V posledních měsících prudce zdražuje téměř vše, na co se český zákazník podívá, avšak u některých položek vnímáme rostoucí cenu citelněji. Pivo je jednou z těch, kterou si sice našinec dopřeje často a s velkou radostí, jeho cena v hospodě má ale své limity. Loni se průměrná částka za půllitr čepovaného zlatavého moku vyšplhala na 52 korun, meziročně tedy o 11 procent více. A podle poslední analýzy společnosti Dotykačka se to začíná projevovat na tržbách v hospodách.

Přitom ještě v loňském roce konzumace piva v hospodách i navzdory jeho rostoucí ceně nezadrhávala. Spíše naopak. Podle údajů společnosti SharpGrid v posledním kvartálu roku 2022 vzrostla v porovnání se stejným obdobím roku předchozího o 39 procent. Roli jistě mohlo hrát i to, že se jedná o měsíce, ve kterých se po dlouhém období útlumu mohly pořádat vánoční večírky a jiné sedánky u příležitosti závěru roku.

V prvních měsících letošního roku ale došlo ke zpomalení, respektive spíše ke změně návyků koncových zákazníků. Gastronomický obor si sice jako celek od roku 2019 v tržbách polepšil za první dva kalendářní měsíce o 32 procent, hospody se ale v porovnání s předpandemickým obdobím obratově propadly o 28 procent.

„Průměrné polepšení odpovídá nárůstu cen. Situace se tedy zdánlivě příliš neliší od období před pandemií. Pohled na jednotlivé gastrokoncepty ale odhaluje zásadní rozdíly. Zatímco u restaurací 32procentní navýšení obratu odpovídá celkovému průměru, kavárny, bistra a koktejl bary zažívají boom. Tržby jim během čtyř let narostly o 115 až 126 procent,“ doplňuje ředitel společnosti Dotykačka Petr Menclík.

Foto: Dotykačka

Vývoj tržeb podle gastronomických sektorů

Důvodem může být psychologický efekt, který cena piva na hosty má. Když se přehoupne přes 50 korun, mnozí si rozmyslí, jak často „na jedno“ vyrazí. A podle Luboše Kastnera, zástupce gastronomů v Asociaci malých a středních podniků a živnostníků ČR, lidé nejsou tak citliví na růst cen v jiných segmentech.

„Zatímco v kavárnách hostům nevadí dát za croissant a kávu třeba 200 korun, v hospodách – zejména u piva – si zvykli cenu srovnávat téměř na koruny. Možná tak právě teď přichází krize maloměstského hospodského formátu, jak jsme ho dosud znali,“ říká Kastner. I data z Dotykačky ukazují, že na velikosti obce, v níž se podnik nachází, záleží. Čím větší město, tím vyšší obrat tamní podniky mají.

Nikoho tak asi nepřekvapí, že na nejvyšší tržby dosahují podniky v hlavním městě – za uplynulé čtyři roky jim stouply tržby o 76 procent. Od loňského února pak o 23 procent. Co se krajských měst týče, zdejší podniky ve srovnání s rokem 2019 mají o 64 procent vyšší obrat a meziročně si polepšily zhruba o 12 procent. V obcích, jejichž populace se vejde do pěti tisíc obyvatel, je to ale v současnosti úplně o něčem jiném. Za uplynulý rok v nich podniky z oboru gastronomie zvýšily tržby jen o tři procenta, tedy méně než kam se vyšplhala inflace.

„Zatímco lidé ve městech si nechtějí nechat vzít zážitky, lidé na menších městech a vesnicích je viditelně omezují. Outsiderem budoucnosti se jeví formát vesnické hospody. Neznamená to konec české hospodské kultury, jen její radikální a velmi rychlou proměnu,“ dodává Luboš Kastner.

Co se zvyšování cen v gastronomii v důsledku inflace týče, za uplynulý rok stouply ceny o 11 procent. Když se tak od meziročního zvýšení tržeb odečte vliv zdražování, ukáže se, že řada regionů si meziročně spíše pohoršila nebo pro ně začalo období stagnace.

„V tomto ohledu je zajímavý Olomoucký kraj. Tržby tam meziročně stouply o víc než 16 procent, což je jeden z nejlepších výsledků z celé republiky, přitom míra zdražení je tam za uplynulý rok nejnižší ze všech krajů – pouhých 9,5 procenta. Všude jinde se zdražovalo nad 10 procent, nejvíce pak ve Středočeském kraji o 16 procent,“ komentuje Menclík.

Nejcitelněji zdražovaly restaurace, hospody a rychlá občerstvení – ve všech třech konceptech stouply ceny v průměru přes 14 procent. V barech se ceny zvedly o 12 procent a nejméně podražily kavárny, kde došlo k pětiprocentnímu růstu. A co se jídel týče, největší cenové překvapení čekalo na milovníky guláše a polévek. Obě jídla v průměru zdražila o 30 procent.