V pražské Uhříněvsi, v nenápadné bílé hale, dozrávají stovky tisíců kusů exotického ovoce – od žlutooranžových mang ze Španělska a Brazílie přes sytě zelená avokáda z Peru a Kolumbie až po ochmýřená kiwi z Řecka. Do Česka je dovážejí manželé Martina Procházková a Vojtěch Havránek, zakladatelé společnosti Titbit, jejíž obrat vloni dosáhl 800 milionů korun a letos cílí na první miliardu.

Dvojice podnikatelů se poprvé potkala už během studia tropického a subtropického zemědělství. Osud je však svedl dohromady i po škole. „Jela jsem tehdy metrem a všimla si, že opodál stojí Vojta. Zeptala jsem se ho, kam má namířeno, a on odpověděl, že na ministerstvo. A tam jsem právě začala pracovat i já,“ vzpomíná s úsměvem Procházková. „Oba jsme tehdy měli takovou naivní představu, že budeme pomáhat rozvíjet české zemědělství a trochu tím změníme svět.“

Netrvalo dlouho a oběma bylo jasné, že práce ve státní správě pro ně není. „Neměli jsme příliš možnost cokoli ovlivnit, a ani korporátní prostředí nám nebylo blízké. Bylo na čase hledat změnu,“ vzpomíná Procházková. Tahle kariérní mezizastávka ale nakonec nebyla zbytečná. Dvojice se do sebe zakoukala a společné zájmy je přivedly k nápadu, který zpočátku působil skoro bláznivě. Rozhodli se začít podnikat. Bez zkušeností, bez byznys plánu, zato s jasným cílem. Propojit cestování, jídlo a exotiku.

„Za komunismu se cestovat nedalo, a když pak ta možnost konečně přišla, byla jsem vždycky unešená z čerstvých ingrediencí, které byly v zahraničí běžně k dostání. Po návratu domů nám ale hrozně chyběly. A tak jsme se rozhodli najít způsob, jak je dostat i k Čechům,“ vzpomíná zakladatelka Titbitu.

Foto: Titbit

+6

V roce 2000 se proto pustili do pěstování čerstvých bylinek v květináčích, nápadu, který si přivezli z pobytů v Austrálii a Dánsku. „Začínat od nuly bylo opravdu náročné. Pamatuji si, že jednomu z našich prvních klientů, velkému obchodnímu řetězci, jsme první vzorky vezli tramvají, protože jsme prostě neměli jinou možnost. A já tehdy navíc pěkně naštvala rodiče, kteří si přáli, abych pokračovala akademickou cestou, ne riskovala s podnikáním,“ směje se Procházková.

Byliny v obchodě si zákazníci podle ní téměř okamžitě rozebrali a řetězec si tak od nově založené společnosti objednal dalších 30 tisíc kusů. Zájem o služby Titbitu tak začal růst a firma později rozšířila nabídku o chilli, exotické ovoce a další méně tradiční druhy ovoce, zeleniny a čerstvého koření. „Mou osobní prioritou bylo však vždy čerstvé exotické ovoce, a co víc, cenově dostupné každému,“ říká.

Dnes Titbit zásobuje řetězce jako Billa, Globus, Makro, Tesco, Kaufland, Ahold a další. Firma expandovala i na Slovensko a do Maďarska a patří mezi klíčové dodavatele online supermarketů Rohlík a Košík. A jejich tým, který čítá už přes dvě stě lidí, každý týden zpracuje až 80 tun avokáda.

Tajemství dokonale zralého avokáda

Titbit však nezůstal jen u dovozu a distribuce. Jeho tým stojí i za vývojem unikátní technologie dozrávání exotického ovoce bez použití chemie. V dozrávacích komorách v pražské Uhříněvsi tak vzniká něco, co nemá v regionu střední a východní Evropy obdoby.

„Když nám kdysi přijely celé palety ovoce, které bylo úplně zkažené, prostě jsme je vyhodili do kontejneru. Strašně mě to naštvalo,“ vzpomíná šéf vývoje Titbitu Ondřej Nedoma. „Ovoce kvůli nám přejelo oceán, a my ho máme jen tak vysypat? To prostě nejde. Musí existovat způsob, jak zařídit, aby se tohle nedělo.“

Začali proto experimentovat. Mnohé by napadlo kupovat nezralé ovoce a poté ho nechat dozrát pomocí chemického plynu etylenu, který se běžně používá k umělému urychlení zrání. Titbit se však rozhodl jít přirozenější cestou. Firma využívá takzvané klimakterické vlastnosti ovoce. Například avokádo či mango po utržení samy produkují etylen a přirozeně dál dozrávají. Titbit jim k tomu pouze vytváří ideální podmínky: pečlivě řízenou kombinací teploty, vlhkosti a cirkulace vzduchu.

„Ovoce u nás dozrává jako na slunci, pomalu a rovnoměrně, od pecky ke slupce. Díky tomu má lepší chuť i větší šťavnatost,“ vysvětluje vývojář. Samotný proces trvá v průměru čtyři dny, někdy i celý týden, podle druhu ovoce a země původu.

