Je mu čtyřiadvacet let a už ve svých dvanácti letech cele propadl cukrařině. Od domácích experimentů se Vlad Ryasnyy dopracoval až k účasti na četných gastronomických kláních v Česku i ve světě. Posbíral celou řadu cen a stal se reprezentantem juniorského národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Aktuálně vede vlastní kurzy a v oboru školí gastronomické provozy doma i v zahraničí. K tomu se stará o vlastní značku cukrářských výrobků Sugar Life, vyvinul recepturu na veganské makronky a brzy se chystá vydat svou první knihu.

V dětství byl Vlad Ryasnyy velký fanda Japonska. Sledoval anime, listoval si v manga komiksech a rozplýval se nad tím, jak krásně a realisticky japonští tvůrci ztvárňují jídlo a dezerty. Díky tomu začal objevovat svět japonské cukrařiny, která mu učarovala svými netradičními postupy a ingrediencemi. Právě slovo netradiční je mladému cukráři velmi blízké – z jeho rukopisu je patrné, že nechce být konvenční a neustále prahne po tom posouvat limity své, ale i limity oboru jako takového.

„Už jako malý jsem chtěl ochutnávat, poznávat, ale myslel jsem si, že budu kuchař, protože sladké jsem ani neměl rád. Jenže japonská cukrařina mě zaujala natolik, že jsem řemeslu úplně propadl. Postupně jsem začal objevovat svět dezertů Francie, Ameriky, takže i když jsem zamířil na střední školu do oboru kuchař-číšník, bylo mi jasné, že se budu věnovat především cukrářskému řemeslu,“ vzpomíná Vlad.

Pro cukrářského nadšence to v prvních letech jeho zápalu znamenalo především samostudium. Prohledával rozličná zákoutí internetu, aby v nich objevil to, co bylo před lety dostupné. K dispozici nebyla ale takřka žádná videa, která by popisovala receptury v cukrařině na vysoké úrovni, spíše si tak musel porovnávat různé psané návody a vycházet z nich. Do toho se začal zúčastňovat prvních soutěží a umístění na předních příčkách ho motivovalo v tom se dále zdokonalovat a vzdělávat. Založil si Instagram a povědomí o jeho talentu se začalo šířit.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Ryasnyy Vlad (@vladryasnyy)

„Lidé si mě našli, i když vůbec nevím, jak se jim to povedlo. Hodně mi to ale pomohlo, najednou chtěla spousta lidí ochutnat moje dorty. Díky tomu se pro mě z cukrařiny už během studia na střední škole stala práce,“ usmívá se Vlad. Zásadní převrat u něj však nenastal díky sociálním sítím, ale díky jeho výjezdu do Barcelony. Tam vyrazil na komplexní čtyřdenní kurz světoznámého cukrářského mistra Jordiho Bordase. Ten je jeho hlavní inspirací i dnes.

Sladké je věda

„Na kurzu jsme studovali fyzikální jevy v cukrařině, což bylo v té době hodně netradiční a v Česku se tímto přístupem nikdo příliš nezabýval. Díky tomu jsem ale pochopil, jak jednotlivé ingredience fungují, a naučil jsem se vytvářet vlastní receptury. Je to velká věda, která v mém případě udělala z amatéra profesionála,“ popisuje Vlad.

Ačkoliv je chemie slovo, které obecně v gastronomii málokdo slyší rád, právě pro pochopení toho, jak se jednotlivé suroviny vlastně chovají, je naprosto zásadní. Vlad Ryasnyy o chemických a fyzikálních vlastnostech ingrediencí, s nimiž pracuje, mluví rád a s velkým zápalem. A podotýká, že právě tento přístup naučit se chápat chemické a fyzikální reakce mu otevřel nové obzory pro přemýšlení nad cukrařinou. „Zbavil jsem se určitých limitů. Například jsem zjistil, jak vytvořit bezlaktózovou recepturu, aniž bych využíval náhražkové bezlaktózové výrobky.“

I díky tomu mohl začít pilovat recepturu na svůj nový počin: veganské makronky. Na ty se zaměřil ani ne tak proto, že by chtěl cílit na veganskou komunitu, ale spíše ze dvou jiných důvodů. Jednak ho mrzelo, když připravil dezerty pro své přátelé, mezi nimiž jsou i alergici na lepek či laktózu, a ti si nemohli nic dát. Jednak stále silněji vnímal veganský trend, který se v posledních letech rozpíná napříč světovou cukrařinou.

„V tomhle oboru člověk nemůže zaspat, protože pak se nebude posouvat. A aktuálně se vyvíjí veganským směrem. Pokud tohle někdo začne ignorovat, za deset let se nebude v oboru vůbec orientovat. Cukráři a cukrářky se ale na veganské receptury nezaměřují ani tak kvůli tomu, že by chtěli cílit na vegany, ale především proto, že mohou být chuťově velmi zajímavé, velmi čisté,“ přibližuje cukrář.

