Jedním z typických rysů japonského venkova jsou kromě rýžových políček také obrovské hliněné nádoby, ve kterých se ukrývá rýže měnící se pod taktovkou ušlechtilé plísně. Na českém venkově ovšem takovou podívanou nečekáte, o to větší je překvapení, když se vydáte do obce Rosovice na návštěvu ke Smolíkovým. U jejich domu, kde se nad vchodem skví nápis Oceterie, si totiž kromě jabloní hoví i mohutné nádoby, za zdmi pak v teple vyprodukovaném kvasnicemi voní miso pasta a v demižonu bublá rýžové víno mirin. Tradice, která je pro národ země vycházejícího slunce životně důležitá, tady totiž v podání Václava a Jany Smolíkových dává svěží vítr do plachet české gastronomické scéně.

„Dáte si kafe a vodu s octem?“ ptá se Jana Smolíková, když vcházíme brankou do prostorné zahrady a kolem nás pobíhá a štěká fenka Bella. „Ona je honácká, tak se bude celou dobu snažit sehnat vás na jednu hromadu,“ směje se Václav Smolík. Bella štěká, slunce svítí, u prosklených dveří vedoucích do laboratoře na výrobu misa, mirinu a rozličných octů, stojí kotel s velkou nádobou, ve které bublá tmavá, sladce vonící tekutina. Smolíkovi vysvětlují, že jde o jablečnou redukci pro balzamikový ocet.

„Tohle je úplná sebevražda, proto to v Česku kromě nás nikdo takhle nedělá. Třicet hodin musíte topit v kotli, abyste měli pět litrů redukce. Tu pak smícháte s šestiletým jablečným octem, což znamená, že nějaký musíte mít celých šest let daný stranou, nesmíte ho prodat. Ekonomicky to nevychází, je to hrozně složité, ale jde o něco, co nás definuje. Děláme skvělé octy, což už bereme automaticky. Balzamiko je pro nás ale nejdůležitější,“ vysvětluje Václav Smolík.

Foto: Kristýna Černá / Lokálové

Smolíkovi začínali s výrobou octů v Praze, nyní žijí na venkově

K českému balzamiku z českých jablek ale vedla dlouhá a spletitá cesta. Vše začalo tím, že Václav Smolík dlouhodobě obdivoval Japonsko a japonskou kulturu. Když žil na Novém Zélandu, nejlépe se cítil u sopky Taranaki, která svým tvarem připomíná japonskou horu Fudži. Estetiku, preciznost a zdánlivou jednoduchost vycházející z japonské kultury propojoval se svou prací, což bylo dlouhou dobu kameramanství, fotografie a svět médií.

„Japonsko mě latentně fascinovalo způsobem, který jsem nedokázal vysledovat. Týkalo se to nejen gastronomie, ale i nožů, keramiky… Ale zůstaneme u té gastronomie, ať tady nejsme celý den. Japonci totiž měli jenom málo prostoru, na kterém by mohli cokoliv pěstovat. Museli tak vymyslet, jak zefektivnit produkci. A všimli si, že jim v tom může pomoct plíseň,“ začíná vyprávět Smolík.

Plíseň jako základ státu

Celá japonská gastronomie totiž staví na geniálním způsobu, kterým se dokáže plíseň rozmnožovat. Nese v sobě ohromnou škálu enzymů, díky kterým si dokáže vytvořit potravu takřka z jakéhokoliv povrchu, na který dopadne. Nadto má plíseň ještě jednu superschopnost. Když si sedne na bílkovinu, například na sóju nebo na rýži, dokáže její složité řetězce naporcovat na jednodušší, stravitelnější části.

Japonci tak zjistili, že mohou pomocí plísně zvětšit zužitkovatelnost vypěstované bílkoviny – samozřejmě za předpokladu, že jde o plíseň, která neprodukuje toxické látky. „Ohromně tak zvětšili množství bílkoviny, kterou vypěstovali, což bylo potřeba, jelikož neměli prostor na chov dobytka. Místo toho, aby zvýšili množství orné půdy, zvýšili stravitelnost potravin,“ popisuje Smolík.

A jak fascinace japonskými ušlechtilými plísněmi, kterým jsou mimochodem pro jejich velký význam v Japonsku zasvěceny i státní svátky, souvisí s tím, že Smolíkovi začali vyrábět octy, vlastní miso a další speciality inspirované nejen dalekou zemí? Od údivu to už nebylo daleko k vlastním pokusům. Václav Smolík začal nejprve zkoušet vyrábět rýžové víno saké – to totiž vzniká také díky plesnivé rýži. „Pracovat s něčím plesnivým je pro nás v Evropě úplně nepředstavitelné, protože plesnivé věci považujeme za zkažené. Tedy kromě Francouzů, kteří jsou v našich očích tak trošku prasata,“ dodává se smíchem Smolík.

