S cukrařinou začal ve 12 letech, nyní svým umem oslňuje Česko. Vymyslel i veganské makronky

Vlad Ryasnyy začal svět cukrařiny objevovat už jako malý kluk. Díky zkušenostem v zahraničí zjistil, jak důležitou roli v ní hrají fyzika a chemie.

v3Story

Foto: Vlad Ryasnyy / Sugar Life

Cukrář Vlad Ryasnyy

0Zobrazit komentáře

Je mu čtyřiadvacet let a už ve svých dvanácti letech cele propadl cukrařině. Od domácích experimentů se Vlad Ryasnyy dopracoval až k účasti na četných gastronomických kláních v Česku i ve světě. Posbíral celou řadu cen a stal se reprezentantem juniorského národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Aktuálně vede vlastní kurzy a v oboru školí gastronomické provozy doma i v zahraničí. K tomu se stará o vlastní značku cukrářských výrobků Sugar Life, vyvinul recepturu na veganské makronky a brzy se chystá vydat svou první knihu.

V dětství byl Vlad Ryasnyy velký fanda Japonska. Sledoval anime, listoval si v manga komiksech a rozplýval se nad tím, jak krásně a realisticky japonští tvůrci ztvárňují jídlo a dezerty. Díky tomu začal objevovat svět japonské cukrařiny, která mu učarovala svými netradičními postupy a ingrediencemi. Právě slovo netradiční je mladému cukráři velmi blízké – z jeho rukopisu je patrné, že nechce být konvenční a neustále prahne po tom posouvat limity své, ale i limity oboru jako takového.

„Už jako malý jsem chtěl ochutnávat, poznávat, ale myslel jsem si, že budu kuchař, protože sladké jsem ani neměl rád. Jenže japonská cukrařina mě zaujala natolik, že jsem řemeslu úplně propadl. Postupně jsem začal objevovat svět dezertů Francie, Ameriky, takže i když jsem zamířil na střední školu do oboru kuchař-číšník, bylo mi jasné, že se budu věnovat především cukrářskému řemeslu,“ vzpomíná Vlad.

Pro cukrářského nadšence to v prvních letech jeho zápalu znamenalo především samostudium. Prohledával rozličná zákoutí internetu, aby v nich objevil to, co bylo před lety dostupné. K dispozici nebyla ale takřka žádná videa, která by popisovala receptury v cukrařině na vysoké úrovni, spíše si tak musel porovnávat různé psané návody a vycházet z nich. Do toho se začal zúčastňovat prvních soutěží a umístění na předních příčkách ho motivovalo v tom se dále zdokonalovat a vzdělávat. Založil si Instagram a povědomí o jeho talentu se začalo šířit.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Ryasnyy Vlad (@vladryasnyy)


„Lidé si mě našli, i když vůbec nevím, jak se jim to povedlo. Hodně mi to ale pomohlo, najednou chtěla spousta lidí ochutnat moje dorty. Díky tomu se pro mě z cukrařiny už během studia na střední škole stala práce,“ usmívá se Vlad. Zásadní převrat u něj však nenastal díky sociálním sítím, ale díky jeho výjezdu do Barcelony. Tam vyrazil na komplexní čtyřdenní kurz světoznámého cukrářského mistra Jordiho Bordase. Ten je jeho hlavní inspirací i dnes.

Sladké je věda

„Na kurzu jsme studovali fyzikální jevy v cukrařině, což bylo v té době hodně netradiční a v Česku se tímto přístupem nikdo příliš nezabýval. Díky tomu jsem ale pochopil, jak jednotlivé ingredience fungují, a naučil jsem se vytvářet vlastní receptury. Je to velká věda, která v mém případě udělala z amatéra profesionála,“ popisuje Vlad.