Jenže tím výzvy pro společnost nekončily. Dokonale zralé avokádo vydrželo v ideálním stavu sotva čtyři dny. Proto se tým Titbitu pustil do dalšího experimentu, vývoje speciálního coatingu, tedy tenké, téměř neviditelné vrstvy z přírodních jedlých vosků, která prodlužuje čerstvost ovoce. Vývoj zabral rok a půl intenzivní práce a vedl ho právě Nedoma.

„Měli jsme po chodbách vystavené snad stovky krabic plných ošetřeného avokáda,“ směje se u vzpomínky Procházková. „Ondra mi pořád nosil nové vzorky a já jen říkala: Ještě ne, ještě ne. Fungovalo to, ale nevypadalo to hezky. My jsme chtěli, aby to bylo perfektní.“

Nakonec se firmě podařilo vyvinout emulzi, díky níž vydrží avokádo na prodejně v dokonalém stavu až osm dní. Coating se nanáší prostřednictvím speciálního stroje ještě před samotným dozráváním. Ovoce se nejprve očistí, poté se pokryje tenkou vrstvou vosku a nakonec se usuší proudem teplého vzduchu. Výsledkem je jemná, molekulární polopropustná síť, tenká pouze několik nanometrů, která je propustná pro plyny, aby ovoce mohlo „dýchat“, ale zároveň udržuje vodu uvnitř. Vyvinout tuto technologii je složitější, než se může na první pohled zdát. Zatím není na trhu společnost, která by dokázala docílit stejných výsledků, přestože se o to mnohé z nich pokouší.

Avokáda s coatingem podle Procházkové vydrží v perfektním stavu až osm dní, a tedy dvojnásobně déle než bez něj. „A odpis Titbitu se díky technologii snížil z 10 procent na pouhá 2 procenta. Řetězce po pilotním projektu s Titbitem snížily waste o 52 procent a zároveň se jim zvýšil prodej. Jsou nadšení,“ usmívá se Procházková.

Pozadu nezůstane ani mango

Týmu to ale nestačilo a Nedoma s Procházkovou tak přišli s nápadem na novou výzvu, vymyslet ochranný coating pro mango. „To je dvojnásobně složitý příběh,“ zvedá obočí vývojář. Mango má na sobě totiž přirozenou vrstvu vosku, která není kompatibilní s jinými vosky. Navíc jeho tvar, zejména u nejprodávanější odrůdy Kent, ztěžuje zakrytí stopky. A právě od ní ovoce nejčastěji začíná hnít. „Na verzi tohoto coatingu zatím nikdo na světě nepřišel, ale nám se to nakonec i přes veškeré výzvy podařilo. Nebylo to však vůbec jednoduché i právě kvůli potřebnému stroji, který je absolutním unikátem. Vlastně takovou prerekvizitou pro použití speciálního coatingu,“ popisuje Nedoma.

Stroj sestavil jihoafrický inženýr Wepner Coetzee, který se do české firmy dostal úplnou náhodou. Simona Růžková, která má v uhříněvské společnosti na starosti strategické projekty, na něj narazila na ulici v Tanzánii, kde dříve, stejně jako Coetzee, žila. Založila tam totiž během studia Inovativního podnikání na České zemědělské univerzitě vlastní avokádovou farmu. Z té nakonec sešlo, ale když majitelé Titbitu hledali inženýra pro svůj zdánlivě nerealizovatelný projekt, Růžková využila staré známosti a před Procházkovou se zmínila, že o někom, kdo by byl schopný něco takového sestrojit, ví.

Slovo dalo slovo a Coetzee nyní pro Titbit konstruuje stroje. „Povedlo se a coating stroj na mango Coetzee dokázal vymyslet. Samotný stroj má přes dva tisíce součástek a je první svého druhu na světě,“ vysvětluje Nedoma. „V Evropě jsme nenašli nikoho, kdo by pro nás dokázal tak složitý stroj sestavit. A když už se někdo takový našel, řekl si o nereálně vysokou částku. V Jihoafrické republice vznikl za zlomek takové ceny,“ dodává.

Etika začíná na farmě

Pro Titbit kvalita nezačíná v Česku, ale tisíce kilometrů daleko, na farmách v Peru, Brazílii, Kolumbii, Izraeli, Maroku, Španělsku, Rwandě či Senegalu. Právě Simona Růžková tam pravidelně létá a prověřuje dodavatele trochu jinak než ostatní. „Ptám se na věci, které mě naučila má vlastní farma,“ vysvětluje. „Třeba: zavlažujete pomocí studny nebo máte udržitelnější zdroje vody? Spoléháním pouze na studnu se zvyšuje riziko dlouhodobého poklesu hladiny podzemní vody. Téměř všichni farmáři si však naštěstí toto riziko již uvědomují,“ zmiňuje.

