V roce 2017 se v centru Prahy otevřela restaurace Levitate, která i přes svou nenápadnost a malé rozměry rozvířila vody českého gastronomického rybníčku. Stál za ní ambiciózní šéfkuchař Christian Chu, jenž chtěl vytvořit koncept vycházející ze spojení nové vlny evropské kuchyně s japonskou kulinařinou. V průběhu let se podnik dostal do hledáčku milovníků nevšedních pokrmů a jako jediný v Česku získal od společnosti Michelin označení Creative Cuisine. Letos se restaurace přestěhovala do nových prostor na břehu Vltavy lemovaných zenovou zahradou. A Chu v hotelu Prezident začal novou kapitolu.

Dalo by se říct, že Christian Chu začal sbírat zkušenosti v kuchyni už v šesti letech. Pocházel totiž z chudých poměrů a jeho rodiče ve Vietnamu pracovali celý den v továrně, takže když přišel tehdy malý Chu ze školy domů, musel uvařit alespoň rýži, vejce a zeleninu. „Takhle jsem se začal učit základy, a když jsme se v mých deseti letech přestěhovali do Česka, rodiče si tady otevřeli bistro, kde jsem jim pomáhal,“ vzpomíná.

V bistru, které se nacházelo ve Svitavách, se zaměřovali na mix asijské kuchyně – od Vietnamu přes Čínu až po Thajsko. A v kuchyni Chu zůstal i po tom, co se v sedmnácti přestěhoval do Prahy. Začal sbírat zkušenosti ve vytříbených podnicích, jako je SaSazu, Soho nebo restaurace hotelu Mandarin Oriental. A postupně začal přicházet na to, jakým směrem ho to nejvíce táhne.

„Chtěl jsem si otevřít vlastní podnik. Věděl jsem, že bych chtěl něco menšího, co ale bude vynikat svou kvalitou. A řekl jsem si, že bych chtěl být v tom, co dělám, nejlepší v zemi. Tehdy jsem hodně sledoval dánskou restauraci Noma, zaujala mě filosofie, se kterou tam k jídlu přistupují. Zároveň jsem zbožňoval japonskou kuchyni, kde hraje roli preciznost a důraz na kvalitu surovin,“ vypráví Chu.

Mladý kulinářský nadšenec říká, že začal vnímat podobnost mezi nordickou kuchyní s důrazem na lokálnost, fermentaci a jiné typy uchování potravin a na to vytáhnout co nejvíce ze surovin, které jsou lidem mnohdy dobře známé, a zmíněnou japonskou precizností. Dávalo mu smysl spojit oba přístupy dohromady a vytvořit z nich něco nového. A tak vznikla restaurace Levitate, která se před šesti lety vyloupla ve Štěpánské ulici.

Zápal Christiana Chu sdílí i jeho společník a zároveň druhý majitel Levitate Miroslav Šole, který v oblasti gastronomie působí celý svůj profesní život. Pracoval u největší cateringové firmy světa Compass Group, kde byl členem představenstva pro Evropu a Japonsko, dodává ale, že má z minulosti zkušenosti také s kuchařinou a dělal také číšníka. Právě kreativní kulinařina, které se věnuje Christian Chu, mu je v posledních letech ale nejbližší.

„Creative cuisine je zvláštní kategorie, které se věnuje málokdo. Já sám ji považuji za něco na úrovni designu, architektury a umění. Navíc je naprosto nepřenositelná, takže to, co Christian vytvoří, nikdo nemůže napodobit, pokrmy vznikají jen tady. Nechceme vařit podle tradičních receptur, chceme neustále objevovat. Levitate byla vždy nastavená tak, že i její menu se neustále obměňovalo,“ vysvětluje Šole.

Nové možnosti v novém zázemí

Kreativní řádění si ale žádalo větší prostor – jak fyzický, tak mentální. A prostory ve Štěpánské byly podle slov obou majitelů přece jen poněkud stísněné. Podobná zpětná vazba přicházela i od stálých hostů. Chu ani Šole se totiž netajili a stále netají tím, že by chtěli pro Levitate získat michelinskou hvězdu, přesněji tedy hvězdy. A podle některých názorů by na takové ocení v původním zázemí nedosáhli.

