V roce 2018 začali dělat snídaně, které podávali z okénka bílého citroënu ze sedmdesátých let. Od té doby ušli Ronald Winkler a Vítězslav Kunc kus cesty, která je z dlažebních kostek brněnských náměstí dovedla přes Tržnici na Zelňáku až do kamenné provozovny v Dvořákově ulici, kde svoje snídaňové počiny tvoří již dva roky. A i když food truck z ekonomického hlediska zpětně hodnotí jako ne úplně dobrý nápad, historii svého podniku Eggo by neměnili.

S oběma snídaňovými mistry se potkáváme na zahrádce, která je rozestavěna na ulici přímo před „Eggáčem“, jak oblíbený brněnský podnik většina lidí zná. Přicházíme po ranní špičce kolem jedenácté hodiny, kdy se shon v podniku zklidnil a Winkler s Kuncem mají do rána dalšího dne klid. Právě s vidinou volných odpoledních hodin se před lety rozhodli, že otevřou snídaňový provoz.

„Chtěli jsem mít normální pracovní dobu a nechtěli jsme dělat obědy, protože food trucků, které se zaměřovaly na obědovou nabídku, bylo v Brně před lety už dost. Přes večery jsme také pracovat nechtěli a Víťa není ranní ptáče, takže jsme udělali kompromis a řekli si, že začneme dělat snídaně,“ směje se Winkler.

Vidina restaurace na kolečkách se jim zamlouvala a inspirovali se jí v zahraničí. Nápad, který měli nějakou dobu v hlavě, tak začali proměňovat ve skutečnost. „Idea byla taková, že s food truckem vykryjeme dobu od rána do oběda. Chtěli jsme rychle odbavit lidi teplou snídaní, kterou si vezmou s sebou. V Brně totiž nic takového v době, kdy jsme začínali, nebylo. Když nepočítáme nějaké větší řetězce,“ doplňuje Kunc.

Dle Winklerových slov nebyl nápad sám o sobě úplně špatný, jenže realita byla jiná. Začali shánět auto, o němž měli jasnou představu. Vyhlédli si starého citroëna a britskou firmu, která se zaměřovala právě na konverzi dodávek ve food trucky. Jenže už samotná komunikace s onou firmou byla složitá, realizace se protahovala a s tím i zahájení provozu.

„Za auto jsme dali nesmyslnou částku a firma navíc v mezičase zkrachovala. Auto jsme z nich nakonec dostali, ale z plánovaného otevření na jaře jsme mohli otevřít až v prosinci na vánoční trhy. V průběhu jsme narazili ještě na spoustu byrokratických komplikací. Dokonce jsme museli řešit s památkáři, jestli food truck zapadá do historického rázu Moravského trhu, kde jsme chtěli parkovat,“ říká Winkler.

Majitelé podniku dodávají, že později už pro podnikatele nebylo tak složité potřebná povolení pro provoz na brněnských náměstích získat. Je samotné ale celý proces společně s komplikacemi souvisejícími s pořízením vozítka výrazně zbrzdil. „Kvůli půlročnímu zpoždění jsme byli hned na začátku 200 tisíc korun v minusu, takže na start jsme moc financí neměli,“ dodává Winkler.

Auťák jako magnet na pozornost

I přes počáteční kostrbatý start se do svého snídaňového byznysu oba majitelé vrhli s velkým nadšením. A začali lidi učit, že i vajíčka, která všichni dobře známe, mohou s trochou kreativity získat úplně nový rozměr. Třeba když je doplní o holandskou omáčku, lanýže nebo kaviár.

Takže i když se někteří brněnští podivovali, jak si mohou za knedlíky s vajíčkem říkat 130 korun, když si takové prosté jídlo lze rychle udělat ze zbytků z nedělního oběda doma, dostali se díky svému náklaďáku a hravě pojatým jídlům rychle do povědomí nejen jihomoravských strávníků.

„Díky tomu, že jsme otevřeli na vánoční trhy, jsme byli hned dobře vidět. A všimli si nás také v magazínu Víkend, když dělali reportáž o food trucích v Česku. V Brně vybrali nás a Bucheck, což byla na začátek nejlepší reklama. Kdybychom měli kamenný provoz, určitě bychom se snídaňovým podnikem nepřitáhli takovou pozornost,“ reflektuje Winkler.

