Obědy už jen bez masa. Navštívili jsme první veganskou kantýnu v Evropě, kterou otevřel Filip Sajler

Síť restaurací Perfect Canteen naskočila na veganský trend. Rostlinné hodování si jako první užívají zaměstnanci Komerční banky ve Stodůlkách.

Filip Sajler

Foto: Perfect Canteen

Šéfkuchař Filip Sajler má na starosti síť firemních kantýn Perfect Canteen

Pandemie vnesla do kancelářského prostředí mnoho změn. Jednou z nich je větší důraz na rozptýlení v rámci prostor, v nichž se zaměstnanci snaží být každý pracovní den maximálně efektivní. Ideální místo pro obrodu představují firemní kantýny – nemusejí být jen těžištěm pro doplnění živin, ale také prostředím, kde se člověk může patřičně odreagovat od každodenního shonu. Jedno takové místo čerstvě vzniklo pod taktovkou Perfect Canteen v Komerční bance. A jeho velkou přidanou hodnotou navíc je, že jde o první ryze veganskou kantýnu v Evropě.

Perfect Canteen je skupina dvaceti firemních kantýn, kterou vede známý šéfkuchař Filip Sajler. Když mu vedení Komerční banky navrhlo, zda nechce přetvořit pramálo využívaný prostor v parteru jejich sídla v pražských Stodůlkách, začal tým Perfect Canteen pracovat právě s myšlenkou, jak prostřednictvím restaurace zlepšit pracovní zázemí jako takové.

V průběhu pandemie začala síť firemních restaurací pod Sajlerovým vedením provozovat v Komerční bance velkou kantýnu standardního rázu, byť v jeho pojetí s maximálním důrazem na kvalitu surovin, servisu i prostředí. „Právě v prostoru, kde sedíme teď, bylo takové indiferentní auditorium, které banka využívala maximálně párkrát do roka. A když nás její vedení oslovilo, jestli tady nechceme něco vymyslet, pustili jsme se do úvah,“ vypráví Sajler, když se setkáváme v příjemném prostoru jeho posledního přírůstku Veget cowork.

Sajler a jeho tým si dobře uvědomovali, že v rámci jedné budovy nemohou fungovat dublované služby. V Komerční bance již byla zaběhnutá zmíněná kantýna a také kavárna s freshbarem. „Řekněme, že už tak sedm let, tedy od doby, kdy jsme dělali kantýnu pro Avast, vnímáme silný veganský trend. Ten se v posledních letech ještě zintenzivnil, díky čemuž existuje velké množství různých alternativ. Co do nabídky surovin je tak veganský svět velmi pestrý,“ vysvětluje Sajler.

Obědová nabídka Veget cowork

Foto: Perfect Canteen

Kantýna Veget cowork má otevřeno 24/7

Podnikavý šéfkuchař si tak řekl, že se v novém konceptu pro Komerční banku vydají právě tímto směrem. Smysl to celé dávalo o to spíš, že i samotný finanční dům naskočil na zelenou vlnu a do roku 2026 chce být zcela uhlíkově neutrální. A protože Filip Sajler a jeho tým nechtěli dělat věci napůl, projekt uchopili koncepčně, se vším všudy. Cílem totiž v tomto případě bylo oslovit zaměstnance, kterým je blízký životní styl související s udržitelným uvažováním, zero waste přístupem a tříděním odpadů.

Díky tomu, že tým Perfect Canteen tvoří koncepty od samého začátku, mohl s architekty a gastro projektanty vytvarovat ideu tak, aby výsledek odpovídal všem představám a požadavkům klienta a aby logicky zapadl do budovy. Vytvořili tak místo, které na první pohled působí velmi odlehčeně, vzdušně a kde si zaměstnanci mohou 24 hodin a 7 dní v týdnu přijít pro něco veganského k snědku.

„Bistro Veget cowork je samoobslužné a cashless. Takže přijdete, naberete si z nabídky, co chcete, jdete k pokladně, jídlo zvážíte a zaplatíte. Ráno se servíruje snídaně, v poledne oběd a po celý den jsou tady k dispozici různé dezerty, obložené chleby a jiné svačiny, stejně tak i káva a čaj,“ popisuje Sajler. V současnosti Veget cowork funguje jen pro zaměstnance banky, která celý koncept pojala jako firemní benefit.

Nabídku tvoří vždy základní rostlinné proteiny, jako jsou luštěniny, tofu, veganské alternativy k masu od Garden Gourmet nebo Linda McCartney’s, dále čerstvá i tepelně upravená zelenina, omáčky a různé dipy k salátům. K snídani si zde hosté mohou dát také například veganská vejce. Podle Sajlera si ale zaměstnanci po měsíci od otevření nejvíce pochvalují zdejší nabídku zdravějších dezertů a tyčinek, které představují sladkou svačinu z kvalitních ingrediencí.

