý má tak dostatek času vyzkoušet, jak se tady popasovali se znovuobjevením původních receptů a tradičních chutí z minulých století.

Nejprve Malá Strana, teď Hradčany. Podnikatelka přináší pod Pražský hrad skvělou gastronomii pro místní

Gastronomický newsletter Deli je opět tady a tentokrát vás naláká k Pražskému hradu. I tam můžete vyrazit na skvělé jídlo, když víte, kam se vydat.

uvoz-nahled

Foto: Martin Svoboda

Marta Spurná otevřela v Praze již druhý podnik

0Zobrazit komentáře

Stromy už sice odkvetly, to ale neznamená, že se nemůžeme vydat na romantickou procházku na Petřín. A se vší tou romantikou zamířit třeba do nové útulné restaurace, která otevřela v památkově chráněném barokním domě U Tří sekyrek. Novinky se ale objevily také na Vinohradech a na Letné, takže ať už se v Praze vydáte kamkoliv, máte co objevovat.

Každé dva týdny vám ukážeme tipy na zajímavé restaurace, bary i kavárny.

Newsletter Deli | Poslední vydání

V pražském podhradí se dějí věci. Gastronomické věci! Marta Spurná, která na konci roku 2022 společně s Miroslavem Vykysalým otevřela malou restauraci Tāst ve Šporkově ulici, totiž přidává do lokality v blízkosti Pražského hradu další perlu. Nová restaurace se nachází v domě U Tří sekyrek v ulici Úvoz, která plynule navazuje na Nerudovu a je o poznání klidnější. A stejně jako sesterský podnik Tāst je spíše komorního rázu – posadí se tady jen 24 lidí.

„Obě dvě místa jsou kouzelná a lidé si je musí najít, což nám vyhovuje, protože k nám chodí hosté, kteří ví, do čeho jdou. Úvoz je na trochu frekventovanějším místě než Tāst, ale pořád to není Nerudova, takže lidí kolem chodí méně,“ popisuje Marta Spurná. Ta v sobě gastronomickou podnikatelku nezapře i z toho důvodu, že v pohostinství vyrůstala. Její rodiče totiž v devadesátých letech koupili hotel Embassy v Karlových Varech, do jehož provozu se také zapojila.

uvoz-5

Foto: Martin Svoboda

V podniku hraje prim dřevo

„Hezkých lokalit, jako je ulice Úvoz, je skutečně málo. Nechtěla bych mít restauraci dole na Malostranském náměstí, i když je to byznysově super, protože se ani nemusíte moc snažit a lidé se vám tam hrnou. Ale já raději cílím na hosty, u nichž vím, že se budou vracet. Takže když se objevila možnost mít Úvoz, šli jsme do toho. Když je člověk v produktivním věku, musí něco tvořit. Moje rodina do toho ve Varech šla také po hlavě,“ dodává Spurná.

Pražané se tak mohou radovat, protože restaurací v okolí Pražského hradu, kde si lze dát skutečně skvělé jídlo, přibývá. Úvoz podle slov Marty Spurné na první pohled trochu klame tělem. Vzhledem k původnímu dřevěnému obložení totiž připomíná pivnici. Pivo tady sice hraje důležitou roli – dopřát si tady můžete ležák z pivovaru Kamenice –, ale stejně tak si tu užijete i sklenku vína z Česka, Itálie či Francie. A na vytrávení pak české pálenky.

Menu se tady nese v duchu moderní české gastronomie pod taktovkou Miroslava Vykysalého a Jana Wiechece, který v minulosti působil například ve vyhlášené brněnské restauraci Ateliér. Jídla jsou minimalistická, dobře čitelná, jasně v nich vyznívají suroviny, na kterých jsou postavená. Dvojice kulinářských profíků se navíc snaží českou kuchyni odhlečovat, takže se člověk ani po několikachodové večeři nemusí Nerudovou ulicí kutálet dolů.

kopie-navrhu-navrh-bez-nazvu

Přečtěte si takéStranger Things, Wednesday a další. Netflix ukazuje velké novinkyStranger Things, Wednesday, Na nože a další. Netflix ukázal, co chystá, tohle jsou hlavní novinky

„V Úvozu nemáme otevřenou kuchyni jako v Tāstu, ale Honza to plně vynahrazuje tím, že chodí mezi hosty a povídá si s nimi. Na menu jsou vždy čtyři, nejvýš pět předkrmů, pět hlavních jídel a dva dezerty. Mezi stálice pak patří řízek z vepřového pavoučka, což je maso, které se úplně rozpadá a je vážně skvělé. A také kachní stehno se zelím a kváskovými lívanci a pstruh,“ popisuje majitelka podniku.

Pražané tak mají nyní o důvod víc vydat se pod Pražský hrad. Stačí si jen proklestit cestu turisty v Nerudově ulici a ukrýt se v nové gastronomické oáze. Novinek ze světa skvělého jídla a pití je ale mnohem více. Najdete je v posledním vydání newsletteru Deli.