Místnosti se říká alchymistická dílna, což dává tušit, že se tady děje něco skutečně velkého. A opravdu. Z kakaových bobů se tu postupně vyrábí jedna z nejoblíbenějších pochoutek na světě. Čokoláda. Tady na Plzeňské ulici v Řepích to trochu vypadá jako na konci světa, rozhodně ne jako na jedné z nejfrekventovanějších pražských ulic. Zato je to její nejsladší část. Na Plzeňské se totiž usídlila firma Steiner & Kovařík, duo, které vyrábí Pražskou čokoládu.

Výroba pochoutky s afrodiziakálními účinky je až bizarně jednoduchá. Prostě vhodíte odslupkované kakaové boby do kamenných mlýnů, přidáte cukr nebo mléko a pak jen několik hodin čekáte. Kameny se postarají o vytvoření hladké hmoty. „Aby čokoláda byla sametově jemná, měla by v mlýnech být 72 hodin. Nesmíte v tom cítit žádné kousky, přičemž rozeznatelná velikost je asi šestnáct mikronů. V čokoládě by nemělo být nic, co je větší,“ líčí Silvie Steinerová, která Pražskou čokoládu založila v roce 2005. O šest let později se přidal Petr Kovařík.

Právě 72 hodin trvající zpracování je jedním ze základních předpokladů, jak udělat dobrou čokoládu. A to podle Steinerové velkovýrobci nedělají. Není to ale samozřejmě jediná podmínka. Čokoládový byznys totiž skutečně není tak jednoduchý.

Vše začíná už výběrem správných kakaových bobů. Tady na Plzeňské leží v misce, jako by se ani nechumelilo. Steiner & Kovařík ale docela dlouho vybírali. „Zvolili jsme nakonec farmu v Kolumbii, kde jsme našli boby, ze kterých jsme nadšení,“ popisuje Steinerová.

Od farmáře berou dva druhy bobů, takzvané Criollo a Trinitario. Criollo platí za odrůdu, která je nejpodobnější původnímu divokému kakau. Byť už je vyšlechtěná. „I indiáni říkají, že má tu správnou chuť. Je snad i lepší než ta původní, která se pořád ještě někde v pralese v Amazonii dá najít, ale je jí strašně málo,“ vysvětluje výrobkyně čokolády.

K vysvětlení, co je Trinitario, je potřeba představit ještě jeden druh kakaa, a to je Forastero – zcela vyšlechtěná odrůda, která se pěstuje zejména v Africe. Přešlechtění, aby rostlina odolávala všem neduhům, podle Steinerové ubralo na chuti. Zatímco Criollo tvoří asi jedno promile celkového objemu pěstování kakaa, Forastero devadesát procent.

O třetí variantě rozhodlo samo kakao, když na ostrově Trinidad zmutovalo a z Criolla a Forastera vzniklo Trinitario. To tvoří asi deset procent objemu pěstování kakaa. „Je to chytrá odrůda, která přebrala odolnost od Forastera a chuť od Criolla,“ doplňuje Steinerová.

Právě z Trinitaria tak v Pražské čokoládě vyrábějí nejvíc, především takzvané bean to bar čokolády, které jsou typické tím, že se výrobce sám stará o úplně celý proces vzniku čokolády – od zpracování samotných kakaových bobů po výslednou tabulku a nepoužívá při tom žádné předem připravené polotovary. Když se sklizeň povede, tvoří velkou část bobů také Criollo. Na krabičky to Pražská čokoláda ale záměrně neuvádí. Nikdy totiž neví, jaká bude úroda.

„Teď jsme se zamilovali také do jedné odrůdy z Ekvádoru a budeme mít i tu, ale ještě to bude nějakou dobu trvat,“ dodává čokoládová nadšenkyně. Konkrétně půjde o odrůdu Arriba, která je odvozená z Forastera, pochází ale z rovníkového státu. Pražská čokoláda vedle samotných bobů využívá i industriální hmotu. To znamená, že ne všechny její čokolády jsou bean to bar. Hmotu ale nakupuje tak, aby bylo dohledatelné, kde byly boby vypěstované nebo čím byly ošetřované.

V další místnosti v továrně Pražské čokolády je o poznání tišeji. Vyrábí se tu pralinky a z vyrobené čokolády se pak také dotváří finální produkt. Hmota se rozpustí a pak se vlévá do různých forem. Představte si plastovou krabičku, která má vzor kostiček. Do ní se nalije horká čokoláda. Teď se fantazii meze nekladou. A že jí Steinerová má. Možné je přidat lyofilizované maliny, kandovaný pomeranč, mrazem sušené jahody. Kdo by toužil po něčem netradičnějším, může to být mák, levandule nebo chrpa. Lze také přidat samotné kakaové boby, chilli nebo pistácie. Pražská čokoláda nyní vyrábí víc než stovku produktů a Steinerová v hlavě nosí další a další.

Český hřích má jméno Karlova koule

A sbírá za ně také ceny. Cenu Great Taste získala čokoláda Aluna, zlaté ocenění v Evropě, stříbrné ve světě. Jde o bean to bar čokoládu. Oceněná je i varianta s kokosovým mlékem. Cenu také získalo dražé, v jehož výrobě je Pražská čokoláda podle Steinerové mezi nejlepšími na světě. Jde o ovoce či oříšky obalované v čokoládě.

Nově se obaluje například i pepř, za ním kromě čokoládovny stojí také společnost Pepper Field, jejíž kampotský pepř platí za jedničku. Podobně jako třeba šampaňské mezi sekty. „Cestou spolupráce s různými firmami chceme teď jít, protože mám pocit, že svět spolupracovat neumí,“ míní Steinerová. Novinkou je tak spolupráce s Barenuts, českou firmou vyrábějící oříšková másla.

A samostatnou kapitolou je Karlova koule. Hřích mezi cukrovinkami, který je tak český, jak jen může být. Uvnitř čokoládové koule je švestka macerovaná v tuzemském rumu a mák. Pralinkou chtěla firma vzdát hold Karlovi IV., podobně jako to udělalo Rakousko s Mozartovými koulemi.

Steinerová původně chtěla navázat přímo na tradici výroby čokolády v Československu. „Patřili jsme k jedněm z největších zpracovatelů kakaa na světě. Původně jsem chtěla obnovit nějakou starou značku, bylo by to ale hodně sešněrované, potřebuju neustále něco vymýšlet. A to by se starou značkou nešlo,“ líčí zakladatelka Pražské čokolády.

První velkovýrobce čokolády u nás byl Antonín Melichar, který v roce 1832 začal vyrábět čokoládu a cukrovinky v pražském Karlíně. Ve čtyřicátých letech devatenáctého století už bylo v Praze šest výrobců čokolády. V roce 1859 mimochodem vyšel nový živnostenský řád, který stanovil odborná společenstva, mezi nimi i čokoládníky.

Za nejstarší českou továrnu na výrobu čokolády se považuje firma Fr. Slabý Luna, která byla v Kozí ulici na Starém Městě. No a po roce 1920 už se do Československa dováželo 2 420 tun kakaových bobů za rok.

Nyní je Česko podle Steinerové považováno za jedno z nejlepších ve výrobě zmiňovaných bean to bar čokolád. A nemalým dílem k tomu přispěla i Pražská čokoláda se svými desítkami různých příchutí a barev. Příště půjde do výroby nugátová s piemontskými oříšky. Je to vskutku sladký návrat k tradici.