Proměna kultury firemního stravování

Už název ryze veganské kantýny napovídá, že má jeden zajímavý přesah. Zároveň jde totiž o coworkingový prostor. A Sajler dodává, že všechny projekty, které mají naplánované na následující tři roky, chtějí realizovat právě v tomto duchu. Coworkingové prostory totiž podle něj může povznést právě protnutí s gastronomií. Když architekt místo dobře rozvrhne, člověk má k dispozici příjemné prostředí, kde může nerušeně pracovat a nemusí nikam odbíhat.

„Vidíme, že se lidé konečně vracejí do práce. A myslím, že je důležité, jak se kultura pracovního prostředí proměnila. Hodně zaměstnavatelů pochopilo, že lidé potřebují i v práci místa pro relaxaci – a těmi jsou právě kantýny, kavárny nebo třeba coworkingové prostory, jako je tenhle. Tahle místa ale nemohou být stejná jako zbytek budovy. Čím víc se liší, tím raději v nich zaměstnanci tráví čas a tím spíše si v nich odpočinou,“ říká restauratér.

Veget cowork nabídka

Foto: Perfect Canteen

Nabídku ve Vegetu tvoří teplý bufet, ale také rychlé svačiny

Veget cowork tak není unikátní jen tím, že jde podle Sajlerových slov pravděpodobně o jedinou čistě veganskou firemní kantýnu v Evropě. „Víme, že sídlo Volkswagenu má vegetariánskou kantýnu, ale o veganské jsme žádnou zmínku nenašli, takže to s jistou mírou pokory říkáme o sobě,“ směje se. Představuje totiž zároveň vyústění všech dosavadních aktivit Perfect Canteen a malou ukázku toho, jak by firemní kantýny budoucnosti podle principů této gastronomické skupiny měly vypadat.

„Ve firemním stravování jsme už spoustu věcí překonali. V naší nabídce je každý den 20 až 30 jídel, máme denní nabídku, týdenní a stálou, aby se nemohlo stát, že host přijde ve dvě a nebude si mít co dát. Nyní se soustředíme na změnu prostředí a zázemí, ale také na to, že v každé naší kantýně budou tři základní proudy, které se propíší do celé nabídky,“ přibližuje Sajler.

Základními proudy myslí tři druhy nabídek: první reflektuje kuchyni, která vychází z rakousko-uherské gastronomické kultury a českým strávníkům je tak nejbližší, druhá je etnická a zahrnuje jak středomořskou kuchyni, tak asijskou nebo například hamburgery a steaky, tex-mex a další, poslední je právě čistě rostlinná. Ve Veget coworku jde navíc rostlinné stravování ruku v ruce také s kompostováním a bezodpadovým hospodařením, což jsou přístupy, které by Sajler v budoucnu rád využíval ve všech konceptech.

Cesta k ekologické i ekonomické udržitelnosti

„Vše, co zůstane hostovi na talíři, se následně kompostuje a dál využívá. Z kávové sedliny vyrábíme mýdla a obecně se ve Vegetu snažíme nevytvářet odpad, který by se dále ekologicky nezužitkoval.“

V nové veganské kantýně jsou informační tabule, kde si zaměstnanci banky mohou přečíst o kompostování a také o projektu Hydal coffee, který na principech cirkularity využívá právě kávovou sedlinu pro výrobu dalších produktů – třeba pro ingredience, které nachází uplatnění v kosmetickém průmyslu, nebo jako vstupní materiál pro výrobu plastových výrobků.

S ekologickou udržitelností ale souvisí také udržitelnost byznysu jako takového. I na tu se v Perfect Canteen v posledních dvou letech zaměřili, zejména z hlediska hledání úspor a zjednodušení logistických procesů. Obojí se dnes jeví více než prozřetelně. „Více se díváme na nákladovou stránku. Na spotřebu energií, na to, jaký počet zaměstnanců má v daném provozu být, aby byl co nejefektivnější a náklady pro klienta nebyly tak vysoké.“

Veget cowork

Foto: Perfect Canteen

Perfect Canteen navrhuje koncepty nových kantýn včetně interiéru

Sajler zmiňuje také například využívání nestandardních mycích technologií vyvinutých ve Skandinávii, které spotřebují výrazně méně energie i vody. Velkou změnu ale přineslo a také ještě přinese spojení s holdingem Hopi, k němuž došlo v roce 2020. Do portfolia tohoto uskupení totiž patří například ekologicky hospodařící farmy Otročín a Bemagro. A Sajler nyní usiluje o to, aby se suroviny z farem přímou cestou dostaly rovnou do provozů Perfect Canteen.