Jelikož se Smolík plísně nebál, krátce poté, co se ponořil do výroby alkoholu, zjistil, že na ni přímo navazuje výroba octa. Málokdo totiž ví, že ocet vzniká právě z alkoholu. Buď může být vyrobený průmyslově, tedy z lihu, nebo více řemeslně, například z již zmíněné rýže, jablek či vinných hroznů. V základu musíte mít například jablečný cider nebo víno, na pomoc si vezmete plíseň nebo kvasinky a především čas. Dobrý ocet  vzniká až po roce zrání, ideální je ale nechat ho žít si svým vlastním životem klidně i tři roky.

Octy z rýže, jablek i z Čechy milovaného piva

Václav Smolík s manželkou Janou se do experimentování pustili naplno, pořídili ocetnici a začali dělat ocet v obýváku svého pražského bytu. Začali s jablky, ale jelikož jim kamarád, který měl jednoho člena rodiny právě na výletě v Japonsku, sehnal originální japonskou plíseň, pustili se i do rýžového octa. Se stěhováním na venkov přišlo zvětšení výrobního zázemí, mohli pořídit velké kameninové nádoby a sudy a začít objevovat a pilovat jednotlivé postupy a přístupy.

„Dnes vyrábíme ocet podle několika způsobů. Jeden je orleánský, tedy francouzský, což je nejdivočejší způsob, díky kterému vzniká ale nejkvalitnější ocet. V zimě stojí na mrazu, v létě na slunci, takže v něm žijí chladnomilné i teplomilné bakterie a každé vyrábějí jiné aroma i chuť. Po orleánském způsobu děláme ocet z vína či jablek. Pak připravujeme octy podle japonské školy, ale také italské a britské, potažmo severské,“ přibližuje Smolík.

Právě japonské tmavé octy kurozu a britské octy, které se dělají z pivního sladu, jsou specifické tím že nesou silnou umami chuť – tedy takovou, která je pro všechny kultury základní a dobře rozpoznatelná, zároveň jí lze docílit jen jasně daným způsobem. Vzniká totiž Maillardovou reakcí, ke které dochází právě při kvasném procesu – když se zjednodušené bílkoviny sloučí se sacharidy. A protože rýže a slad obsahují bílkoviny i sacharidy, čím déle ocet z nich „zraje“, tím plnější umami chuť má. Je to zázrak, na kterém vzniká v dobrém slova smyslu závislost.

Foto: Kristýna Černá / Lokálové

+3

Pivní ocet není v Česku tak známý a Smolíkovi nevědí o nikom dalším, kdo by se tady jeho výrobě věnoval. Je totiž poměrně pracná, výsledek ale stojí skutečně za to. Stejně jako je tomu v případě italské školy a z ní odvozeného balzamika, které manželé v průběhu let vyladili k naprosté dokonalosti. Nevadí tak, že jde podle Smolíkových slov o sebevraždu, která ekonomicky nevychází. Čísla jdou v tomto případě stranou.

A protože ušlechtilé plísně dokáží povýšit ledasco, manželé Smolíkovi se pustili také do výroby vlastního misa, které dělají ve spolupráci se značkou Bacilli z lokálního hrachu a italské rýže, vyrábí ale také rýžové dochucovací víno mirin či typické japonské omáčky ponzu a tamari – jejich základem je ale rovněž hrách a pro kyselost ocet. I díky tomu, že v Oceterii dokáží přetavit základy gastronomie z druhého konce světa do českých poměrů, s nimi spolupracuje například Jan Knedla z restaurace Papilio, Vojta Nemrava ze Ze Mě projektu, Martin Štangl ze stejnojmenné restaurace či kuchařský tým z karlínské Etapy.

„Šéfkuchaři jsou pro nás věrozvěsti, kteří nás neuvěřitelně podporují, ale jinak vyrábíme jen pro malou skupinu úchylů, kteří nás znají. Teď ale přichází bod zlomu. Máme tady jakousi laboratoř a asi patnáct dalších produktů. Můj sen je vzít jeden výrobek a společně s někým ho začít dělat ve větším, aby se dostal k více lidem. Nesháníme ale investora, spíše společníka nebo donátora, kterému tyhle potraviny dávají stejný smysl jako nám,“ uzavírá Václav Smolík.