Ačkoliv je chemie slovo, které obecně v gastronomii málokdo slyší rád, právě pro pochopení toho, jak se jednotlivé suroviny vlastně chovají, je naprosto zásadní. Vlad Ryasnyy o chemických a fyzikálních vlastnostech ingrediencí, s nimiž pracuje, mluví rád a s velkým zápalem. A podotýká, že právě tento přístup naučit se chápat chemické a fyzikální reakce mu otevřel nové obzory pro přemýšlení nad cukrařinou. „Zbavil jsem se určitých limitů. Například jsem zjistil, jak vytvořit bezlaktózovou recepturu, aniž bych využíval náhražkové bezlaktózové výrobky.“

Nastartujte svou kariéru

Více na CzechCrunch Jobs

I díky tomu mohl začít pilovat recepturu na svůj nový počin: veganské makronky. Na ty se zaměřil ani ne tak proto, že by chtěl cílit na veganskou komunitu, ale spíše ze dvou jiných důvodů. Jednak ho mrzelo, když připravil dezerty pro své přátelé, mezi nimiž jsou i alergici na lepek či laktózu, a ti si nemohli nic dát. Jednak stále silněji vnímal veganský trend, který se v posledních letech rozpíná napříč světovou cukrařinou.

„V tomhle oboru člověk nemůže zaspat, protože pak se nebude posouvat. A aktuálně se vyvíjí veganským směrem. Pokud tohle někdo začne ignorovat, za deset let se nebude v oboru vůbec orientovat. Cukráři a cukrářky se ale na veganské receptury nezaměřují ani tak kvůli tomu, že by chtěli cílit na vegany, ale především proto, že mohou být chuťově velmi zajímavé, velmi čisté,“ přibližuje cukrář.

Zejména ovocné chutě ve veganských dezertech obzvlášť vyniknou, jelikož nejsou „zanesené“ vejci nebo mléčnými surovinami. A to je podle Vlada obrovská výhoda a důvod, proč je momentálně veganská cukrařina jeden z hlavních světových trendů. Velkou předností samozřejmě je, že si ji může bez výčitek dopřát naprosto každý a navíc poctivé veganské dezerty obsahují také většinou méně cukru.

vlad-2

Foto: Vlad Ryasnyy / Sugar Life

Velkou specialitou mladého cukráře jsou makronky

„Důležité ale je nepoužívat náhražky, jelikož mají většinou hrozné složení. V receptuře na makronky mi pomohly moje zkušenosti z Barcelony. V průběhu let jsem recepturu vypiloval tak, že mohu používat čisté rostlinné suroviny, jelikož vím, jak se chovají při zahřátí, při míchání a pečení. Do skořápek místo vaječného proteinu používám bramborový protein, jehož chuť je po upečení úplně neutrální, do náplní nepoužívám veganská másla, ale kokosový olej a kakaové máslo,“ vyjmenovává Vlad.

Makronkové know-how v tištěné podobě

Makronek nyní dělá Vlad se svým týmem ve výrobně v Blansku celou řadu. Třeba malinové s liči a růží, mangovou s mučenkou, klasickou čokoládovou nebo vanilkovou, nugátovou, meruňkovou s tonkou nebo z černého rybízu. Při testování v redakci ani jeden z pokusných králíků nepoznal, že jsou makronky vytvořené jen z rostlinných surovin. V těch ovocných skutečně výrazně vynikají svěží chutě, a to i díky tomu, že nejsou příliš sladké.

I vzhledem k tomu, že Vlad Ryasnyy na makronkách strávil posledních několik let a jejich výrobě naprosto propadl, rozhodl se, že jim věnuje celou knihu. Pořádná makronková bible, jak ji pracovně nazývá, totiž podle něj nechybí jen na českém, ale i na světovém trhu. Proto ji chce vydat v česko-anglické verzi, bude mít kolem 340 stránek a po jejím přečtení bude člověk o makronkách vědět všechno, co se v současnosti dozvědět může. Vyjít by měla na letos na podzim.

„V knize se věnuji tomu, jak připravit těsto, jak makronky správně péct, jakou výbavu si na ně pořídit, jaké jsou způsoby plnění, jak je správně skladovat. Budou v ní všechny typy náplní, které existují, včetně sýrových, ale také makronkové dorty, zmrzliny, no prostě všechno. Součástí knihy budou také QR kódy, které čtenáře odvedou na video. Uvidí tak díky tomu, jak se správně připravuje těsto, protože to je něco, co z textu nevyčtete, ale co potřebujete vidět,“ vysvětluje Vlad.

vlad-1

Foto: Vlad Ryasnyy / Sugar Life

Pod značkou Sugar Life vyrábí sladké dobroty ve skleničce

A pokud si kladete otázku, kde počiny od Vlada Ryasneho ochutnat, nevyhlížejte cukrárnu, ale e-shop Sugar Life. Vlastní sladký podnik s dorty si totiž mladý experimentátor otevřít nechce. Když působil jako zástupce v cukrářské akademii Ivety Fabešové nebo školil cukráře jiných gastronomických podniků, přišel na to, že vzhledem k nárokům na množství dezertů, které taková cukrárna musí denně vyprodukovat, nejde o něco, čemu by se chtěl věnovat. Nevylučuje ale otevření kamenné prodejny, kde by byly k dostání produkty jeho značky Sugar Life, kterou založil v roce 2018.

