Hospoda Dva kohouti, která spojuje pivovar s výčepem, je karlínský fenomén. Od dob, co se před pěti lety v domě U města Hamburku otevřely její dveře, to tady po skončení pracovní doby v okolních kancelářích praská ve švech. Málokdo ale nejspíš ví, že součástí pražského podniku je také rozsáhlé sklepení, které je pod úrovní nedaleké Vltavy. A protože zdejší sládek Lukáš Tomsa se nebojí experimentování, společně se zdejším týmem se rozhodl, že do sklepa zaparkuje šest dřevěných sudů, ve kterých začne stařit pivo.

Takzvaná barrel aged piva, tedy sladovo-chmelové moky, které zrají v dřevěných sudech většinou po bourbonu, whisky nebo víně, nejsou v Česku ještě tak výrazně zpopularizovaná. Jde o způsob úpravy, který je rozšířený především v Belgii, kde se týká především piva typu lambic, a také ve Spojených státech, kde ve velkém staří spousta řemeslných pivovarů.

V Česku se ale tento trend začíná v posledních letech také rozmáhat. Piva v sudech nechává zrát pivovar Clock, do staření se pustil také Zichovec, Matuška či Břevnovský klášterní pivovar. Expertkou na barrel aging piv je také Jitka Ilčíková, která v Mikulově založila experimentální pivovar Wild Creatures. A před necelými dvěma lety se do této metody pustil i vrchní sládek od Kohoutů Lukáš Tomsa.

A proč se vůbec pivovary do barrel aged metody pouští? Výsledný mok totiž získává různé aromatické látky ze dřeva, může tak chutnat například po vanilce, stejně tak se obohacuje o třísloviny a nezkvasitelné sacharidy – stařené pivo se tak v ústech chová úplně jinak než pivo klasické, je plnější, „hedvábnější“, někdy může mít i větší viskozitu. Stejně tak nápoji dodává novou paletu chutí alkohol, který se v sudu nacházel původně. Důležitou roli ale hraje i použití kvasinek.

„Myšlenka začít s barrel agingem u nás vyvstala z toho, že jsme dostali prostor ve sklepě. A já se odhodlal k tomu, že udělám v pivovaru věc, na kterou si moc sládků netroufá: vykvasím pivo izolovaným kmenem divokých kvasinek, takzvaných brettek. Nacházejí se na každém ovoci, ale jsou schopny zkazit hotové pivo. Zároveň mohou dát pivu chuť tropického ovoce a po delší době kvašení vydají velmi charakteristické aroma,“ vysvětluje Lukáš Tomsa.

Brettky přišly do sudu číslo jedna společně s nachmeleným pivem IPA. Jenže zatímco si směs začala žít svým vlastním životem, bylo zřejmé, že vrchní sládek nebude sedět se založenýma rukama a čekat na výsledek. Alchymistické pokusy tak pokračovaly. Další sud po bourbonu a cideru tak naplnilo mladé pivo bez chmele, aby pozbylo hořkosti, zakvašené jablečnou drtí s divokými kvasinkami.

„Jablka bereme od kamaráda Tomáše Zavřela, který má projekt Restart, v jehož rámci se stará o staré vinice a sady. Díky tomu pracujeme se starými jablečnými odrůdami Koženkou a Malináčem,“ dodává vrchní sládek. Další sud je naplněn rovněž pivním základem bez chmele, tentokrát ale pro zakvašení sáhli po slupkách z hroznů z vinic Kutné Hory, Modřan a z Kotlářky, o které se také stará Tomáš Zavřel.

Nejmladší sud naplnili na podzim 2023 a zatím čekají, jak se zrání projeví. Podle vrchního sládka je to otázka spíše měsíců až let než týdnů. V případě jablečné varianty je už nyní chuť velmi příjemná, suchá, i když se nejprve zdálo, že výsledek se bude muset vylít. Pár měsíců ale udělalo ohromný rozdíl. Stejně tak i zmíněná IPA už teď díky kvasinkám voní po tropickém ovoci a zbavila se původní výrazné hořkosti. Tomsa zmiňuje, že ji budou chtít lahvovat už letos.

Piva ze sudů nejsou určena k rychlému pití, na které jsme zvyklí z klasických českých hospod, ale naopak k archivaci a k tomu, aby si je lidé užili při speciální příležitosti. Nakládá se s nimi spíše jako se šampaňským. Pokusy od Dvou kohoutů ale bude možné ochutnat také přímo v prostorách sklepa, kde jsou sudy uskladněné. Po částečné rekonstrukci zde totiž vznikl prostor k sezení a výhledově se tu budou pořádat pivní degustace, jež se budou točit především kolem barrel aged piv.