Zejména ovocné chutě ve veganských dezertech obzvlášť vyniknou, jelikož nejsou „zanesené“ vejci nebo mléčnými surovinami. A to je podle Vlada obrovská výhoda a důvod, proč je momentálně veganská cukrařina jeden z hlavních světových trendů. Velkou předností samozřejmě je, že si ji může bez výčitek dopřát naprosto každý a navíc poctivé veganské dezerty obsahují také většinou méně cukru.

Foto: Vlad Ryasnyy / Sugar Life

Velkou specialitou mladého cukráře jsou makronky

„Důležité ale je nepoužívat náhražky, jelikož mají většinou hrozné složení. V receptuře na makronky mi pomohly moje zkušenosti z Barcelony. V průběhu let jsem recepturu vypiloval tak, že mohu používat čisté rostlinné suroviny, jelikož vím, jak se chovají při zahřátí, při míchání a pečení. Do skořápek místo vaječného proteinu používám bramborový protein, jehož chuť je po upečení úplně neutrální, do náplní nepoužívám veganská másla, ale kokosový olej a kakaové máslo,“ vyjmenovává Vlad.

Makronkové know-how v tištěné podobě

Makronek nyní dělá Vlad se svým týmem ve výrobně v Blansku celou řadu. Třeba malinové s liči a růží, mangovou s mučenkou, klasickou čokoládovou nebo vanilkovou, nugátovou, meruňkovou s tonkou nebo z černého rybízu. Při testování v redakci ani jeden z pokusných králíků nepoznal, že jsou makronky vytvořené jen z rostlinných surovin. V těch ovocných skutečně výrazně vynikají svěží chutě, a to i díky tomu, že nejsou příliš sladké.

I vzhledem k tomu, že Vlad Ryasnyy na makronkách strávil posledních několik let a jejich výrobě naprosto propadl, rozhodl se, že jim věnuje celou knihu. Pořádná makronková bible, jak ji pracovně nazývá, totiž podle něj nechybí jen na českém, ale i na světovém trhu. Proto ji chce vydat v česko-anglické verzi, bude mít kolem 340 stránek a po jejím přečtení bude člověk o makronkách vědět všechno, co se v současnosti dozvědět může. Vyjít by měla na letos na podzim.

„V knize se věnuji tomu, jak připravit těsto, jak makronky správně péct, jakou výbavu si na ně pořídit, jaké jsou způsoby plnění, jak je správně skladovat. Budou v ní všechny typy náplní, které existují, včetně sýrových, ale také makronkové dorty, zmrzliny, no prostě všechno. Součástí knihy budou také QR kódy, které čtenáře odvedou na video. Uvidí tak díky tomu, jak se správně připravuje těsto, protože to je něco, co z textu nevyčtete, ale co potřebujete vidět,“ vysvětluje Vlad.

Foto: Vlad Ryasnyy / Sugar Life

Pod značkou Sugar Life vyrábí sladké dobroty ve skleničce

A pokud si kladete otázku, kde počiny od Vlada Ryasneho ochutnat, nevyhlížejte cukrárnu, ale e-shop Sugar Life. Vlastní sladký podnik s dorty si totiž mladý experimentátor otevřít nechce. Když působil jako zástupce v cukrářské akademii Ivety Fabešové nebo školil cukráře jiných gastronomických podniků, přišel na to, že vzhledem k nárokům na množství dezertů, které taková cukrárna musí denně vyprodukovat, nejde o něco, čemu by se chtěl věnovat. Nevylučuje ale otevření kamenné prodejny, kde by byly k dostání produkty jeho značky Sugar Life, kterou založil v roce 2018.

„Dříve jsem měl velké cukrářské ego a chtěl jsem dělat třeba čokoládové sochy a mít krásnou cukrárnu s hezkou vitrínou. Jenže během let se to změnilo a přišlo mi zajímavější přenést cukrařinu na úrovni do sladkostí, které lze skladovat při pokojové teplotě a mají dlouhou trvanlivost, přitom jsou bez konzervantů. Teď tak děláme v Blansku různé džemy, sladké spready, karamely a nově i makronky. U všeho nám jde především o prvotřídní složení,“ uzavírá Vlad.

Vladovy výrobky čerstvě ocenili i ve Velké Británii na soutěži Great Taste, která každý rok hodnotí pochutiny z celého světa. Jeho pistáciový karamel získal dokonce tři hvězdy, což je počet, kterého se podaří dosáhnout jen asi dvěma procentům produktů. Dvě hvězdy pak získal jeho džem s černým rybízem a fialkou. Pokud si tak potřebujete vytvořit novou závislost, víte aspoň, po čem sáhnout.