První chleby ztvrdly na kámen a hygiena přišla kvůli spáleninám, vzpomínají matadoři z Esky na její start
Karlínská Eska má desáté narozeniny! Její chleba je vyhlášený nejen v Praze, cesta za ním ale nebyla bez problémů a za ty roky se změnil i sám podnik.
„Tomáš Karpíšek v tom měl jasno. Chtěl, aby Eska byla úplně jiná, než cokoliv, co tu bylo – aby propojila české suroviny od místních dodavatelů se starými technikami a novými přístupy. Odrážet se měly nejen v kuchyni, ale i v interiéru, inventáři a výběrové kávě,“ vzpomíná generální manažer karlínské pekárny na zadání, které před lety s kolegyní Monikou Drašnarovou a kuchařem Martinem Štanglem dostali od zakladatele Ambiente. A tak začali tvořit projekt, který nám připomněl, jak může chutnat opravdu dobrý chleba, v čem spočívá kouzlo fermentace nebo že i zdánlivě obyčejné suroviny dokáží dělat velkou parádu. Poprvé to Eska udělala na den přesně před deseti lety a neslevila z toho dodneška.
„Rozhodně to ale nebylo bez problémů,“ líčí dál Marek, který v Esce ze zmiňovaného tria do současnosti zůstal jako jediný. „První fuck-up nastal třeba ještě před tím, než jsme otevřeli. Původně to bylo plánované na září, ale protože se musela předělávat podlaha, tak se všechno posunulo. Ale my už měli najatých zhruba 60 lidí, které jsme na dva měsíce museli zaměstnat jinde. Ještě že pod Ambiente spadá tolik podniků,“ směje se.
V listopadu 2015 nicméně rozjezd tehdy ještě restaurace s pekárnou a malým obchodním koutem skutečně zapůsobil jako zjevení. Zatímco dnes je Eska vyhlášená pro svůj chleba a jako místo na snídani či brunch, tehdy se mluvilo hlavně o tom, že restaurace pod vedením Martina Štangla servíruje na svou dobu v Česku nevídané věci. Třeba pečenou mrkev v seně, nakládané šišky nebo červenou pšenici. A to za ceny, které podle mnohých odpovídaly spíš pořádné flákotě masa. Ty byly na menu Esky naopak v menšině.
„Z osmi jídel bylo záměrně masové vždy jen jedno. Měli jsme od začátku skvělou zeleninu od skvělých dodavatelů a chtěli jsme ukázat hlavně ji,“ vysvětluje Jaroslav Kozdělka, který v Esce začínal jako Štanglův zástupce a později přeskočil do role hlavního pekaře. Nový podnik se totiž inspiroval zejména restauracemi v Kodani, které se začaly rozkračovat právě mezi vaření a pečení a razily i šetrné způsoby uchování potravin.
„V Esce to byla fermentace, což je něco, co dělaly už naše babičky. My se k tomu jen vrátili. Ale lidi stejně koukali, když u nás viděli to samé, co u nich ve spíži, a vedle toho třeba šišky,“ líčí Kozdělka. „My si za tím ale stáli a fermentovali i z praktických důvodů, dodneška tu třeba nemáme jediný mrazák,“ dodává.
Nastartujte svou kariéru
Více na CzechCrunch JobsSamostatnou kapitolu pak tvořil chleba. Tomáš Karpíšek byl totiž také přesvědčený, že v Česku nebyl k sehnání žádný dobrý. A tak rozhodl, že se do jeho výroby pustí právě Ambiente. Cesta k němu byla o dost složitější, než všichni původně čekali.
Od pizzy k chlebu
Přípravu dostal za úkol bratr Tomáše Karpíška Aleš. Ten má dnes na starosti zavařené produkty Ambiente, tehdy ale vařil v Pizza Nouvě a v tamní peci s chlebovým těstem experimentoval. A tak se stalo, že se „dobrý český chleba“, který bude chuťově a technologií přípravy odpovídat českým tradicím – jak znělo zadání –, začal rodit v rukou nepekaře a v Itálii.
Právě tam totiž Aleš Karpíšek narazil na chleba, který odpovídal jeho představám, a absolvoval tam stáž na jeho přípravu. A tak se taky stalo, že srdce Esky, tedy masivní pec na dřevo, kam se vejde padesát bochníků najednou, pochází právě z Itálie.
„Pec nám přivezli jen pár dní před otevřením, takže jsme se s ní učili pracovat za pochodu a docela brzo jsme museli volat Italy na servis, protože se nám ji podařilo nesprávným zacházením opotřebovat tak, že říkali, že to ještě neviděli. Časem jsme na to ale přišli,“ směje se Jaroslav Kozdělka, který coby taktéž kuchař a nepekař přípravu chleba po Aleši Karpíškovi přebral a má ji na starosti bezmála posledních osm let.
„A s chlebem to bylo úplně stejné. Na začátku jsme si samozřejmě mysleli, že jsme všechno vychytali už před otevřením – a opravdu, první bochníky byly dokonalé. Krásně se leskly a měly křupavou kůrku… ale jen půl hodiny. Pak ztvrdly tak, že by se s nimi snad dalo krájet sklo,“ vzpomíná. „Dneska už se tomu smějeme, ale my jsme jich do té doby nepekli víc najednou a co jsme udělali, jsme rovnou snědli. Takže jsme nevěděli, jak se chovají, když jsou na pultě,“ říká omluvně.
