Na sklonku devadesátých let začali Olga a Ivo Gondkovi vyrábět zákusky v kuchyni v panelákovém bytě, kde měli k ruce jeden ruční šlehač. Své cukrářské výtvory začali postupně dodávat do několika ostravských kaváren a cukráren a postupně vybudovali úspěšný rodinný podnik. V roce 2009 do něj naskočila druhá generace Gondkových, sourozenci Jakub a Tereza. A i přes četné turbulence v prvních letech se jim podařilo z malé rodinné firmy vybudovat značku, která má v současnosti nakročeno ke stomilionovému obratu.

S Jakubem a Terezou Gondkovými se setkáváme v jejich nejnovější cukrárně v pražské Masaryčce. Jde o první vlaštovku butikového konceptu v rámci cukráren Ollies, který si Tereza vysnila už před mnoha lety. „Studovala jsem cukrařinu v Paříži, takže jsem v hlavě měla představu stylové cukrárny, které jsou pro francouzskou metropoli typické. Brácha měl od začátku ale trochu jinou vizi a dlouho jsme si mysleli, že naše rozdílné představy nepůjdou skloubit,“ začíná vyprávět Tereza Gondková.

Oba sourozenci přitom neměli vždy úplně jasno v tom, že převezmou rodinný byznys po rodičích. Jakub studoval ekonomický obor a zamířil na zkušenou do Ameriky, kde si osahal luxusní hoteliérství i práci v prvotřídní restauraci. Tereza v době, kdy přišla na přetřes možnost chopit se vedení rodinné cukrárny, ještě studovala na gymnáziu. Sourozenci ale vnímali, že se jejich rodiče po deseti letech táhnutí cukrářského byznysu trápí a pomohlo by jim, kdyby se situace změnila.

„Brácha za mnou tenkrát přišel s tím, že má rodinná cukrárna velký potenciál, ale rodiče by potřebovali naši pomoc, abychom s tím mohli něco udělat. Já jsem v osmnácti nevěděla, do čeho jdu, neměla jsem žádné zkušenosti a zpětně vnímám, že to bylo možná dobře. Procházeli jsme pak totiž tolika výzvami a nepříjemnostmi, které by nás nejspíš odradily, kdybychom o nich věděli předem,“ říká otevřeně Tereza Gondková.

V roce 2009 tak rodinný podnik začala vést mladší generace Gondkových. A hned zkraje se rozhodli pro výrazné změny. Založili firmu a po mamince ji pojmenovali Ollies, začali řešit rebranding, vytvořili webové stránky a e-shop, později zdokonalili technologické postupy, aby si mohli vše vyrábět sami od píky, zaměřili se na nové produktové portfolio a začali se více zabývat tím, jak správně jednotlivé výtvory naceňovat. Jejich rodiče se totiž spíše řídili pocity, čímž se v průběhu deseti let dostali na obrat kolem tří milionů ročně.

„V prvních pěti letech jsme dělali chybu v tom, že nás zajímala jen tržba. Neměli jsme totiž žádné zkušenosti s byznysem a rodiče k tomu také přistupovali vždy spíše intuitivně. Podle toho jsme tak dělali všechna rozhodnutí a neměli jsme ani ponětí o tom, jak má vypadat správný zisk, kolik máme mít lidí a fixních nákladů, aby byl chod firmy udržitelný a mohla růst. Pak jsme se začali více koukat do výsledovek, začali si stanovovat KPI a vše jsme od té doby řešili mnohem efektivněji,“ vysvětluje Jakub Gondek.

Propojení rozdílných vizí

Oba sourozenci se shodují, že vůbec největší výzvou a překážkou byl ale jejich vztah, na kterém museli v průběhu let hodně zapracovat. Vnímají, že v rámci rodinné firmy jsou na sebe lidé mnohem přísnější, jelikož nemají potřebný odstup. Velké spory a neshody v tom, jak firmu vést a jakým směrem se ubírat, vedly až k tomu, že Jakub s Terezou dovedli Ollies málem k bankrotu.

„Jednu dobu to bylo vážně dost kritické, protože jsme se spolu dva roky prakticky nebavili. Kdykoliv jsme začali něco řešit, do pěti minut jsme se pohádali. Přitom je naprosto zásadní, abychom měli dobrý vztah, protože se promítá do vedení celé firmy. V průběhu těch dvou let jsme nasekali spoustu chyb, měli jsme finanční problémy a pracovali jsme se špatnými lidmi. Naštěstí jsme spolu ale začali zase vycházet a celé se to proměnilo,“ vzpomíná Tereza Gondková.