„Dříve jsem měl velké cukrářské ego a chtěl jsem dělat třeba čokoládové sochy a mít krásnou cukrárnu s hezkou vitrínou. Jenže během let se to změnilo a přišlo mi zajímavější přenést cukrařinu na úrovni do sladkostí, které lze skladovat při pokojové teplotě a mají dlouhou trvanlivost, přitom jsou bez konzervantů. Teď tak děláme v Blansku různé džemy, sladké spready, karamely a nově i makronky. U všeho nám jde především o prvotřídní složení,“ uzavírá Vlad.

Vladovy výrobky čerstvě ocenili i ve Velké Británii na soutěži Great Taste, která každý rok hodnotí pochutiny z celého světa. Jeho pistáciový karamel získal dokonce tři hvězdy, což je počet, kterého se podaří dosáhnout jen asi dvěma procentům produktů. Dvě hvězdy pak získal jeho džem s černým rybízem a fialkou. Pokud si tak potřebujete vytvořit novou závislost, víte aspoň, po čem sáhnout.

Hutný vývar, nudle a křehké plátky masa. Kam se v Česku vydat za nejlepší polévkou ramen?

Není to ještě tak dlouho, co do Česka dorazila japonská nudlová polévka ramen. Díky našemu výběru budete vědět, kde si dát ten nejautentičtější.

ramen-nahled

Foto: Kristian Angelo / Unsplash

Víme, kam v Česku vyrazit za nejlepší polévkou ramen

0Zobrazit komentáře

K polévce ramen, jejímž základem je výrazný masový vývar a pružné, zpravidla vaječné nudle, mám velmi osobní vztah. Šlo totiž o první jídlo, které jsem si dala po příletu do Tokia, ve zcela náhodném podniku vklíněném mezi obchody v rušných ulicích čtvrti Akasaka. Nikdy nezapomenu na to, jak mi jeho chuť naráz zaplavila všechny chuťové pohárky. Je totiž tak specifická, že ji žádná jiná nenahradí. Naštěstí se v mezičase v Česku objevilo několik míst, kde umí ramen vyšvihnout takřka tak dobře jako v Japonsku. Kam tedy vyrazit na ten nejlepší ramen v Česku?

Isai, Praha

Je pravda, že na sídliště Petřiny by za gastronomickým zážitkem vyrazil asi málokdo. Pokud ale chcete ochutnat ramen, který je u nás těm v Japonsku nejblíž, vyrazte právě sem, konkrétně do architektonicky svérázného areálu Hvězda. Právě tady si totiž otevřel podnik zaměřený na ramen a další japonské speciality pan Joši ze Šizuoky. Rozhodl se, že svůj oblíbený pokrm nepřizpůsobí evropským chutím a bude ho dělat tak, jak ho má sám nejraději.

Zdejší ramen je díky tomu skutečně autentický, což znamená, že jeho chuť připomíná moře – především tedy v případě základního tonkotsu ramenu. Pan Joši chce ale Čechům ukázat všechny chutě tohoto tradičního pokrmu, který se v každé části Japonska připravuje jinak, proto do nabídky zařazuje i různé speciály. Třeba johokamský ramen, ramen připravený z vývaru z vloček sušeného tuňáka a v létě studenou verzi zvanou mazemen.

ramen-isai

Foto: Isai

Zaručeně nejlepší ramen dělají v podniku Isai

Kromě toho si tady můžete dát i další tradiční japonské pokrmy, které se podávají v hospodách zvaných izajaka. Třeba smažené kuře karaage, hovězí maso na cibulce podávané s rýží gjú-don či smažené chobotnicové kuličky takojaki s majonézou. Jediná škoda je, že tady nebývá tak dobré vejce, což je také důležitá součást poctivého ramenu. Ale třeba ho pan Joši dělá právě tak obyčejně, protože ho má na takový způsob nejraději.