Takže i přes to, že nastartování provozu pojízdné restaurace vyšlo po započtení všech nákladů stejně jako by tomu bylo v případě kamenné provozovny, ani jeden z majitelů Eggo rozhodnutí přes počáteční těžkosti nelituje. „Ekonomicky by to vyšlo nastejno, ale marketingově šlo o mnohem lepší strategii,“ přikyvuje Kunc.

Definitivní výměna vozítka za bistro

Po počátcích na Moravském náměstí následoval přesun na Zelný trh, ze kterého se s další vánoční sezonou přemístili do prostor Městské tržnice. Tehdy oběma došlo, že mít pevné zázemí je pro celý provoz mnohem pohodlnější a že v něm mohou fungovat s větší efektivitou. Winkler se tak začal rozhlížet po volném místě v ulicích Brna. Věděl, že ve food trucku nebudou moci fungovat věčně a že slouží jen jako odrazový můstek pro jejich budoucí podnik.

Prostor se v době pandemie uvolnil v Dvořákově ulici. Šlo o místo, na kterém jiná brněnská podnikatelka v oblasti gastronomie –  Nikola Květová – provozovala poke bar. Rozhodla se však, že ho prodá. Winklerovi a Kuncovi se tak naskytla příležitost prostor odkoupit společně s desetiletou nájemní smlouvou a s kompletním vybavením.

Ačkoliv se majitelé nového kamenného bistra těšili, že budou lidem dopřávat snídaně na teplých talířích, doba pandemická této představě příliš nepřála. V momentě jeho otevření se Českem valila druhá vlna, takže pokračovali v tom, co uměli doposud – otevřeli okénko a jídla připravovali s sebou.

„Lidé byli zvyklí, že si u nás berou jídlo do ruky, takže to celkem dobře fungovalo. Jednou týdně jsme rozváželi brunche, abychom byli vidět a pokryli fixní náklady. Ale až po úplném rozvolnění jsme mohli celý koncept přizpůsobit kamennému provozu. Musím říct, že jsem po těch letech začal jídlo s sebou nenávidět. Takže teď máme jen dvě varianty takových pokrmů,“ směje se Winkler.

A právě na tom Eggo, jehož kamenný provoz letos v září oslaví dva roky, stojí. Hosté přijdou, usadí se a vyberou si z nabídky, která je postavená na vajíčkách a sezonních surovinách a jíž vymýšlí převážně Winkler. Ten mohl s koncem pandemie konečně popustit uzdu své fantazie a je vidět, že meze si vážně neklade. Vylepšuje známá snídaňová jídla jako shakshuka, pařížský salát nebo turecká vejce. Nebojí se ani dekadentních kombinací v podobě smaženého sýru v briošce nebo vajec Benedikt s trhaným BBQ vepřovým masem.

„Vždy jsme spolupracovali s lokálními dodavateli, a to stále platí. Bereme uzené ryby od našich kamarádů z Trnečka Smoked Fish, maso nám dodává řeznictví Klouda. Vejce máme farmářská, lokální a sezónní je také veškerá zelenina a ovoce,“ doplňuje Winkler. Nabídka se tak neustále mění podle toho, co do Egga zrovna objednají, co dodavatelé mají a na co mají samotní majitelé bistra právě chuť. Vaří totiž především to, co chutná jim samotným.

A i když je prostor bistra, které letos v září oslaví dva roky od otevření, stále poměrně malý, rozšířil jeho majitelům pole možností ještě v jiném ohledu. Nárazově tady totiž zapojují šéfkuchaře ze spřátelených podniků, kteří si připraví speciální snídaňové menu. Posledním takovým počinem byl popup šéfkuchaře Romana Kintlera, který kraluje v kuchyni pražské restaurace La Bottega Linka. Společně tak ukazují, že snídaně nemusí být jenom míchaná vajíčka, ale hostina, která se může protáhnout na několik příjemných hodin.

Z malého food trucku, kde bojovali s každým centimetrem čtverečním, se tak Winklerovi a Kuncovi podařilo vybudovat podnik, jehož jméno dlouhodobě rezonuje na české gastroscéně. A kde dokážou i po letech překvapovat snídaňovými kreacemi. Navíc se zdá, že s malým bistrem to u tohoto dynamického dua neskončí. „Rozhodně bychom chtěli něco většího. V bistru máme jen pět stolků, v létě zahrádku, ale je nám to už málo a vím, že bychom si poradili i ve větším prostoru,“ uzavírá Winkler.