Titbit také záměrně vynechává některé země a odmítá obchodovat například s farmáři z Mexika, kde se pěstování avokád proměnilo v miliardový byznys. Ten má však i svou odvrácenou stránku, zisky z avokáda přilákaly drogové kartely. „Člověk při takovém obchodu nemůže vědět, jestli skutečně kupuje od poctivého farmáře, nebo mluví s bílým koněm z nějakého gangu. Nechci riskovat, že bychom takový byznys podporovali,“ vysvětluje Procházková firemní postoj.

Z etických důvodů firma odmítá dovážet ovoce také z Chile. „I tam jsou zisky z pěstování ovoce obrovské. Protože ale voda není majetkem státu, nýbrž soukromníků, často ji posílají tam, kde víc vydělá. Nikoho přitom nezajímá, že lidem pak nezbývá voda na běžné živobytí. Naštěstí máme na výběr spolupracovat s jinými zeměmi a tím podobné praktiky nepodporovat,“ doplňuje Růžková.

Firma se naopak soustředí na farmy, které praktikují regenerativní zemědělství. „Když máte zdravou půdu, máte i zdravou rostlinu. A tím pádem nepotřebujete tolik pesticidů,“ vysvětluje Procházková. S jedním z velkých řetězců už testují, aby alespoň 20 procent produkce pocházelo právě z těchto farem. „A to nejdůležitější? Cena nebude vyšší. Nejde o produkt pro pár lidí s vysokým příjmem. Chceme, aby každý mohl jíst dobré ovoce za normální cenu,“ zdůrazňuje.

Chceme fungovat beze zbytku, říkají

Ani ovoce, které je příliš zralé, měkké nebo má škrábance v Titbitu nepřijde nazmar. Vyrábí tu z nich totiž džemy, čatní i pálenky. Projekt „Titbit beze zbytku“ zpracovává stovky kilogramů ovoce a zeleniny, které nesplnily vizuální standardy, ale kvalitativně jsou naprosto v pořádku.

„Cibule má málo slupek? Ven. Škrábanec na plodu? Ven. Divili byste se, co všechno musí ovoce splnit, aby se dostalo na pult,“ říká rázně produktová a marketingová manažerka Titbitu Barbora Skřivanová. I proto se zasloužila o to, aby v „kuchyni,“ jak přezdívají malé výrobně vzdálené jen tři sta metrů od hlavní haly společnosti, vznikaly recepty z potravin, které by jinak nezaslouženě skončily v bioodpadu.

Foto: Titbit

+1

„Nikdy nepoužíváme nic, co bychom sami nesnědli. Naopak, paradoxně je to často kvalitnější surovina. Je v tom sto procent ovoce, žádná barviva ani dochucovadla,“ dodává. Vyrábějí například údajně jako jediní na světě mangová povidla, dále také mangové čatní, zdravé dezerty a ve spolupráci s externí palírnou i originální granátovici a mangovici. „Pálíme to ve spřátelené palírně, protože nemáme lihovarský sklad. Mangovice je skvělá, bez přidaného cukru, protože mango je sladké samo o sobě,“ vysvětluje Skřivanová.

Ve firmě se díky projektu Beze zbytku prodalo už více než 120 tisíc skleniček, každá ručně plněná, ručně zavařená a s ručně nalepenou etiketou. „Kdyby za mnou přišel nějaký velký obchod, že od nás chce vyrobit další měsíc 150 tisíc skleniček, prostě to neuděláme. Nemá to smysl. Tohle není byznys na obrovské objemy. Je to o tom, že chceme využít 100 % ovoce, které se u nás odepsalo a které nechceme jen tak vyhodit do koše kvůli drobným vadám na kráse, když víme, odkud každá várka přichází a jaká za jejím vypěstováním byla práce,“ líčí dál.

Sen o trvanlivější třešni a švestce

Procházková i Nedoma oba pochází z jižní Moravy a jejich láska k zemědělství vztah s jejich rodištěm ještě o kus prohlubuje. „Tam máme nejlepší půdu, černozem. Za první republiky se odtamtud dováželo nejlepší ovoce do Rakouska-Uherska,“ říká Procházková s nostalgií. „Nám je líto, že si dnes do Česka všechno dovážíme. Když třeba v Polsku mají pouze místní rajčata,okurky, jablka i švestky. To je nádhera.“

Jejich snem je pomoci českým pěstitelům s post-harvestní úpravou, s technologií, která zaručí, že i české třešně, švestky a blumy dorazí ke spotřebiteli v perfektním stavu.

„Máme šokovou komoru, která dokáže ovoce rychle zchladit. Za tři čtyři roky věříme, že budeme mít mobilní řešení, a to kontejner se vším potřebným. Přijedeme na farmu, zchladíme ovoce, aplikujeme coating, odvezeme,“ popisuje dál majitelka. Teď však tým Titbitu čeká další výzva. Touží najít cestu, pomocí které by bylo možné prodloužit životnost blum a nektarinek. „To je úplně strašné, ještě horší než mango. Ale já na to přijdu,“ směje se Nedoma.