Risotto, lasagne, ravioli, arancini, gnocchi, tiramisu. Itálie světu přinesla mnoho krás. Tou nejzásadnější je ale bez debat pizza. Dokonalý pokrm kruhovitého tvaru, který lze poklást ledasčím, více než u čehokoliv jiného u něj však platí, že v jednoduchosti je krása. Recepty na pizzu se v Itálii předávají z generace na generaci a mnohdy jde o skutečný rodinný poklad. V rodině Francesca Gallucciho se pizzová receptura nepředávala, přesto si k pečenému skvostu našel v dospělosti cestu. A začal se psát příběh podniku, který ukázal Praze podstatu pravé italské pizzy.

Francesco Gallucci, který je na české gastronomické scéně známý jako Frankie, se narodil na jihu Itálie ve městě Cosenza. Během svých studentských let, kdy se věnoval právu a ekonomii, se rozhodl vykročit za hranice Itálie prostřednictvím programu Erasmus. A protože lokality prosluněné obdobně jako jeho domovina byly populární i mezi ostatním studenstvem, nakonec padla volba na Brno.

Po návratu do Itálie Frankie věděl, že v zemi nechce zůstat. Pracovní vyhlídky totiž – zejména na jihu země – nebyly příliš perspektivní, proto se na Erasmus po roce vydal ještě jednou, tentokrát ale na pracovní stáž. Původně zvažoval, že by vyrazil do Budapešti, která ho velmi lákala. Milovníci pizzy tak mohou dnes děkovat, že se nakonec otevřela pracovní příležitost v Praze, konkrétně v českém zastoupení firmy Ferrero.

„V Brně se mi líbilo, tak jsem si řekl, že se zkusím vrátit do Česka, když se naskytla příležitost ve Ferreru. A na konci stáže, která trvala šest měsíců, mi nabídli, že mohu ve firmě zůstat. Takže jsem se do Itálie už nevrátil,“ vypráví Frankie. Psal se rok 2009 a mladý Ital měl ke své pizzové kariéře stále ještě daleko. Na začátku měl v nové práci na starosti kontrolu čerstvosti a kvality produktů v obchodech, později přešel do oddělení marketingu.

I když ale Frankie nepocházel z rodiny, která by byla v kulinařině výrazně kovaná (i když řekněte to jakékoliv italské mamince – za takový výrok by vás pravděpodobně uvařila zaživa ve vodě na těstoviny), sám ke gastronomii vždy inklinoval. „Vždycky jsem byl foodie. Ale ne takový ten domnělý foodie, kterých je dnes spousta. Označuji se za skutečného foodieho, který dobré jídlo nejen jí, ale umí ho také uvařit,“ říká s nadsázkou Frankie.

Pizzový fenomén, který začal zdobením kuchyně

A protože měl Frankie velkou vášeň pro jídlo a vařil rád doma, začalo mu vadit, že má jeho kuchyň bezútěšný vzhled. Rozhodl se tak, že si pořídí nějaké pěkné plakáty, kterými ji vyzdobí. A díky tomu se dostal na náhodném blogu k fotce neapolské pizzy upečené nikoliv v tradiční peci na dřevo, ale v malé přenosné, která na první pohled trochu připomíná českou Remosku.

„Díky tomu jsem narazil na celý vesmír lidí, kteří se věnují pečení pizzy právě v tomto typu malé, ale výkonné trouby. Začal jsem tak studovat, jak se vlastně dělá těsto na neapolskou pizzu. Vždy to bylo velké tajemství, ale řekněme, že v posledních pěti letech se to díky internetu změnilo. Zpětně to vnímám tak, že jsem naskočil na vlnu, kdy se neapolská pizza začala dostávat více do povědomí,“ vzpomíná mladý Ital na své pizzové začátky.

Zvídavý foodie se tedy mohl začít pídit po tom, jak si takovou pizzu připravit doma. A tak začaly jeho pokusy s těstem. Stačilo mu ponořit se do hlubin internetu, brouzdal na YouTube, různých blozích a italských diskusních fórech, kde si lidé vyměňovali své názory, recepty a zkušenosti – recepty do té doby střežené kulinářskými mistry v restauracích tak začaly prosakovat na veřejnost. Díky tomu Frankie postupně nabyl dostatečné znalosti.

