Pražský hotel Mandarin byl mnoho let v gastronomických kruzích proslulý restaurací Spices zaměřenou na chutě Asie. Počínaje květnem letošního roku byste tady ale exotickou kulinařinu hledali marně. Kuchařský tým v čele s šéfkuchařem Michalem Horváthem a jeho zástupcem Alešem Bursíkem se totiž pustil do ambiciózní změny, ponořil se do staročeských kuchařek a připravil zcela nový koncept restaurace Monastiq, který se obrací nikoliv směrem k Dálnému východu, ale směrem do naší historie.

V posledních přibližně deseti letech se Českem prohnala úspěšná vlna přinášející zajímavé koncepty asijských restaurací, stejně tak se objevilo i mnoho podniků, které začaly hosty lákat na „českou gastronomii v moderním hávu“. Obě varianty – samozřejmě v kvalitním pojetí – přispěly ke kultivaci české kulinářské scény a přinesly do našeho rybníčku restaurace i bistra, která se dlouhodobě řadí mezi ty nejoblíbenější.

Výjimkou nebyl ani hotel Mandarin, který před téměř dekádou s velkou slávou představil asijskou restauraci Spices. A i když se těšila velké oblibě, vedení se rozhodlo, že je na čase ponořit se právě do vod druhého oblíbeného proudu, tedy moderní české gastronomie. Tým pod vedením Michala Horvátha tak měl možnost ukázat, že i česká kulinářská tradice může být stejně pestrá a barevná, jako je tomu v případě té asijské.

Foto: Monastiq

Tým restaurace Monastiq

V nové restauraci Monastiq na první pohled zaujme už samotné menu. Ke každému chodu je totiž připsaná stručná anotace, která představí, jaká myšlenka stála za jeho vznikem, případně i jaká kuchařka posloužila jako inspirace. Tým kuchařů ale upřesňuje, že z kuchařek nebylo vždy možno čerpat úplně doslovně. „To by naše nové menu byla samá haše. V některých receptech se navíc často objevují velmi zvláštní ingredience, třeba bobří ocasy,“ smějí se.

I přesto se v menu objevují odkazy na kuchaře a kuchařky, ale i jiné postavy, které přispěly k utváření domácí kulinářské tradice. Mezi předkrmy se tak objevuje zmínka o knize Kuchařství od Bavora Rodovského, alchymisty, který působil i u císaře Rudolfa II., o Bramborové kuchařce od Hany Dumkové, nechybí samozřejmě ani slavná kuchařka Marie B. Svobodové, ale objevuje se tady také královský lékař Havel ze Strahova, jenž doporučil Karlu IV. konzumovat slepičí maso.

Za příběhy se pak ukrývají pokrmy, které našinec dobře zná: tlačenka, kulajda, okurkový salát, svíčková, řízek s bramborovým salátem, koprovka nebo zemlbába. Nutno ale podotknout, že to, co vám přistane na talíři, rozhodně nečekáte. Z předkrmů zkoušíme kulajdu a okurkový salát. V případě polévky zapomeňte na variantu „co les a spíž daly“, kterou známe ze svých domovů. Zdobí ji mandala z jemného těsta dochucená bylinkovým olejem, brambory i houby jsou orestované tak, aby měly ještě výraznější chuť, uzený žloutek podtrhuje umami říz polévky.

Okurkový salát, který mám já osobně spojený s prázdninami na chalupě jako neodmyslitelný doprovod řízků s kaší, v Monastiq získává také úplně nový rozměr. Je stejně osvěžující, díky kombinaci créme fraîche a octa má ale novou chuťovou vrstvu, kterou skvěle dokresluje kaviár z okurek (možná další inspirace alchymistou Rodovským? Vyrábí se totiž z okurkové vody a agaru, směs se musí pomalu kapat do velmi studeného oleje) a k neuvěření jemná máslová brioška. Díky tomu je obyčejný okurkový salát nečekaný highlight celé večeře.

Foto: Monastiq

Hlavní chody ale také rozhodně nezaostávají. Perfektně upravený candát si hoví na lůžku z račích ocásků, jelikož pokrmy z raků se v českých kuchařkách objevují už od 15. století, a doprovází ho velmi silná rybí omáčka s perlami kaviáru. Koprová omáčka se sázenými vejci má krásnou žlutou barvu a připomíná spíše vanilkový krém, jelikož je zahuštěná žloutky. Má skvěle vybalancovanou sladkokyselou chuť a jedinou její vadou je to, že by si člověk nejraději ještě jednu porci přidal.

Tým Michala Horvátha si ale zaslouží poklonu i díky dezertům. Zejména zemblába je něco, co čeká málokdo. Cukráři se totiž na tento lidový dezert podívali novýma očima, rozebrali jej na prvočinitele a pak znovu poskládali. Žemlovka tak nepřichází na talíři, ale v dezertní skleničce, kde se v několika vrstvách snoubí její komponenty: jablka tak akorát na skus, jemné pečivo, tvarohový krém, sněhová pusinka, karamel, skořice. Troufám si říct, že pokud tomuto dezertu neholdujete, v Monastiq na něj změníte názor.

V nové restauraci v Mandarinu se podařilo ukázat, že i když o moderní české gastronomii slyšíte z různých koutů už mnoho let, stále vás dokáže překvapit. Menu se bude ve stejné podobě nejspíš držet delší dobu, měnit by se měly jen sezonní suroviny, které se v některých chodech objeví. Každý má tak dostatek času vyzkoušet, jak se tady popasovali se znovuobjevením původních receptů a tradičních chutí z minulých století.