„Když se tak objevila příležitost přestěhovat se do prostor v hotelu Prezident, šli jsme do toho. To místo má totiž skvělou atmosféru a je z něj krásný výhled na řeku a protější Letenské sady. Změna si sice vyžádala investici v řádech několika milionů a zároveň oba víme, že tenhle projekt není ziskový. Máme jen dvanáct stolů, na každý máme číšníka a kuchaře, skládáme osmnáctichodové menu, za které si říkáme necelé čtyři tisíce. Ale věděli jsme, že chceme rozšířit svůj potenciál, navíc je to pro nás především vášeň,“ říká Šole.

Vedle potenciálu se rozšířilo také zázemí kuchyně. Christian Chu má tak nyní více možností pro své experimentování, může toho mnohem více nakládat, fermentovat a zkoušet různé postupy díky novému vybavení. Zvětšil se také okruh dodavatelů, na které tady kladou velký důraz – všechny suroviny mají dohledatelný původ. Chu vypočítává, že pracuje přibližně se stovkou ingrediencí, v jednom pokrmu se jich pak blýskne přibližně šest.

Menu v restauraci Levitate má tři základní pilíře: aqua, fauna a flóra. V průběhu degustační večeře se k hostům dostane vždy trojice drobných pokrmů, z nich každý reflektuje jeden pilíř, tedy ryby a jiné dary vod, maso a zeleninu či ovoce. Díky své menší velikosti není osmnáct chodů příliš zahlcujících. Chu zároveň zdůrazňuje, že usiluje především o to, aby v každém pokrmu vynikly jednotlivé suroviny. Do přípravy se navíc nebojí zapojit otevřený oheň, díky čemuž pokrmy, které něco takového vyžadují, získávají skvělou „ožehnutou“ chuťovou i vizuální patinu.

Nečekejte ale, že tady před vás položí roztodivné ingredience, které jste ještě v životě neochutnali. Zážitku se dočkáte v trochu jiném pojetí. Christian Chu se svým týmem totiž dokáže vzít zdánlivě obyčejné a známé suroviny a vytvoří z nich něco, co chutná naprosto nově. Ať už je to rebarbora, chřest, nebo houby. Nebojí se také spojování slaného a sladkého. Sladký bílkový meringue spojí se zvěřinou, foie gras s hořkou čokoládou a kaviár z jesetera se smetanovou zmrzlinou z hnědého másla. V průběhu večera tak objevujete paletu chutí, o jejichž existenci jste neměli ani ponětí.

Sebevědomě za dvěma hvězdami

Označení kreativní kuchyně je proto v případě Levitate více než vystihující. Chu a Šole mají ale větší ambice. „Chtěli bychom získat dvě michelinské hvězdy. Pracuji tak, abych toho dosáhl, a věříme, že ve srovnání se světovými restauracemi ten potenciál máme. Osobně bych se také rád dostal mezi stovku nejlepších restaurací na světě,“ říká Chu. Nad hvězdami se přitom v posledních měsících vznášel mrak nejistoty, který se naštěstí minulý měsíc rozehnal, když vláda rozhodla, že uvolní prostředky pro to, aby Michelin Česko zařadil do průvodce.

„Byli jsme vážně rádi, když na to vláda kývla. Pro nás je to totiž něco jako olympiáda nebo mistrovství světa. Já osobně gastronomii považuji za jeden z nejkrásnějších oborů, navíc jako v jednom z mála oborů v něm máme možnost srovnání se světem. Poslední roky nám to bylo odepíráno, což byla ohromná škoda, protože gastronomie se neustále vyvíjí a my se musíme porovnávat se zahraničím, abychom neustrnuli,“ dodává k záležitosti michelinských hvězd Šole.

I díky tomu, že se Česko bude moci „gastronomické olympiády“ v nadcházejících letech zúčastnit, se budou Chu a Šole soustředit na další posouvání hranic kreativního řemesla, kterým vaření je. A i když se shodují, že Levitate není vzhledem ke své nespoutané kreativitě pro každého, snaží se pro každého hosta vytvoří ten nejlepší zážitek. Ať už přijde jen jednou v životě, nebo si návštěvu dopřeje opakovaně.