Chodili spolu na gympl, kde přišli na to, že mají společný zájem o dobré jídlo. Vojtěch Tajovský a Filip Nyklíček vlastní restauraci La Gare, která na pražském gastronomickém trhu oslavila letos rovných patnáct let. Do šestnáctky chystá nový prostor pro soukromé večírky a se zářím se vrhá také na ústřice.

„Tehdy to nebyl úplně standardní typ provozu, v Praze měli v té době úspěch hlavně české a italské podniky, tohle ale bylo něco, co lidé neznali, takže to byl krok velmi odvážný,“ říká k otevření podniku ředitel skupiny Gare Restaurants Zbyněk Hadrava. La Gare totiž v roce 2010 přišla do Prahy s brasserií, která nabízela klasickou alsaskou kuchyni. Jídlo bylo neobvyklé, přesto si podnik našel svoje zákazníky. Ti se sem přitom už tehdy začali vracet například na pravou francouzskou cibulačku, šneky nebo kohouta na víně.

Cibulačka se za patnáct let stala v podniku vyhlášenou pochutinou. Připravuje se tu poctivě. Cibule se více než šest hodin restuje na másle a následně vaří s vínem a dalšími ingrediencemi. Polévka, která obstojí klidně i jako hlavní chod, se pak podává se sýrem a toustem.

Foto: La Gare

+7

Cibulačka stejně jako kohout se v lístku udržely až do dnešní doby, byť celé menu se během patnácti let obměnilo. „Základ kuchyně je pořád francouzský, jinak jsou ale na lístku převážně pokrmy inspirované sezónními surovinami,“ líčí pro CzechCrunch Hadrava.

Jídelní lístek se zpravidla obměňuje dvakrát ročně, speciality ale zůstávají. K nim patří i stařená kachna à la press. Vyhlášená rouenská pochoutka se připravuje tak, že se kachna vloží na chvíli do trouby, ale jen tak, aby po vytažení zůstala ještě syrová. Z kostry se pak speciálním lisem vytlačí krev, která se následně použije na výrobu omáčky podávané s kachním masem. Prsa i stehna se dělají na ohni na otevřeném grilu, který je poháněný dubovým uhlím. K dostání je tu každý čtvrtek po předchozí objednávce.

Novinkou ve specialitách je kačer z Dombes. Stehno a prso z kačera se podává s kachní a pomerančovou omáčkou a grilovanou mrkví. „Jeho maso je trochu tučnější, což je jeho přidaná hodnota. Část tuku se z něj ale dostane ven, a to díky tomu, že se griluje na otevřeném ohni,“ popisuje manažer La Gare a dodává, že tuto pochoutku je možné objednat vždy v neděli.

V září pak v restauraci začíná také období ústřic, právě na podzim mají nejlepší chuť a jsou nejkvalitnější. Minout by člověk neměl ani tarte flambée, což je alsaská variace pizzy. Připravuje se ze speciálního těsta, které se do La Gare přiváží přímo ze severu Francie. Jídla jsou pod taktovkou šéfkuchaře Romana Rataje.

Gurmánský zážitek doplňuje nabídka dezertů. Ty připravuje v La Gare cukrářka Barbora Pozděnová, která absolvovala školení přímo u francouzského cukráře. V nabídce je například citronová tartaletka, mousse s vanilkovou náplní, na objednávku ale vytvoří i celé koláče, například tarte bourdaloue z křehkého těsta s mandlovou náplní a hruškami.

Za hřích stojí třeba i kávový eclair, který vzniká z kávy z vlastní pražírny Made in Coffee, jež sídlí v suterénu restaurace. Káva odsud se podává samozřejmě zde, skupina ho ale také zaváží. Převážně do kanceláří, ale i do konkurenčních podniků. „Se zákazníkem si nastavíme pražicí křivku i druh. Kávu jsme schopni upravit na míru,“ dodává Hadrava

Před šesti lety v La Gare vsadili na změnu designu, a to podle návrhu architekta Pavla Kříže. Nyní se restaurace chce zaměřit také na suterén podniku. V začátcích se využíval pro obědy, dlouho ale ležel ladem. V plánu je tak místo uzpůsobit pro zimní sezónu pro různé večírky, akce nebo třeba malé konference. Vejde se sem asi šedesát lidí. Vizuálně se spodní část přizpůsobí horní, zachová si ale i původního genia loci – je totiž v prostoru, kde dřív byly konírny nedalekých kasáren, místo nichž se nyní nachází obchodní centrum Palladium. Dodnes jsou tu vidět původní koryta.

Kromě brasserie v Celnici má skupina Gare Restaurants také belgickou restauraci Les Moules v Pařížské ulici, která se specializuje na mušle, nebo pivnici U Supa v Celetné. Částečně skupina vlastní také restauraci a pivovar Fuze, která otevřela poměrně nedávno v Masaryčce od Zahy Hadid. Ačkoli jde převážně o turistické oblasti, ve většině podniků prý převažují čeští zákazníci.