Ramen Brno, Brno

Jirka Vyzourek a Honza Miňha se poznali v restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise a po čase se rozhodli, že otevřou fastfoodový koncept zaměřený na ramen v Brně. Ramen v Japonsku je totiž především rychlá záležitost, což poznáte v momentě, kdy kolem vás další strávníci zběsile srkají a mají snědeno asi ve dvou minutách. To ale neznamená, že dvojice kuchařů bere ramen na lehkou váhu. Naopak ho berou tak vážně, že si tady dělají i vlastní nudle.

Dnes už mají v Brně dvě pobočky, jedna je na Václavské a druhá v Křenové ulici. Sázkou na jistotu je tady ramen tonkotsu, který má skvěle vyladěný vývar, maso má správnou proleželou chuť a čajové vajíčko je také jedna radost. Takže je dobrou zprávou, že si do vývaru můžete dát klidně dvě, když na to přijde. V zimě byste pak neměli minout variantu s pastou miso, která je neuvěřitelně krémová, hodně hutná a uspokojivá.

ramen-brno

Foto: Ramen Brno

Ramen Brno má v jihomoravské metropoli dvě pobočky

Shrimii Kitchen, Praha

Asijský podnik Shrimii Kitchen otevřela poměrně nedávno dvojice manželských párů, na začátku června však oznámily, že jedna polovina týmu z restaurace zcela vystupuje. Podnik měl přitom báječně našlápnuto, všechna jídla byla skvělá, na místě tak byly obavy, zda se podaří nastavený standard udržet. Nyní je v kuchyni nový šéfkuchař, který přinesl trochu jiný přístup a nutno říct, že menu je stále velmi zdařilé. A jako bonus na něm přibyl lehký šoju ramen, jehož vývar tvoří základ ze sójové omáčky.

Maso v ramenu je připravené na jedničku a krásně se rozpadá, vývar má intenzivní chuť, nudle mají oproti jiným, které jsou v Česku k dostání, hladší texturu. Když tak někdo do Shrimii vyrazí s tím, že tady ramen vůbec nečeká, bude velmi mile překvapen jeho poctivostí.

Nastartujte svou kariéru

Více na CzechCrunch Jobs

Takumi, Praha

Na pražském Senovážném náměstí je nenápadný podnik, který ukrývá interiér připomínající nejednu japonskou ramenerii. Jde o Takumi, která je součástí evropské franšízy založené dvěma Japonci Saekim a Okadou v Düsseldorfu. Právě v tomto německém městě otevřeli první podnik, postupně se ale rozkročili po celém Německu, do Belgie, Nizozemska, Itálie a naštěstí také do Česka.

I když jde o franšízu, Takumi ramen je co do autentičnosti v Česku jeden z nejvydařenějších. Vývar tu má konzistentní kvalitu, ať už zvolíte výrazný vepřový nebo lehčí kuřecí. A kdyby vám byl ramen málo, můžete si tady dát i skvělé kuřecí karaage nebo knedlíčky gjóza.

ramen-takumi

Foto: Takumi

Takumi se nachází na Senovážném náměstí

Tsuri, Ostrava

Jakub Lašek propadl světu sushi, když si ale otevřel vlastní restauraci v ostravské Porubě, začal v ní kromě syrových ryb připravovat i další asijské speciality. A mezi nimi i ramen, který zde dělá už šest let a v našem výběru rozhodně nesmí chybět. „Až na malé drobnosti jej připravujeme dnes stejně jako před šesti lety. Vlastní nudle děláme podle japonské receptury a vývar vaříme nejméně 20 hodin,“ vysvětluje Lašek. I díky tomu zdejší polévka překypuje chutěmi až k neuvěření.

Důraz Lašek klade i na tare omáčku – nejčastěji pracuje s variantou s houbami šitake, díky čemuž dostane výsledný pokrm ještě pořádnou porci umami navíc. A jelikož je ramen jídlo, které existuje v bezpočtu variant, na menu ho tady pravidelně obměňují, aby hosté mohli ochutnávat stále něco nového.