Každý pátek po práci začal zadělávat na těsto a v sobotu večer u něj doma nastaly pizzové hody. „Pozval jsem přátelé, řekl jsem jim, ať přinesou něco k pití a já že zajistím jídlo. Takhle to šlo asi rok. A pak mi začali říkat, že jsou moje pizzy skutečně dobré a že bych je měl začít prodávat. Takže jsem si založil facebookovou stránku Le Pizze di Frankie,“ přibližuje.

Na stránku začal nahrávat fotky svých pizzových počinů – bylo to v roce 2015, kdy začaly v Praze bujet různé streetfoodové festivaly. A jelikož Frankieho přátelé stále říkali, že by měl pizzu zkusit prodávat, řekl si, že za zkoušku nic nedá a začal na ně se svou přenosnou pecí docházet. Na začátku tak díky tomu nemusel investovat tolik času do zařizování potřebných povolení pro zřízení vlastní provozovny.

Pizzy tak nejprve prodával na festivalech a různých pop-up akcích. A postupem času začal oficiálně prodávat pizzy přímo u sebe doma. „Na facebookovou stránku jsem dal svoje telefonní číslo a adresu – nevím, co mě to tehdy napadlo. A ještě před tím, než jsem doma začal pizzy oficiálně prodávat, mi volala nějaká paní, že stojí u mě v ulici a hledá mou pizzerii. Bylo to vážně vtipné, tehdy mi došlo, že můj pizza projekt začíná být mnohem větší než já,“ usmívá se dnes již zkušený pizzař.

Na pizzu k Frankiemu domů

Postupně tak započaly asi tři roky, kdy Frankie pekl pizzu u sebe doma. Na facebookové stránce Le Pizze di Frankie pravidelně vytvořil událost, kde uvedl, jaké pizzy bude péct. Lidé si mohli vybrat časové okno od pěti do osmi do večera, během kterého přislíbili pro pizzu přijít. Na Frankieho pizzové seance vzpomínám i já sama – a také na první zážitek, kdy jsem pro pizzu vyrazila.

Podobně jako zmíněná paní, která hledala restauraci, jsem si ani já nebyla jistá, co mám vlastně očekávat. Také jsem si myslela, že mířím do klasické provozovny. Jaké překvapení tak bylo, když mě po zazvonění Frankie instruoval, abych vešla do domu a stoupala po schodech za vůní pizzy. „Klidně se tady posaď, za chvíli to bude hotové,“ řekl mi tehdy, zatímco na pizze v malé peci bublala mozzarella. Příjemně jsme si popovídali a pak jsem se vzácným úlovkem zamířila domů.

Kromě domácí pizzerie se kupily i další pop-upy, festivaly i možnosti cateringu na různých firemních událostech či narozeninách, v roce 2016 se tak Frankie rozhodl pro změnu kariéry a začal se na plný úvazek věnovat svému pizzovému podniku. Možností, jak vydělat peníze, totiž bylo spoustu. Frankie tak mohl jezdit do Itálie čtyřikrát do roka, navíc říká, že mohl dělat to, co ho baví a mohl být naprosto flexibilní.

„Doma jsem byl schopný během jedné akce upéct v průměru 20 pizz. Někdy byl ale zájem skutečně velký – rekord byl 34 pizz, což byl s tak malou pecí skutečně výkon,“ vypočítává. Na začátku navíc Frankie neměl takové vybavení, které by mu umožnilo kontrolovat fermentaci těsta, jeho skladování nebylo také tak snadné, základní postup jeho výroby se ale podle něj zásadně neproměnil.

„Těsto je živá věc, která se neustále vyvíjí. Takže musíte porozumět tomu, jak s ním správně pracovat. A stále se mám co učit. I v dobrých pizzeriích někdy vidíte, že jeden den je těsto skvělé, druhý den vypadá úplně jinak – a naším posláním je vychytat jeho ideální podobu, aby se na křivce, která kolísá mezi skvělým a špatným, vždy drželo na úrovni skvělosti,“ vysvětluje Frankie a gestikuluje přitom tak, aby bylo pochopitelné, co má zmíněnou křivkou na mysli.

