V roce 2017 odjeli manželé Trnečkovi na Island na zkušenou. Pracovali na recepcích butikových hotelů, až je severní vítr zavanul k jezeru Mývatn. Právě tam poprvé přičichli k řemeslu uzení ryb. Učarovalo jim natolik, že se ho rozhodli přenést z divoké islandské krajiny až do Brna.

Na Islandu byly ryby dlouho hlavním zdrojem potravy, není se tak čemu divit, že umění uzení ryb zde vypilovali k naprosté dokonalosti. I dnes tady ryby udí postaru, tedy studeným kouřem. Právě na tento postup narazili Stanislav a Klára Trnečkovi, když začali pracovat v malém rodinném hotelu, jehož součástí byla vlastní udírna ryb.

„Díky našim dobrým kamarádům, které jsme poznali na Islandu a kteří již pro rodinný podnik pracovali, jsme se dostali na kouzelné místo na břehu jezera Mývatn. A jelikož k rybám mě to osobně táhlo odjakživa, mít najednou možnost vzít si loď a vyjet na obří jezero na celý den byl splněný sen,“ říká Stanislav Trnečka.

Ve zmíněném rodinném podniku pracovali tři roky, během nichž se postupně začali starat o chod udírny a seznamovali se s tím, jak vypadá skutečně kvalitní uzená ryba. Manželé Trnečkovi tak byli přímo u zdroje, kde si mohli všechny tradiční postupy osvojit od ostříleného islandského rybáře. Zjistili, že jedině ruční malovýrobou se dá docílit rustikální chutě, na které si člověk rychle vytvoří zdravou závislost.

Foto: Ivo Dvořák

Zakladatelé Trnečka Smoked Fish manželé Trnečkovi

Po návratu do Brna tak byla mise jasná – založit udírnu v České republice. „Chtěli jsme na český trh přinést kombinaci severské tradice, autenticity a dokonalého gastronomického zážitku. Po dvou letech jsme měli zažité postupy, jen jsme se potřebovali naladit na českou legislativu,“ doplňuje mladý majitel udírny. Takže jakmile se manželům podařilo najít vhodné prostory a přesvědčit všechny dotčené orgány, že udit se dá i studeným kouřem, rybí jízda s názvem Trnečka Smoked Fish mohla začít.

A jak proces uzení vlastně vypadá? Ryby je nejprve potřeba nafiletovat a důkladně omýt, až pak se nakládají do soli nebo marinády, například ze směsi červené řepy, ginu a koření. Takto se nechají odležet, a když přijde ten správný moment, perfektně se usuší a přichází na řadu samotné uzení. Právě během uzení se chuť marinády a dřeva postupně vstřebává do masa, které zároveň křehne.

Uzení probíhá na speciálních dřevěných štěpcích z různých druhů dřeva. Manželé Trnečkovi nejčastěji používají bukové štěpky, které rybímu masu dodávají jemné kouřové aroma. Někdy ale sáhnou ke štěpkům z olše nebo jabloně. Kouř produkuje externí generátor umožňující přísnou kontrolu teploty – u studeného uzení nepřekročí 25 °C.

Foto: Ivo Dvořák

Všechny ryby projdou Stanislavu Trnečkovi pod rukama

I když na začátku měli manželé Trnečkovi představu, že dodavatelé ryb budou pouze lokální, rychle zjistili, že domácí produkce ryb je velmi omezená. „Seversky vyuzený český pstruh je krásná představa, ale většina českých producentů bohužel ryby prodává do zahraničí a ryb není pro domácí trh dostatek,“ upřesňuje Trnečka. Aktuálně tedy rodinná firma Trnečka Smoked Fish nabízí české siveny, pstruhy mají od malých sádkařů z Dánska.

Prodej za studena uzených ryb v České republice odstartovali manželé Trnečkovi v dubnu loňského roku. Od té doby se jim podařilo vytvořit síť odběratelů, mezi nimiž jsou kromě restaurací a bister také maloobchody či farmářské prodejny v Brně a Praze. „Naše ryby můžete ochutnat také v pražském Hilton Old Town, v novém hotelu Andaz Praha a nově nás najdete také na Rohlíku,“ dodává Stanislav Trnečka. Se svými uzenými rybami se navíc brzy chystají otestovat také rakouský trh.