„Nyní stavíme produkční centrum, které nazývám mise en place – po vzoru tohoto francouzského kulinářského termínu chceme totiž dovézt všechny suroviny na jedno místo, kde je následně zpracujeme, zabalíme a pak rozvezeme do všech našich provozů. Takto fungují například některé řetězcové restaurace v Nizozemsku. Zvýšíme tím kvalitu, transparentnost suroviny a excelenci v objemu. Z farmy na stůl byl vždy náš sen a víme, že to půjde i při naší velikosti,“ vysvětluje podnikatel záměr, který se již realizuje.

Podle Sajlera je v gastronomickém sektoru vůbec nejdůležitější mít neustále k dispozici všechny potřebné suroviny ve správné kvalitě a množství. A v kontextu poslední doby se stále častěji stává, že dodavatel má výpadek důležité položky, což pak může negativně ovlivnit celý provoz. Přímá linie vedoucí od farmářů až na stůl ve firemní restauraci je tak něco, co by zvýšilo jak efektivitu, tak kvalitu.

„Pro nás je navíc nesmírně důležitý původ surovin, se kterými pracujeme. Pečlivě si vybíráme maso, zeleninu, mléčné výrobky a snažíme se mít stejné produkty od stejného distributora. Spolehlivost dodavatelů je pro nás naprosto klíčová, zejména když stravujeme tisíce lidí denně a máme mnoho poboček v Praze a Brně,“ říká Sajler.

Na závěr se šéfkuchaře ptám, jak se do cen v podnicích Perfect Canteen promítají nelítostně rostoucí náklady posledních měsíců. Zákazníci jsou přece jen na změny cen jídelníčků extrémně citliví, takže právě v gastronomickém sektoru se s nimi musí zacházet obzvlášť opatrně. „Z některých surovin jsme přestali vařit, protože jsou nesmyslně drahé. Museli jsme tedy předělat jídelní lístky tak, abychom se udrželi v cenové hladině, kterou jsou zákazníci ochotni akceptovat,“ vysvětluje.

Jenže jsou náklady, které tak snadno ovlivnit nemůže, zejména rostoucí ceny energií. Ty jsou nyní někdy v porovnání s původními ceníky až čtyřikrát dražší, takže se do koncové částky za oběd musely postupně promítnout. Cenotvorbu mají ale v Perfect Canteen nastavenou tak, aby se vyhnuli „diskriminaci” nákladově dražších jídel.

Tým Veget cowork

Foto: Perfect Canteen

Tým ve Veget cowork

„Máme nákladovou cenu jídel a ke každému dáváme stejnou přirážku. Takže nejde o násobek nákladové ceny. Nějakou dobu jsme takto postupovali na úkor naší marže, ale od určitého momentu bylo nezbytně nutné, abychom zdražili. Marže v gastronomii je totiž třeba v porovnání s retailem malá a musíme si ji pečlivě hlídat. Peníze totiž vydělávat potřebujeme, abychom je mohli investovat do dalšího rozvoje,“ upřesňuje Sajler.

Inspiraci pro další rozvoj hledá Sajler v zahraničí. Například v Dánsku, kde se setkal s kantýnou se střešní zahradou, kompostem a včelími úly. „Historicky jsme chtěli něco takového navrhnout i v Česku, ale zatím se to neuskutečnilo. Ten nápad nás ale stále nepustil,“ usmívá se. Vzápětí ale dodává, že i přes inspirativní projekty v zahraničí mu stále častěji dochází, že jeho tým vytváří vlastní standard a může být také dobrým zdrojem inspirace.

„Došlo mi to v Avastu, kde jeden ze spoluzakladatelů Eduard Kučera říkal, že nejlepší firemní kantýna není v Applu nebo v Googlu v Silicon Valley, ale právě v Avastu v Praze. Uvědomil jsem si, že to vážně asi neděláme vůbec špatně,“ uzavírá zakladatel skupiny Perfect. Jeho firemní kantýny se tak i nadále budou přizpůsobovat tomu, co si společnost žádá, půjdou s dobou a budou se snažit pokračovat v evoluci a revoluci firemního stravování. A právě veganství a proměna pracovního prostředí budou jejich neodmyslitelnou součástí.

Sára Goldbergerová

Grafomanka, která má pořád hlad a v těle jí místo krve koluje ramen a káva černá jako bezměsíčná noc. Vyzná se ale také v realitách, miluje Japonsko, Blade Runnera a Nabokova.

Grafomanka, která má pořád hlad a v těle jí místo krve koluje ramen a káva černá jako bezměsíčná noc. Vyzná se ale také v realitách, miluje Japonsko, Blade Runnera a Nabokova.