Pizza je vážná věc

S tím, jak zájem o pizzu od Frankieho rostl, se objevila příležitost pronajmout si prostor v pražských Nuslích. A jelikož domácí podmínky neumožňovaly další růst, rozhodl se Frankie punkové nastavení posunout opět o úroveň dál. Během pandemie se tak začala psát nová kapitola jeho pizzového příběhu. Nezměnil se ale prvotní koncept – i současný podnik Le Pizze di Frankie totiž nabízí pouze pizzu s sebou a každá se i tady rodí v malých elektrických pecích. Jsou tak menšího rozměru, průměr mají kolem 25 centimetrů.

„Určitě by se našli lidé, kteří by si u nás rádi poseděli. Ale já jim říkám, ať se podívají na to, jak jsem začínal. Dělal jsem pizzu doma, ve čtvrtém patře bez výtahu, na rezervační systém. Dnes už ale mnozí zákazníci tenhle příběh neznají. Naše pizza je prémiový produkt, používáme velmi kvalitní suroviny, všemu věnujeme maximální péči, ale stále si držíme jistý punkový punc,“ usmívá se.

Svou pizzu Frankie dělá podle standardů Neapolitan Pizza Association, které mají jasně daná pravidla, jak se má těsto připravovat. Vychyluje se jen tím, že ji nepeče v peci na dřevo, proto o své pizze říká, že není neapolská, ale „tak nějak neapolská“. Těsto původně zpracovával ručně, nyní mu s ním pomáhá speciální stroj na neapolské těsto. Pracuje velmi pomalu, aby se moc nezahřálo a lepek se v něm příliš nenapínal.

Změnil se také počet pizz, který je Frankie se svým týmem schopný za den připravit. V současnosti s ním pracuje pět lidí – všechny z nich zasvětil do tajů přípravy těsta i pečení pizzy, takže jim může provoz bez obav svěřit – a jsou schopni v průměru upéct 150 chutných kousků denně, 200 když nastane hodně úspěšný den. „Náš příjem přitom stavíme skutečně jen na pizze. Lidé u nás neposedí, takže si nemohou dát sklenku vína. Všechny naše peníze jsou tak peníze z pizzy.“

A kde dělají podle Frankieho vůbec nejlepší pizzu? „L’Antica Pizzeria da Michele v Neapoli,“ odpovídá bez zaváhání. „Nevím, jestli je nejlepší na světě, možná v tom hraje roli, že na ni mám skvělé vzpomínky. Je to totiž místo, díky němuž jsem propadl jídlu a pizze. Dělají tam jen dva druhy pizzy, které jsou skutečně velké a hodně placaté. Takhle totiž vypadá skutečná neapolská pizza, i když si lidé myslí něco jiného,“ vysvětluje Frankie.

Italsky se jí říká Ruota di Caro, což v překladu znamená kolo od vozu. Právě to by měla tradiční neapolská pizza připomínat. Mnozí si přitom myslí, že jejím hlavním specifikem jsou tlusté okraje. Jenže Frankie upřesňuje, že okraj by měl mít maximálně dva centimetry. A pak záleží především na teplotě, při které je pečená – měla by dosahovat alespoň 450 stupňů Celsia – a samozřejmě na postupu, jakým se dělá těsto. „Pizza, jakou mnozí dnes považují za neapolskou, se dá spíš označit jako moderní neapolská pizza,“ doplňuje.

Kdyby si měl Frankie otevřít další podnik, stále by zůstal ve vodách pekařství. Těsto ho totiž nekonečně fascinuje a rád by se dále rozvíjel právě v této oblasti. „Co se ale domácího vaření týče, tam je to úplně jiné. Rád experimentuji a nejčastěji používám pánev. Moje vůbec nejoblíbenější jídlo je ale z trouby – parmigiana di melanzane z lilku a rajčatové omáčky. Kdybych si měl vybrat poslední jídlo, které bych si měl v životě dát, bylo by to právě tohle,“ směje se Ital.

Pekárnu ale zatím otevírat nechystá, v plánu je naopak rozšíření pole působnosti Le Pizze di Frankie v Praze. Prozatím provozuje jednu pobočku v Nuslích, výhledově by se rád rozkročil do dalších čtvrtí. Zatím ale nechce prozrazovat podrobnosti. „Výhledově by se mi líbila Letná, Holešovice, Anděl a Vinohrady. A časem možná Brno,“ uzavírá. Máme se tak na co těšit.