Takhle vzniká sladký hřích. Podívali jsme se na výrobu Pražské čokolády i Karlových koulí
Čokoláda se v Česku vyráběla v pražském Karlíně už v roce 1832. Pražská čokoláda od Steiner & Kovařík by ráda na tuto tradici navázala.
Pražská čokoláda navázala na tradici
Místnosti se říká alchymistická dílna, což dává tušit, že se tady děje něco skutečně velkého. A opravdu. Z kakaových bobů se tu postupně vyrábí jedna z nejoblíbenějších pochoutek na světě. Čokoláda. Tady na Plzeňské ulici v Řepích to trochu vypadá jako na konci světa, rozhodně ne jako na jedné z nejfrekventovanějších pražských ulic. Zato je to její nejsladší část. Na Plzeňské se totiž usídlila firma Steiner & Kovařík, duo, které vyrábí Pražskou čokoládu.
Výroba pochoutky s afrodiziakálními účinky je až bizarně jednoduchá. Prostě vhodíte odslupkované kakaové boby do kamenných mlýnů, přidáte cukr nebo mléko a pak jen několik hodin čekáte. Kameny se postarají o vytvoření hladké hmoty. „Aby čokoláda byla sametově jemná, měla by v mlýnech být 72 hodin. Nesmíte v tom cítit žádné kousky, přičemž rozeznatelná velikost je asi šestnáct mikronů. V čokoládě by nemělo být nic, co je větší,“ líčí Silvie Steinerová, která Pražskou čokoládu založila v roce 2005. O šest let později se přidal Petr Kovařík.
Právě 72 hodin trvající zpracování je jedním ze základních předpokladů, jak udělat dobrou čokoládu. A to podle Steinerové velkovýrobci nedělají. Není to ale samozřejmě jediná podmínka. Čokoládový byznys totiž skutečně není tak jednoduchý.
Vše začíná už výběrem správných kakaových bobů. Tady na Plzeňské leží v misce, jako by se ani nechumelilo. Steiner & Kovařík ale docela dlouho vybírali. „Zvolili jsme nakonec farmu v Kolumbii, kde jsme našli boby, ze kterých jsme nadšení,“ popisuje Steinerová.
Od farmáře berou dva druhy bobů, takzvané Criollo a Trinitario. Criollo platí za odrůdu, která je nejpodobnější původnímu divokému kakau. Byť už je vyšlechtěná. „I indiáni říkají, že má tu správnou chuť. Je snad i lepší než ta původní, která se pořád ještě někde v pralese v Amazonii dá najít, ale je jí strašně málo,“ vysvětluje výrobkyně čokolády.
K vysvětlení, co je Trinitario, je potřeba představit ještě jeden druh kakaa, a to je Forastero – zcela vyšlechtěná odrůda, která se pěstuje zejména v Africe. Přešlechtění, aby rostlina odolávala všem neduhům, podle Steinerové ubralo na chuti. Zatímco Criollo tvoří asi jedno promile celkového objemu pěstování kakaa, Forastero devadesát procent.
O třetí variantě rozhodlo samo kakao, když na ostrově Trinidad zmutovalo a z Criolla a Forastera vzniklo Trinitario. To tvoří asi deset procent objemu pěstování kakaa. „Je to chytrá odrůda, která přebrala odolnost od Forastera a chuť od Criolla,“ doplňuje Steinerová.