Tím tak odstartovala zhruba osmiměsíční fáze hledání ideálního postupu. Chleba v té době Eska neprodávala, ale zájemcům rozdávala. Když se pak blížila do finální fáze, nasadila symbolickou cenu kolem čtyřiceti korun za bochník. Výsledkem tohoto snažení byly tři chlebové druhy – 66 s dvoutřetinovým podílem žitné mouky a 33 s třetinovým a bramborami, které Eska prodává dodnes. Původně se v Karlíně pekla ještě 00, nakonec se ale z nabídky vyřadila. A z chlebového základu vychází i místní buchty a koláče.
Není to spálené?
Hledání ideálního chleba byl dlouhý proces, během kterého si tým neustále zapisoval, co se kdy udělalo a změnilo a jaký to mělo na výsledek vliv. Vznikla tak takzvaná mapa, která dodnes zobrazuje stěžejní procesy a vlivy při pečení a obsahuje téměř čtyřicítku detailů, jako je teplota vody, kvasu i těsta, síla zkoulení těsta nebo tlak vzduchu. Stále se aktualizuje a pořád pomáhá řešit nečekané situace, na které čas od času přeci jen dojde.
Na začátku na nás dvakrát přišla kontrola z hygieny, protože dostala podnět, že tu máme karcinogenní chleby.
Chleba z Esky vzniká z kvasu a hlavně z biomouky, díky tomu se také neustále vyvíjí jeho chuť. „A tak je to správně. To hlavní, co z něj máte cítit, je totiž chuť surovin, pšenice a žita. Že se proměňuje, je v pořádku, problém by byl, kdyby ta chuť byla nijaká,“ vysvětluje Kozdělka.
Je pro něj typická i vypečená kůrka, kterou má na svědomí pečení na ohni. I s ním se ale museli pekaři naučit pracovat a zákazníci si zvyknout.
Místní chleba je totiž výrazně tmavší než ty v běžných obchodech a někdy může působit až spáleně. „A taky je někdy spálíme, takové chleby ale rozhodně neprodáváme. I tak na nás ale přišla na začátku dvakrát kontrola z hygieny, protože dostala podnět, že tu máme karcinogenní chleby. Ani jednou se to ale nepotvrdilo,“ přidává další historku z rozjezdu Marek.
V současnosti se v obou pobočkách Esky – letos k původní karlínské přibyla i menší na Letné – upeče dohromady denně v průměru tisíc bochníků. Tři stovky jich míří na Rohlík, část do některých podniků Ambiente. „Zbytek se v podstatě denně vyprodá. V Karlíně vždycky, na Letné se tomu už blížíme taky,“ říká David Marek a dodává, že loni se v Karlíně spotřebovalo téměř sto tun mouky.
Pekaři také stále používají původní kvas. „Ten je vlastně ještě starší než Eska, protože ho zakládal Aleš ještě v Pizze. S námi každopádně přežil dva požáry i covid, a i když jsme si už párkrát mysleli, že je po něm, pořád drží,“ říká hrdě Jaroslav Kozdělka.
Restaurace versus brunchárna
„Letos sice slavíme krásné kulatiny, mnohem zásadnější moment pro nás ale nastal před dvěma lety,“ připomíná David Marek rozhodnutí rozdělit původní Esku na dvě části – fine diningový Štangl, v jehož čele stoj Martin Štangl, a pekárnu se snídaňovo-brunchovým provozem a obchodem.
„Směřovali jsme k tomu už nějakou dobu. Kdyby nepřišel covid, tak by k tomu možná došlo i dřív, protože návštěvnost Esky začala poměrně rychle dosahovat objemů, které se míjely s tím, jak chtěl Martin restauraci vést. A navíc se vzhledem k tomu, jak rostla popularita pekárny, začala značka Eska prosazovat víc jako místo na brunch, ne jako to, kam vyrazíte večer. A to byla škoda,“ vysvětluje Marek.
Komorní Štangl, jenž záměrně nese jméno po svém šéfkuchaři, protože plně odráží jeho přístup k jídlu, vaření a surovinám, zabral horní patro, tedy prostor původní restaurace. Má 36 míst, takže si může dovolit pracovat s malými dodavateli a experimentovat s technikami přesně tak, jak si Štangl přál. Večeře servíruje pět dní v týdnu, v sobotu pak i epesní snídaně. A vedle toho se Eska naplno překlopila do všednodenního, rychlejšího provozu, což korunovalo i únorové otevření pobočky na Letné.
„Místo na ni jsme sice hledali posledních osm let – najít takové, kam se vejde a kde může fungovat naše pec, není jen tak –, když jsme ho ale našli, tak jsme se záměrně rozhodli Letnou postavit jen jako pekárnu s obchodem, kde je jen pár míst k rychlému posezení. Abychom si otestovali, že dokážeme fungovat i jen v tomhle konceptu,“ přibližuje strategii Ambiente Marek. A podle prvních měsíců provozu se zdá, že vše funguje tak, jak má. Po dalším vhodném místě se tak už opět pátrá.
A i když od doby, co se Eska rozjela, dorazil do Česka naplno i boom řemeslných pekáren, o svůj chleba se Kozdělka s Markem nebojí. Například o kvas se podělí s kýmkoliv, kdo o něj poprosí. A za covidu, kdy vystřelila popularita domácího pečení, se dělili i o recept.
„Chvíli jsme si sice říkali, jestli jsme si nevykopali hrob. Záhy se ale ukázalo, že na lidi to bylo tak složité, že se vraceli s tím, že si u nás za chleba radši připlatí, než aby se s ním trápili doma,“ uzavírá spokojeně Kozdělka a jeho kolega souhlasně přikyvuje hlavou. „Skoro pokaždé, když za někým jdu, tak mě poprosí, ať přinesu chleba. Takže strach opravdu nemám.“
Rubriku Gastronomie podporují
