Když vejdete do dveří nedávno zrekonstruovaného domu na rohu pražských ulic V Jirchářích a Křemencova, nejprve se objevíte v útulné kavárně. Tou projdete napříč barem a stylově zařízenou restaurací s výhledem do otevřené kuchyně, vydat se můžete ještě přes vnitroblok do vinného baru, a když na to přijde, kolem spižírny můžete sejít do sklepa, kde se nachází kulinářská laboratoř, další část ráje pro milovníky vína, a dokonce sál na promítání filmů. Celou dobu se přitom nacházíte v Almě – velmi ambiciózním konceptu, který si tady po téměř třech letech příprav otevřela parta kolem Vojty Václavíka, člověka, který se podílí na změně české gastroscény.

Kdo má tendenci spíše sýčkovat, ten by možná řekl, že si Vojta Václavík společně se svým byznys partnerem Petrem Němcem ukrojili s novým gastronomickým počinem velké sousto. Dosud totiž otevírali „jen“ podniky, které stojí samy o sobě ve spíše menším prostoru na jednom jednoduchém, ale skvěle promyšleném konceptu. Řeč je o jejich první rotisserii Kro na náměstí Jiřího z Poděbrad a kavárně ve vedlejším vchodu, bistru Kro v Karlíně i nedávno otevřeném Kro ve Vršovicích.

Alma je ale jiná. Se svými tisíci metry čtverečními je skutečně velká. A pestrá. V jednom členitém prostoru se nachází vše, co milovník dobrého jídla a pití potřebuje k životu, jde tak o jakýsi gastronomický hub. Je zde restaurace zaměřená na moderní, lokální gastronomii, bar, kavárna, obchod s vínem, vinný bar, vinný sklep s možností degustací a k tomu navrch také sál, který vybízí k pořádání eventů všeho druhu. Od těch zaměřených opět na jídlo a pití až po filmové večery.

„Mně už ale ani nepřijde, že je ten prostor tak velký. To nastane jenom tehdy, když sem člověk přijde poprvé. Samozřejmě že jsme ale měli před otevřením obavy, které ke každému podnikání patří, ke gastronomii obzvlášť. Jestli najdeme ty správné lidi a udržíme si je, jestli budeme mít z čeho zaplatit nájem, jestli nám přijdou nějací hosté… Ale nepochybovali jsme o tom, že to zvládneme,“ říká Vojta Václavík.

Foto: Alma

Alma podle jeho slov vznikla tak, že se v centru Prahy objevil vhodný prostor v rámci rekonstrukce velkého domu, který lemují ulice V Jirchářích a Křemencova, coby kamenem dohodil od Národního divadla. Ve vedlejší budově vznikl nový hotel, prostory v úrovni ulice a ve sklepě chtěl ale investor vyhradit pro komerční využití či gastronomický koncept. Václavík s Němcem se nakonec rozhodli nabídku využít, jelikož oba měli pocit, že v lokalitě kvalitní restaurace, která by kombinovala neformální atmosféru se skvělým jídlem, chybí.

„Super bylo, že jsme mohli od začátku mluvit do toho, čím budou prostory vybavené a jakou funkci budou jednotlivé místností mít. Původně jsme řešili, že bychom do projektu zapojili i jiné subjekty, abychom tady neprovozovali všechno najednou. Přece jen je to těch tisíc metrů a několik provozů v jednom. Nicméně postupem času jsme zjistili, že když máme tu možnost Almu provozovat sami, bude to pro nás jednodušší,“ vysvětluje Václavík.

Celý proces trval bezmála tři roky a výsledná podoba Almy se vyvíjela nejen za chodu, ale vlastně se vyvíjí i po otevření, jež nastalo v červenci letošního roku. Proměňovala se také s tím, jací lidé se na ni postupně nabalovali. Vojta Václavík zmiňuje například hlavního sommeliera Dragana Bogdanoviće, který dal tvář současné vinné kartě, nadto se ve sklepních prostorách věnuje přípravě kvašených nápojů v rámci projektu Fermentalisti. Jeho kofermenty se následně objevují na nápojovém lístku.

Právě v tom je Alma unikátní. Dává prostor rozvíjet svůj um všem, kdo se na ní podílí. Šéfkuchaři Petr Židek a Michal Daněk mají k dispozici otevřenou kuchyň, mohou nakládat, fermentovat, stařit maso a zkoušet rozličné technologické postupy, nadto mají k dispozici suroviny, s nimiž je radost pracovat: mléčné produkty z Krasolesí a z farmy Struhy, ryby z Chabrybárny a od pstruhaře Rybčáka, zeleninu z Holešovické tržnice, od Antušků nebo od Terezy Jeřábkové, bylinky a jiné sezonní plody od známého sběrače Tomáše Reisingera, maso od řezníka Tomáše Aulického či od Amasa, jehněčí, hovězí jazyky a králíky z Rudimova a zvěřinu z rodinné farmy Les a louka.