Neshody vycházely i z toho, že Jakub chtěl budovat značku, která se postupem času rozšíří o franšízový provoz a vysnil si, že jednoho dne otevře pobočku na Manhattanu. Terezinou představou byla ale ona krásná butiková cukrárna, kde budou ve vitríně vyskládané vyšperkované zákusky. Dlouho měli dojem, že se tyto dvě vize nemohou protnout. Až po letech dospěli k tomu, že i taková varianta může fungovat.

„Aktuálně máme šest poboček, které provozujeme sami, a to nám stačí. A jedna z nich je právě ta krásná butiková, kterou Tereza dlouho chtěla. Další rozvoj bude probíhat s partnerem ve formě franšízového provozu. Aktuálně už jednáme s lidmi z této oblasti, kteří nám mohou přinést know-how i finance. Nechceme nic uspěchat, ale postupně bychom chtěli mít pobočku Ollies v každém velkém městě v Česku. Součástí může být právě i butikový koncept – někdo tak otevře klasickou cukrárnu, někdo tu butikovou,“ přibližuje Jakub Gondek.

Stomilionový cukrářský byznys

Z původně skromného třímilionového obratu se sourozencům Gondkovým podařilo během prvních čtyř let vyskočit na 60 milionů ročně. Poté, co se celá firma stabilizovala a více se zaměřila na práci s daty, se obrat začal zvyšovat pomalejším, a tedy i zdravějším tempem. V roce 2022 si sáhli na 85 milionů a za uplynulý rok, během něhož otevřeli cukrárnu v Masaryčce, to bylo 90 milionů. Jakub dodává, že příští rok se chtějí dostat přes stovku.

Od doby, kdy se začala psát historie rodinného podniku, u jehož zrodu stáli dva lidé a občasná výpomoc v podobě babičky, vyrostla značka Ollies také personálně. Gondkovi zaměstnávají sto lidí a k tomu pracují s několika desítkami brigádníků. Dortů ve dvou výrobnách – jedné v Ostravě a druhé v Praze – upečou až pět tisíc měsíčně a makronek, na které se začala Tereza specializovat po svých pařížských zkušenostech, udělají za měsíc klidně i 15 tisíc.

„Nejspíš i díky tomu, že jsme se v minulém roce dostali s butikovou cukrárnou do povědomí nových zákazníků, nám hodně vyrostla i zakázková výroba – tvoří asi dvacet procent našeho obratu. Dříve to byl přitom segment, který nám ročně dělal asi šest milionů. Lidé ale chtějí čím dál tím víc něco speciálního, takže děláme i šestipatrové dorty. Nedávno jsme dělali dort, který vážil 250 kilo. Jde přitom o zakázky v řádech několika desetitisíců korun,“ doplňuje Jakub.

Kromě zmíněného franšízingu se chtějí sourozenci Gondkovi v nadcházejících letech věnovat především tomu, aby mohli držet stejnou kvalitu produktů – výrobu si tak pro všechny pobočky budou korigovat stále sami. Zároveň se chce Tereza věnovat rozšiřování portfolia a s tím i vývoji nových receptur. Uvědomuje si totiž, že ve světě cukrařiny je stále více slyšet o zdravějším pojetí zákusků: méně cukru, méně lepku, méně živočišných surovin. Postupně tak piluje receptury na veganské zákusky nebo na dorty bez cukru, u kterých ale nikdo nepozná, že jsou něčím „jiné“.

„Nově máme v nabídce dortík, který je úplně bez cukru i dalších sladidel. Je s kokosem, sedmdesátiprocentní čokoládou a lesním ovocem. Lidé přitom nepoznají, že je bez cukru, a ani ho tak nechceme prezentovat, protože by to mohlo některé zákazníky přece jen odradit. Zatím ho ale máme jen v Praze. Ze zkušenosti víme, že tyhle trendy dorazí na Moravu vždy tak s dvouletým zpožděním, takže by se nám tam zatím tak neprodával. S makronkami to bylo taky tak,“ směje se cukrářka.

Od roku 2009 tak došlo ve firmě mnoha změnám a v nadcházejících letech se dá očekávat, že se značka Ollies dostane do povědomí ještě širšího okruhu lidí. Tereza a Jakub se ale shodují, že spíše než v byznysu jako takovém ušli ohromný kus cesty zejména ve svém sourozeneckém vztahu. „Za těch čtrnáct let jde vážně o ten nejdůležitější posun. A je na něm skvěle vidět, jak se pak tahle osobní zralost promítá do našeho podnikání. Rozhodně dnes nejsme na finální rovince, ještě toho máme hodně před sebou, ale aspoň jsme pochopili, co firma potřebuje ke své stabilitě,“ uzavírá Tereza Gondková.