„S Draganem jsme po otevření Almy vymysleli podobu vinného baru, který otevřel až 19. října. A nyní pracujeme na tom, jak uchopit prostory v podzemí, aby budově zůstala její kulturní funkce, kterou měla původně. Alma totiž byla kino – to je důvod, proč tady ten dům stojí. Dokonce nám sem přišel asi devadesátiletý pán, který vzpomínal na to, jak sem chodil v dobách, kdy byl z Národní třídy vidět neon se šipkou a nápisem Bio Alma. Říkal nám, jak to tady žilo, což je něco, k čemu bychom se chtěli vrátit,“ usmívá se Václavík.

Na otázku, kolik vlastně celý projekt stál, Václavík odpovídá, že si na něj půjčili přes 10 milionů korun. Byl ale už částečně vybavený, což se zase propsalo na výši nájmu. „Pořád je to ale lepší, než si půjčovat 50 milionů. Nyní nám chybí měsíčně asi dvacet procent k tomu, abychom se uživili, takže se k té potřebné částce blížíme. Což není po necelém půlroce fungování vůbec špatné. Jen bychom potřebovali ještě trochu více rozjet obědy.“

Foto: Alma

V říjnu otevřel Alma Wine Bar

Zato během večera se Almě už od začátku dobře daří. Od hostů dostává její tým pozitivní zpětnou vazbu, užívají si prostor i jednotlivá jídla. Václavíka překvapilo, že na menu od začátku nejvíce vedou klasické české sladkovodní ryby – pstruh nebo aktuálně candát. Připravují je tady na grilu a podle sezony mění omáčku, která je doprovází. Nemusíte se přitom bát, že byste se s jídlem příliš dlouho „párali“, jelikož je ryba precizně vykostěná. A chutná vážně fantasticky.

Z předkrmů vede tatarák, u kterého se také mění suroviny, s nimiž je kombinovaný. Hitem je také zdejší krásně nazdobený langoš, milovníci dekadentních chodů si užijí třeba morkovou kost a z hlavních chodů pak řízek ze stařené vepřové krkovice nebo steaky. Rozhodně se ale vyplatí si tady nechat místo i na dezerty, které nejsou příliš sladké, naopak jsou spíše odlehčené a člověk po nich neodchází s pocitem naprosté přecpanosti.

A i když Vojta Václavík stojí za zdejším kulinářským konceptem, jeho aktuální podobu už nechává zcela na šéfkuchařích. „Na začátku jsem je usměrňoval, sdílel jsem s nimi své zkušenosti, ale dnes už je to ryze v jejich režii. Když chtějí mou pomoc, zapojím se nebo s nimi sdílím své nápady. Primárně se soustředíme na lokální suroviny. Tuhle ale i mě samotného překvapilo, že se na menu objevily ústřice. Když ale máme slovenskou brynzu, která se vyrábí 600 kilometrů na východ od nás, můžeme mít i ústřice, které vyloví pár stovek kilometrů na západ v moři. Pořád jsme v Evropě, a o to nám jde,“ přibližuje Václavík.

Foto: Alma

+3

V původu surovin je Vojta Václavík se svým týmem naprosto transparentní. Na tom si ostatně zakládá už od dob, kdy vzniklo první Kro. Tehdy začal lidem přibližovat, co vlastně dělají, jak to dělají a proč to dělají právě takovým způsobem. Zároveň se přímočaře staví i k lidem, s nimiž pracuje. Na tento přístup v Almě nejen navázali, spíše ho ještě rozvinuli. Kolegy, kteří se na ni nejvýrazněji podílí, chce tak zapojit i investičně – s Němcem má pro ně připravené opce.

„Snažíme se měnit podmínky v českém gastru, i když jsme možná mnohým trnem v oku. Ale když se mě někdo ptá, o čem bychom se spolu měli bavit za pět let, říkám, že právě o tom, jak se gastronomie jako obor v Česku změnila. Že je normální mít pauzu po obědě, mít dovolenou a v práci se úplně neztrhat. Přistupujeme k tomu tak už od prvního ‚Krůčka‘ a jsme rádi, že se to mění a že k tomu vlastní mírou přispíváme,“ uzavírá Vojta Václavík.